Žodžio „kumpis“ reikšmė

HAM, -y, pl. (specialus, skirtingoms veislėms nurodyti) kumpis, w. Sūdytas, rūkytas kiaulienos kumpis. kumpio sumuštinis.

Šaltinis (spausdinta versija): Rusų kalbos žodynas: 4 tomuose / RAS, Lingvistikos institutas. tyrimai; Red. A.P.Jevgenijeva. - 4-asis leidimas, Ištrinta. - M.: Rus. lang.; Poligrafai, 1999; (elektroninė versija): Pagrindinė elektroninė biblioteka

  • Kumpis (kumpis, nuo nuskusto; priešingai nei šviežias, šviežias) - sūdytas ir rūkytas kiaulienos kumpis, nugaroje arba rečiau priekyje rūkomos ir kitos dalys, pavyzdžiui, šonkauliai; taip pat yra elnio kumpis, iš kalakutienos, vištienos ir kt..

Pagal GOST R 52427-2005, kumpis yra produktas, pagamintas iš mėsos be kaulų gabalėlių, sūdytas masažuojant, nokinant ir kepant, kad būtų sukurta monolitinė struktūra ir elastinga gatavo produkto konsistencija..

Kumpį jie mokėjo gaminti jau Senovės Romoje, ypač I amžiuje prieš Kristų. e. Markas Terentius Varro savo darbe „Apie žemės ūkį“ aprašė jo paruošimo technologiją.

HAM ', s, pl. ne, gerai. Sūdyta ir rūkyta kiaulienos mėsa kumpis. Kumpio koja. kumpio sumuštinis.

Šaltinis: „Aiškinamasis rusų kalbos žodynas“, redaguotas D. N. Ušakovo (1935–1940); (elektroninė versija): Pagrindinė elektroninė biblioteka

kumpis

1. kulinas. valgomas sūdytas virtas arba rūkytas kumpis (dažniausiai kiauliena) ◆ Attila atnešė maišą su stipriai pipiruotu kumpiu, pavyzdžiui, armėnų basturma ar ispanišku kumpiu, ir Istvaną - dvi dešimtis butelių tokio brangaus Reino kumpio, kurio dar nebuvau ragavusi dar prieš bolševikus. A. Lazarchuk, M. Uspensky, „Pažvelk į monstrų akis“, 1996 (citata iš RNC)

Frazeologizmai ir stabilūs deriniai

  • visokių dalykų: ir kumpio, ir rūdžių
  • Parmos kumpis
  • žalias rūkytas kumpis

Kartu tobulinant žodžių žemėlapį

Sveiki! Mano vardas „Lampobot“, aš esu kompiuterinė programa, padedanti sukurti žodžių žemėlapį. Aš galiu labai gerai suskaičiuoti, bet kol kas gerai nesuprantu, kaip veikia tavo pasaulis. Padėk man tai išsiaiškinti!

Ačiū! Tikrai išmoksiu atskirti plačiai paplitusius žodžius nuo labai specializuotų..

Kiek aiški yra žodžio tabachnik (daiktavardis) reikšmė:

Kumpis

Pirmajame amžiuje prieš Kristų, norėdami kuo ilgiau išlaikyti šviežią mėsą, žmonės sugalvojo įvairius perdirbimo būdus: sūdytus, rūkytus, kepamus. Taigi daugiau nei prieš 2000 metų Galijos gyventojai pirmą kartą sukūrė kumpio kepimo technologiją. Sovietų Sąjungoje kumpis į atvirą rinką pateko 70-ųjų pradžioje. Tačiau tai galėjo gauti daugiausia milijonų miestų gyventojai. Įdomu tai, kad Leningrade, visoje šalyje garsiame prekybos centre „Frunzensky“, sovietiniai žmonės pirmą kartą galėjo nusipirkti supjaustyto kumpio, iš anksto pasverto ir supakuoto į plastikines pakuotes. Daugiausia buvo gaminamos dvi kumpio rūšys: Tambovo kumpis (virtas rūkytas) ir Voronežo kumpis (žaliai rūkytas). Taip pat buvo nugarinė ir krūtinėlė (virta-rūkyta), kitų rūšių kumpis buvo itin retas.

Pagal GOST 18236-85 "Virti kiaulienos gaminiai. Techninės sąlygos" virtų kiaulienos produktų gamybai kiauliena naudojama laikantis GOST 7724 (įskaitant 30, 38 kg sveriančias kiaulių skerdenas) atšaldytą. kiautai su lukštu - kiauliena iš klubo, mentės, nugaros ir juosmens, gimdos kaklelio dalys natūraliu santykiu pašalinus riebalus, kurių riebumas (30; 5)% pirmosios kategorijos kiaulienos skerdenų; antroji ir ketvirtoji odos kategorijos, be odos, iš dalies nuluptos; pusryčių kumpiui - neriebi kiauliena be matomų riebalinio audinio intarpų iš kiaulienos pirmos kategorijos skerdenų; antroji, trečioji ir ketvirtoji odos kategorijos, be odos, iš dalies nuluptos; formos kumpiui - pečių dalis be kaulų ir kremzlės iš pirmos kategorijos kiaulienos skerdenų; antroji ir ketvirtoji odos kategorijos, be odos, iš dalies nuluptos; sūdyta šoninė.

Kumpis, kuris buvo naudojamas daugeliui patiekalų, minimas kinų tekstuose, datuojamuose Dainų imperijoje (X-XIII a.) Čingo dinastijos metu (XVII – XX a.) Buvo aprašyti keli kumpio tipai, kur jis, be kita ko, buvo naudojamas., už vadinamųjų „azijietiškų sriubų“ gaminimą.

Garsiausia kiniško kumpio atmaina yra „Jinhua kumpis“, iš kurio gaminamas nacionalinis patiekalas „Buda, šokinėjantis per sieną“.

Garsiausias kumpis Prancūzijoje yra Bayonne. Jis paruošiamas džiovinant lauke, po to jis pasūdomas. Jo pavadinimas kilo nuo šalies pietvakariuose esančio Bajonos miesto pavadinimo. Taip pat Prancūzijoje jie gamina įvairius jamonus - kumpį be kaulų, virtą specialia forma.

Vokietija yra žinoma dėl dviejų rūšių kumpio: Juodojo miško kumpis - gaminamas Juodajame miške. Tai sendintas, sausas kumpis, rūkomas šviežiomis eglių pjuvenomis ir kūgiais. Vestfalijos kumpis - pagamintas iš Vestfalijoje užaugintų paršelių, maitinamų tik gilėmis. Tada mėsa rūkoma naudojant buko ir kadagio šakas.

Itališkai kumpis vadinamas prosciutto. Jo žaliavinė veislė vadinama prosciutto crudo, virta prosciutto cotto.

Parmos kumpis gaminamas beveik dviejuose fabrikuose, susitelkusiuose į rytus nuo Parmos provincijos. Jam gaminti naudojami tik dideli kumpiai; (Po 12–13 kg). Išskirtinis jo bruožas yra tai, kad ruošiant druską naudojama palyginti nedaug, tačiau dedama česnako druskos ir cukraus. Pasūdžius, mėsa padengiama kiaulienos taukais, paliekant atvirą raumeninį audinį, po kurio ji džiovinama gana ilgai (mažiausiai metus). Parmos kumpiui gaminti naudojamos ne vyresnės kaip 10 mėnesių kastruotos kiaulės, sveriančios ne daugiau kaip 140 kg. Šernai turi būti auginami ir skerdžiami tik dešimtyje (iš dvidešimties) Italijos regionų: Emilijoje-Romanijoje, Lombardijoje, Pjemonte, Venecijoje, Toskanoje, Umbrijoje, Markėje, Abrucyje, Lacijuje ir Molizėje..

Filipinuose kumpis yra tradicinis „Yule“ maistas. Vietinio kumpio pavadinimo variantai - Jamon Serrano ir

. Šioje šalyje kumpį įprasta mirkyti saldžiame sultinyje, pašalinant druską.

Portugalijoje didžioji dalis kumpio vadinama fiambre. Kumpio virimo tipas čia dažniausiai skolinamas iš Ispanijos. Jis gaminamas daugiausia Chaves mieste, Alentejo mieste. Pagaminta iš juodo Iberijos paršelio.

Kumpio gamyba JAV daugiausia paveldėta iš kumpio ir kiaulienos gamybos tradicijų XVII amžiuje Anglijoje ir XVIII amžiuje Prancūzijoje. Taip pat 20-ojo amžiaus pradžioje Pietų Apalačų žemdirbiai kiekvieną rudenį paleido kiaules į lygumas pardavimui, maitindami jomis kaštonus ir valgomas miško medžių šakas, kaip šimtmečius darė jų protėviai škotai. Archeologiniai kasinėjimai Džeimstauno apylinkėse parodė, kad pirmieji šio regiono naujakuriai (daugiausia iš Vakarų Midlandso) statė kiaules savo parsivežtiems paršeliams. Jie buvo įvertinti lapkričio viduryje. Iki šiol šioje JAV vietovėje ant kalėdinių švenčių stalo dažnai galima pamatyti paršelį, o ne kalakutą, kaip visoje šalyje...

Kulinarijos terminų žodynas. 2012 m.

  • Veselka
  • Šakės tausojimas

Sužinokite, kas yra „Ham“, kituose žodynuose:

Kumpis - gaukite naujausią reklaminį kodą su nuolaida „Akademik Vodovoz RU“ arba įsigykite kumpį su nuolaida išpardavime „Vodovoz RU“

kumpis - kitas rusiškas kumpis ir kiauliena, gramas. 1611 m. (Sobolevsky, 106 paskaitos), dažnai taip pat kumpis (Domostr. K.), kartu su butaforija (Domostr. Zab. 56), skurdžiomis druskomis (ten pat, 56). Atsižvelgiant į šį seną rašybą ir lygiagretųjį išsilavinimą...... Maksimo Vasmerio etimologinis rusų kalbos žodynas

kumpis - s; f.; pl. kumpiai (specialūs; skiriant veisles). Rūkytas arba virtas mėsos produktas, pagamintas iš sūdytų kiaulienos kumpių. Kumpio sumuštinis. B. lukštu (dešros pavidalu). ◁ kumpis ir; g. Lask. Kumpis, oi, oi. Dešroje... Enciklopedinis žodynas

KŪNAS - KŪNAS, kumpiai, pl. ne, žmonos. Daugiausia sūdyta ir rūkyta kiaulienos mėsa Kumpis. Kumpio koja. Kumpio sumuštinis. Ušakovo aiškinamasis žodynas. D.N. Ušakovas. 1935 1940... Ušakovo aiškinamasis žodynas

HAM - HAM, s, pl. (nurodant veisles) kumpis, in, inam, žmonos. Rūkyta arba kepta kiaulienos kojos mėsa. | adj. kumpis, oi, oi. Ožegovo aiškinamasis žodynas. S.I. Ožegovas, N. Yu. Švedova. 1949 1992... Paaiškinamasis Ožegovo žodynas

HAM - žmonos. (ramshack, from shabby. · counter. fresh) sūdyta ir rūkyta kiaulienos koja, užpakalinė ar priekinė mentė; pavyzdžiui, rūkomos ir kitos dalys. šonkauliai; taip pat yra meškos kumpis, elniai ir kt. Kokios man eilės, jei kopūstų sriuboje nėra kumpio? Supratau...... Dahlio aiškinamasis žodynas

kumpis - kiauliena Rusų sinonimų žodynas. kumpis n., sinonimų skaičius: 4 • kumpis (1) • maistas... Sinonimų žodynas

HAM - rūkytas, keptas ar virtas mėsos produktas, pagamintas iš sūdyto kiaulienos kumpio... Didysis enciklopedinis žodynas

kumpis · - kumpis, s; pl. kumpiai, in... rusiškas žodis kirčiuoti

Kumpis - m. Maistui naudojama sūdytų virtų kiaulienos kumpių mėsa. Efremovos aiškinamasis žodynas. T.F.Efremova. 2000... Šiuolaikinis aiškinamasis Efremovos rusų kalbos žodynas

kumpis - kumpis, kumpiai, kumpiai, kumpiai, kumpis, kumpiai, kumpis, kumpiai, kumpis, kumpis, kumpiai, kumpis, kumpiai (Šaltinis: "Visiška akcentuota paradigma pagal A. A. Zaliznyak")... Žodžių formos

Kumpis

Šio produkto pavadinimas kilęs iš žodžio „senas“, nors tai visiškai nereiškia, kad jis yra senas ir netinkamas naudoti. Kumpis, apie kurį bus kalbama vėliau, buvo išrastas kaip maistas ilgam laikymui. Net senovėje, specialiai perdirbus, mėsos gabaliukus (dažniausiai šiems tikslams naudojama kiauliena) buvo galima laikyti mėnesius. Šiandien šio žodžio prasmė šiek tiek pasikeitė. Šiais laikais kumpis vadinamas rūkyta arba sūdyta kiauliena, ir yra šimtai šio produkto variantų. Bet ar mėsa yra naudinga šia forma, kaip dažnai galite ją valgyti ir ar verta ją valgyti??

Kilmės istorija

  • Kilmės istorija
  • Kumpio veislės ir rūšys
  • Kumpis skirtingose ​​šalyse
  • Kaip pasigaminti tinkamą kumpį
  • Parmos kumpio receptas
  • Kaip laikyti
  • Kumpis: nauda ir žala žmonėms
  • Naudingos savybės

Šiandien šis kiaulienos produktas yra žinomas visame pasaulyje. Istorikai kiaulių prijaukinimą priskiria kinams. Būtent jie, kaip tikina praeities tyrinėtojai, maždaug 4900 m. Pr. M. E. Jie pirmiausia paruošė patiekalą iš naminės kiaulės. Naminės kiaulienos skonio Europa išmoko tik 1500 m. XVII amžiuje šie augintiniai jau buvo pasiekę Naująjį pasaulį ir Afriką. Tuo metu sūdyta kiauliena jau buvo įgijusi populiarumą visame pasaulyje. Jie sako, kad kažką panašaus į kumpį paruošė senovės Romos kulinarijos specialistai, kurie I amžiuje pr. e. išsamiai aprašė kumpio rūkymo technologiją. Pirmasis konservuotas kumpis pasirodė 20 a. Jį išrado amerikietis George'as Hormelis 1926 m. Kumpio pagal jo receptą, pripildytą į želę panašios medžiagos, šiandien galima nusipirkti prekybos centruose..

Ir nors klasikinis kumpis yra mėsos patiekalas iš kiaulienos, skirtingose ​​tautose ir skirtingu metu jis buvo gaminamas iš meškos mėsos, elnienos, kalakutienos ir net vištienos. Tradiciškai patiekalui imama kiaulienos koja, nors kai kurie gurmanai labiau mėgsta užpakalinį ar priekinį petį, kuris pirmiausia pasūdomas, o paskui šiek tiek parūkomas..

Kumpio veislės ir rūšys

Priklausomai nuo gamybos būdo, kumpis yra:

  • nevirtas rūkytas;
  • virtas;
  • virti ir rūkyti;
  • lipdytas;
  • konservuoti;
  • rūkyti ir kepti;
  • sausai vytinta ir kt..

Virtam kumpiui paprastai naudojama kiaulienos koja, anksčiau pagardinta sūrymu. Mėsa paruošiama „kompanijoje“ su svogūnais, morkomis ir prieskoniais. Virtos rūkytos kumpio žaliavos pirmiausia marinuojamos, paskui rūkomos ir tik tada verdamos vandenyje su prieskoniais. Ši parinktis nuo kitų skiriasi blyškiai rausva mėsos spalva ir auksine pluta..

Kumpis skirtingose ​​šalyse

Šis patiekalas, kaip jau minėta, yra gaminamas daugumoje pasaulio šalių. Tačiau įtakojant nacionalinėms gastronomijos tradicijoms, kumpis gali smarkiai skirtis nuo skirtingų tautų. Štai keletas pavyzdžių.

Kinija. Šis patiekalas čia buvo žinomas nuo X amžiaus. „Rūkytas Jinhua kumpis“ vis dar gaminamas pagal senovinį receptą, tada dedamas į ne mažiau skanius senus patiekalus „Buda šokinėja per sieną“, „Anties kojos“, „Povas“..

Prancūzija. Iš pradžių džiovinti gryname ore, o paskui pasūdytą kiaulienos gabalėlį, vietiniai gyventojai vadina „Bayonne“ kumpį ir tradiciškai jį naudoja su aliejaus duona. Kitas šio produkto pavadinimas yra baskų rūkytas kumpis. Skerdenos dalis, iškaulinta ir paruošta specialia forma, yra žinoma kaip prancūziškas jamonas - ne mažiau populiarus mėsos skanėsto tipas..

Vokietija. Vestfalijos kumpis gaminamas iš paršelių, kurių racione buvo tik gilės iš Vestfalijos miškų. Ši mėsa taip pat rūkoma ypatingai: tik ant kadagio ir buko. Juodojo miško kumpis yra mėsa, kuri buvo džiovinta ir rūkyta ant eglės kūgių. Abu produktai yra laikomi skiriamuoju Vokietijos ženklu.

Airija. Belfastas yra žinomas dėl sūrios mėsos. Bet kuo jie tikrai ypatingi, yra neįprastas rūkymo procesas. Mėsa gauna unikalų aromatą iš durpių gaisrų dūmų.

Anglija. Jorko kumpis yra švelnaus skonio ir subtilaus aromato. Čia tradiciškai vartojama blyškiai rausva mėsa su Madeiros padažu.

Italija. Na, kas nėra girdėjęs apie itališką prosciutto. Vienas iš jo variantų yra Parmos kumpis, pagamintas iš didelio kumpio (virš 10 kg). Žaliava šiam produktui yra tik tam tikroje vietovėje užaugintų jaunų šernų mėsa. Šio patiekalo paruošimo procesas trunka mažiausiai metus. Šiame kumpyje yra mažai druskos. Toskanos „Prosciutto“ pasižymi dideliu kiekiu prieskonių, naudojamų marinuoti, o kumpis „di San Daniele“ yra labai sūrus ir sausas. Daugelis kumpių rūšių, pagamintų Italijoje, iš anksto mirkomi vynu, o tai suteikia jiems ypatingo švelnumo.

Ispanija. Šioje šalyje kruopščiai laikomasi mėsos skanėsto paruošimo „instrukcijų“. Joje buvo parašyta ne tik kokia mėsa turėtų būti imama kumpiui, bet ir tai, kur kiaules reikia auginti ir kuo šerti. Kiekvienas mėsos perdirbimo punktas aprašytas ne mažiau išsamiai. Beje, gaminant šį sausai vytintą produktą, nenaudojama nieko, išskyrus kiaulieną ir druską, taip pat šviežią kalnų orą, ant kurio mėsa „subręsta“. Jamonas Serrano (ispaniškas kumpis) gaminamas tik iš baltų kiaulių.

Portugalija. Vietinis fiambre šiek tiek primena ispanišką kumpį. Tačiau žaliava čia imama tik juodųjų Iberijos paršelių mėsa..

Filipinai. Čia jie verda bene nuostabiausią kumpį - saldų. Prieš ruošiant mėsa laikoma saldžiuoju sirupu, kol visa druska išeina iš skerdenos.

Kanada. Vietiniai gyventojai daugelį metų rūkė nugarinę ir nugaros vidurį. Baigęs produktas yra šoninės ir kumpio kryžminimas.

Jungtinės Amerikos Valstijos. Amerikietiško stiliaus „liaudiškas“ kumpis gaminamas aukštumose, pasienyje su Kanada. Kasmet lapkričio pabaigoje čia skerdžiami paršeliai, užauginti ant kaštonų pašaro. Tačiau pagrindinis amerikiečių mėsos pasididžiavimas yra „Smithfield“ kumpis. Jis virtas keletą metų (nuo 1 iki 7), jis yra labai sūrus ir padengtas pelėsių sluoksniu, tačiau tuo pačiu metu jis turi neprilygstamą skonį, kuris lemia didelę gatavo produkto kainą..

Bulgarija. Kumpio „sostinė“ šioje šalyje yra netoli Elenos miesto. Bulgarijos receptas numato mėsos senėjimą druskos sūryme 45 dienas, todėl kiauliena įgauna ypatingą skonį, pagal kurį lengva atpažinti kilmės šalį..

Rusija. Čia ir daugelyje NVS šalių populiariausios yra dvi kumpio rūšys. Vadinamasis Tambovas - virtas-rūkytas ir nevirtas rūkytas pagal Voronežo receptą. Nugarinė ir krūtinėlė yra ne mažiau populiarūs. Kitos NVS šalių kumpio rūšys yra retos.

Kaip pasigaminti tinkamą kumpį

Galutinio produkto kokybė tiesiogiai priklauso nuo naudojamų žaliavų kokybės. Dėl šios priežasties daugelyje šalių yra gana griežtos kumpio paruošimo taisyklės..

Dažnai už šį skanėstą jie paima kiaulių mėsą, kuri buvo šeriama riešutais ir vaisiais. Tokių gyvūnų filė yra ypač švelni ir minkšta. Antroji taisyklė yra gyvūno amžius. Skaniausias kumpis gaunamas iš jaunų paršelių mėsos. Nors kai kuriems receptams reikia šiek tiek vyresnių gyvūnų. Trečioji sąlyga - palaikyti teisingą temperatūrą ir džiovinimo laiką. Šie technologijos niuansai tiksliai lemia gatavo produkto skonį ir kokybę..

Parmos kumpio receptas

Parmos kumpis yra vienas skaniausių mėsos skanėstų. Bet norint paragauti nereikia vykti į Italiją. Parmos mėsą galima pasigaminti savo rankomis namuose.

Norėdami paruošti šį delikatesą, turite paimti 1 kiaulės koją, nors gali tikti ir krūtinėlė ar spragėsiai. Pirmiausia mėsą reikės per naktį nusiųsti į šaldytuvą, kad ji kruopščiai atvėstų. Tada patrinkite prieskonių mišiniu. Paruoškite jį su jūros druska, ruduoju cukrumi, maltais juodaisiais pipirais, džiovintomis kadagio uogomis ir česnako milteliais. Be to, jei norite, galite pridėti konservantų natrio nitrito arba natrio nitrato pavidalu. Kitas žingsnis - sandariai suvynioti koją maistine plėvele arba išsiurbti ją ir vėl padėti į šaldytuvą (šį kartą 15 dienų)..

Tada išimkite mėsą, dar kartą patrinkite ją prieskonių mišiniu (sudėtis yra tokia pati) ir 15 dienų vėl nusiųskite ją į šaltį. Po to užpilkite koją šiltu vandeniu ir palikite 30 minučių, tada pakabinkite jį juodraštyje maždaug 6 valandas. Priešpaskutinis Parmos kumpio kepimo etapas trunka 3 dienas - tiek laiko mėsą reikia laikyti kabančią šiltoje patalpoje. Paskutinis žingsnis: paskleiskite mėsą juodaisiais pipirais ir riebalais, išdžiovinkite dar bent 30 dienų esant 15 laipsnių Celsijaus ir 70 procentų santykinei oro drėgmei..

Kaip laikyti

Virtą kumpį paprastai galima laikyti šaldytuve maždaug savaitę, neprarandant kokybės. Nors yra veislių, kurios gali gulėti vėsioje vietoje iki 2 mėnesių, užšaldymas kai kuriems padės pratęsti gyvenimą iki 3 mėnesių. Tačiau prieš siunčiant kumpį į šaldiklį, svarbu suprasti, kad atitirpinus jis greičiausiai praras šviesiai rausvą spalvą ir įgis pilkai rudą atspalvį, o kai kurių veislių tekstūra taip pat nukentės..

Bet konservuotas produktas, atidarius sandarią pakuotę, neturėtų būti laikomas ilgiau kaip 5 dienas.

Kumpis: nauda ir žala žmonėms

Senais laikais, kai kareiviai ėjo į karą, kad mėsa nesupūtų, ji buvo panardinta į sūrymą ir rūkyta. Kumpis kareiviams suteikė baltymų, energijos ir maistinių medžiagų, esančių kiaulienoje. Bet šiuolaikiniam žmogui kasdien kumpio vartojimas ne visada pateisinamas. Bent jau mitybos specialistai bando tai įtikinti. Dėl patvirtinimo reikalingos kelios priežastys.

Natris

Didelis natrio kiekis yra vienas iš pagrindinių kumpio pavojų. Kadangi mėsa iš pradžių buvo apdorota druska, gatavame produkte yra labai daug natrio (80 gramų gabalėlyje yra 1270 mg iš 1500 mg RDA). Jums nereikia būti gydytoju, kad suprastumėte, jog per didelis druskos vartojimas neturi geriausio poveikio sveikatai. Perdozavus natrio, gali pasireikšti pilvo pūtimas, hipertenzija, sąnarių uždegimas arba pablogėti..

Siekiant sumažinti natrio koncentraciją kumpyje, prieš vartojimą produktą galima mirkyti šiltame vandenyje 4–12 valandų..

Riebalai ir kalorijos

Kumpyje gausu sočiųjų riebalų, ir tai taip pat nėra gera žinia. Daugiausia kalorijų šiame maiste gaunama iš riebalų. O per dažnas sočiųjų lipidų vartojimas (kambario temperatūroje išlieka kietas) lemia cholesterolio kiekio padidėjimą, kraujagyslėse susidaro „plokštelės“ ir vėliau - širdies ir kraujagyslių ligas. Be to, svarbu žinoti, kad kumpio gabalėlyje, sveriančiame tik 25 gramus, yra maždaug 50 kalorijų ir didžioji jo dalis gaunama iš riebalų. Norint sumažinti kalorijų kiekį ir atsikratyti riebalų pertekliaus, kumpį kurį laiką galima nusiųsti į orkaitę, atlikus kuo daugiau mėsos gabalo pjūvių (tai pagreitins riebalų nutekėjimą)..

Vėžys ir kiti pavojai

2007 m. Mokslininkai, nagrinėję įvairių maisto produktų poveikį sveikatai, padarė nuviliančią išvadą. Paaiškėjo, kad reguliarus kumpio ir kai kurių kitų mėsos produktų vartojimas gali padidinti vėžio riziką beveik 20 procentų. Dažniausiai pasireiškia storosios žarnos ar plaučių vėžys. 2012 m. Mokslininkai taip pat parodė, kad perdirbta mėsa padidina širdies ligų ir 2 tipo diabeto riziką..

Naudingos savybės

Tuo tarpu negalima sakyti, kad kumpis yra kenksmingas produktas. Kaip ir kitos raudonos mėsos rūšys, ji yra gausus baltymų šaltinis (beveik 40% dienos vertės suaugusiesiems). Be to, tai yra svarbių mineralų ir vitaminų sandėlis. Šio skanėsto vartojimas leis papildyti vario, geležies, kalio, magnio, cinko, riboflavino, vitaminų B6 ir B12 atsargas..

Vidutinė kumpio porcija yra:

  • 41% dienos tiamino vertės;
  • 16% riboflavino;
  • 26% niacino;
  • 13% vitamino B6;
  • 10% vitamino B12.

Šios medžiagos yra būtinos norint palaikyti tinkamą kepenų, sveikos odos, akių, plaukų veiklą. Be to, šie vitaminai padės palaikyti tinkamą virškinimą ir suteiks organizmui reikalingos energijos..

Be to, kumpio porcijoje yra:

  • 20% dienos fosforo vertės (reikalingos DNR susidaryti);
  • 10% kalio (svarbus nervų sistemai ir taisyklingai raumenų veiklai);
  • 14% cinko (stiprina imuninę sistemą).

Jei kumpį vartojate saikingai, gyvendami aktyvų gyvenimo būdą, galite nebijoti kalorijų ar riebalų pertekliaus. Kita vertus, riebią kiaulieną visada galima pakeisti dietine vištiena, jautiena, kalakutiena ar ėriena..

Žinoma, kumpis vargu ar yra sveikas maistas, turintis gydomųjų savybių. Tuo tarpu saikingai vartojant šį produktą organizmas gaus daug naudingų medžiagų be jokio šalutinio poveikio..

Kumpis

Kumpis, kuris buvo naudojamas daugeliui patiekalų, minimas kinų tekstuose, datuojamuose Dainų imperijoje (X-XIII a.) Čingo dinastijos metu (XVII – XX a.) Buvo aprašyti keli kumpio tipai, kur jis, be kita ko, buvo naudojamas., už vadinamųjų „azijietiškų sriubų“ gaminimą.

Kumpis - sūdyta ir rūkyta kiaulienos koja, nugaros ar rečiau priekinis kiaulienos petys, šonkauliai. Be to, kumpis yra lokys, elniai, kalakutiena, vištiena ir kt..

Kumpis, esantis parduotuvių lentynose, dažnai gaunamas taip.

Apipjaustymo metu apkepta jautiena, kurios masė jungiamojo ir riebalinio audinio dalis yra ne didesnė kaip 3%, išskiriama iš klubo, peties ir mentės bei nugaros-juosmens dalių arba iš apkarpytos arba neapipjaustytos mėsos blokų, o apipjaustyta jautiena išskiriama ne daugiau kaip 20% masės jungiamojo ir riebalinio audinio..

Tada jautiena susmulkinama, o apipjaustyta jautiena, kurios jungiamojo ir riebalinio audinio masės dalis yra ne didesnė kaip 3%, sutrinama ant priėmimo peilio, kurio gabalai sveria nuo 0,02 iki 0,04 kg, ir sutrinta jautiena, kurios masės jungiamojo ir riebalinio audinio dalis yra ne didesnė kaip 20%, verpimo viršus, kurio skylės skersmuo yra 2 3 mm. Susmulkintos žaliavos sūdomos. Mėsa maišoma įvairaus dizaino maišytuvuose, pridedant druskos ir natrio nitrito.

Sūdytos žaliavos laikomos mažiausiai 6 valandas. Masažuojant kumpio maltą mėsą, sojos miltai iš anksto arba tiesiogiai induose drėkinami. Masažuojama bet kokia šiam tikslui žinoma įranga. Toliau žaliava įdedama į apvalkalą arba į povideno maišelius, įdėtus į metalines formas..

Terminis kumpio apdorojimas atliekamas stacionariose kepimo ir virimo kamerose. Po terminio apdorojimo galutinis produktas atvėsinamas.

Kalorijų kumpis

Kumpyje yra 280 kcal. Jame taip pat gausu baltymų, o tai yra geras dalykas, jei norite priaugti raumenų ir aprūpinti energija visą dieną. Jei yra problemų dėl antsvorio, tai jį vartojant tik padidės kūno riebalai..

Kaip gaminamas kumpis: kodėl jis rausvas ir gerai laikosi

Kumpio kepimo būdai - saugūs ir ne tokie

Pirkdami artimiausioje parduotuvėje „kumpiu“ vadinamą produktą, žinome, kad jį galima laikyti trumpą laiką ir tik šaldytuve. Bet būdami užsienyje matome, kaip sveiki kiaulienos kumpiai laikomi kambario temperatūroje. Kas saugo tą kumpį, kad nesugestų? Kokį mėsos perdirbimo būdą mėsa rodo ant mūsų stalo rausvų griežinėlių pavidalu?

Tradicinis kumpis negenda, nes yra „perdirbtas“; šis terminas žymi bet kokį procesą, kuris slopina bakterijų vystymąsi maiste net kambario temperatūroje. Tačiau kumpio atveju kartais sunku tai suprasti. Kaip jis apdorojamas? Ar visų rūšių kumpis yra sūdytas? Ar jie rūko? Ar prieš valgant reikia kokiu nors būdu virti??

Nėra visuotinai priimto atsakymų į šiuos klausimus sąrašo, nes yra daugybė kumpio rūšių ir veislių, kurie yra perdirbami skirtingais būdais..

Priklausomai nuo to, iš kurios skerdenos dalies buvo paimta mėsa kumpiui, išskiriamos šios veislės: sveikas kumpis, kumpis iš blauzdos ar iš šlaunies, kumpis iš kumpio su oda arba be jos ir kiti. Tada yra kumpio rūšys, pavadintos pagal gamybos būdą ar vietą..

Kas būdinga visiems šiems produktams, vadinamiems kumpiu? Tai, kad jie visi pagaminti iš kiaulienos užpakalinės kojos ir buvo vienaip ar kitaip apdoroti, nesvarbu, ar tai būtų sūdymas, rūkymas, džiovinimas, prieskonių įdėjimas ir senėjimas. Druska, rūkymas ir džiovinimas prisideda prie bakterijų, galinčių sugadinti maistą, naikinimo. Taip ir eina.

Druska

Mėsą su druska išsaugoti žmonės išmoko prieš kelis tūkstančius metų. Druska apsaugo maistą nuo gedimo, naikindama ar dezinfekuodama bakterijas per osmoso procesą.

Bakterija iš esmės yra protoplazmos lašas, apsuptas membrana; kitaip tariant, tai yra želė panaši medžiaga kiaute. Protoplazmoje yra vandens su jame ištirpusiomis medžiagomis - baltymai, angliavandeniai, druskos ir daugelis kitų cheminių medžiagų, kurios yra gyvybiškai svarbios bakterijoms, tačiau šiuo atveju mes nesidomime.

Jei bakterija dedama į labai sūrų vandenį, už mūsų bakterijos ląstelių membranos bus druskingesnė aplinka nei membranos viduje. Kai toks disbalansas susidaro skirtingose ​​(priešingose) laidžios barjero pusėse (mūsų atveju - ląstelių membranoje), motina gamta, netoleruojanti disbalanso, bando atkurti pusiausvyrą..

Taigi pagal antrąjį termodinamikos dėsnį vanduo iš mažiau koncentruotos aplinkos (esančios bakterijų viduje) išstumiamas į labiau koncentruotą išorinę aplinką (šiuo atveju tai yra sūrus vanduo). Todėl pusiausvyra atkuriama: mažiau sūri aplinka tampa druskingesnė, o labai sūri aplinka, priešingai, yra mažiau sūri. Būtent šis procesas vadinamas osmosu (arba osmosiniu procesu). Nemalonios bakterijų pasekmės yra tai, kad ji praranda vandenį, susitraukia ir miršta. Bent jau ji nebegresia mums, nes dabar ji neturi laiko daugintis.

Beje, koncentruotas cukraus tirpalas vandenyje gali veikti taip pat, kaip ir stiprus druskingo vandens tirpalas. Štai kodėl konservuodami vaisius ir uogas naudojame daug cukraus. Iš esmės galite virti braškių uogienę su cukrumi, taip pat druska - tiek druska, tiek cukrus yra puikūs konservantai. Kitas dalykas - vargu ar jums patiks sūri uogienė..

Šiandien kumpis ir kiti kiaulienos produktai yra apdorojami druskos ir kitų medžiagų mišiniu, įskaitant cukrų („cukrinį kumpį“), prieskonius ir natrio nitritą (E250). Nitritai čia turi tris funkcijas: pirma, jie slopina Clostridium botulinum bakterijų, kurios yra labai nuodingo botulino šaltinis, vystymąsi; antra, jie atlieka mėsos kvapiųjų priedų vaidmenį; trečia, jie sąveikauja su mioglobinu (kuris šviežią mėsą paverčia raudona) ir sukuria cheminę medžiagą, vadinamą mioglobino azoto oksidu, kuris mėsai suteikia ryškiai rausvą spalvą lėtai kaitinant..

Skrandyje nitritai virsta nitrozaminais - kancerogeninėmis medžiagomis, sukeliančiomis vėžį. Europos Sąjungoje jis gali būti naudojamas tik kaip druskos priedas, ne daugiau kaip 0,6 proc..

Rūkymas

Tai, kad kumpis yra tam tikru būdu perdirbtas, nereiškia, kad po to jis iškart tampa paruoštas vartoti produktu. Rūkymas naikina mikrobus: iš dalies dėl to, kad taip džiovina mėsą, iš dalies dėl to, kad tai yra vienas saugiausių maisto ruošimo būdų esant žemai temperatūrai, ir galiausiai iš dalies dėl to, kad dūmuose yra kenksmingų chemikalų (geriau ne žinok kuri). Tačiau rūkymas taip pat suteikia mėsai visą krūvą aromatų ir skonių..

Paprastai rūkyto kumpio rūšių - kitaip tariant, daugumos veislių - prieš valgant nereikia toliau virti..

Džiovinimas

Ilgalaikis džiovinimas (sausoje patalpoje) taip pat gali išsausinti ir užmušti bakterijas. Itališkas prosciutto ir ispanų serrano yra apdorojami sausa druska ir džiovinami. Kadangi šios veislės nėra rūkomos, jos yra techniškai žalios; juos galima patiekti be papildomo terminio apdorojimo, tiesiog supjaustyti geriausiais griežinėliais. Tai, kad valgote „žalią“ mėsą, nėra baisu: joje nėra kenksmingų bakterijų.

Pridedant prieskonių ir senstant

Čia atsiveria kūrybiškumo galimybės! Kumpis apibarstomas druska, pipirais, cukrumi ir įvairiais prieskoniais, kurių sudėtis laikomasi griežčiausiu pasitikėjimu, o po to brandinama metus. Jei mėsa bus tinkamai apdorota ir išdžiovinta, ji dėl bakterijų nepablogės, tačiau laikui bėgant ant jos gali atsirasti pelėsių plėvelė, kurią prieš valgant kumpį tiesiog reikia nugramdyti. Pelėsis gali atrodyti tiesiog siaubingai, tačiau mėsa yra puiki iš vidaus. Apskritai, iš tokio produkto tikrai nebus padaryta jokia žala..

Galiausiai reikėtų paminėti tas rausvas, kvadratines ar apvalias skilteles, kurios parduodamos gamykloje pagamintose plastikinėse pakuotėse prekybos centrų maisto prekių skyriuose. Jie gali būti vadinami kumpiu, nes yra pagaminti iš perdirbtos kiaulienos, tačiau tuo jų ryšys su tikru kumpiu baigiasi. (Ar kada nors matėte kiaulienos kojelę taisyklingo kvadrato formos?) Šis produktas pagamintas iš mėsos likučių. Nors šis „kumpis“ buvo rūkytas, jo galiojimo laikas yra labai trumpas: jis greitai pablogėja dėl gana didelio jame esančio vandens kiekio..

Kas yra kumpio gamintojas

Kumpio gamintojas - prietaisas, skirtas kumpiui, dešroms, suktinukams ir kitiems skanėstams paruošti iš mėsos, paukštienos ar žuvies, pridedant įvairių prieskonių ir užpildų..

Virimo kumpio virimo aparate principas yra pagrįstas produktų apdorojimu temperatūroje, tuo pačiu metu suspaudžiant pelėsį.

Kumpio virimo aparatas tinka 5 l talpos greitpuodžiams, daugialypėms viryklėms, oro džiovintuvams.

Šis prietaisas yra panašus į įprastą skardinę, tik šiek tiek didesnis: 17 cm aukščio, 11 cm pločio.

Abiejų pusių dangčius lengva nuimti ir lygiai taip pat lengva įdėti. Viduje yra 3 lygiai - tai reikalinga skirtingam kumpio virimo aparato užpildymui: kuo mažiau produktų dedama į vidų, tuo aukštesnį lygį reikėtų pasirinkti. Montuojant viršutinis dangtelis visada turi būti pačiame skardinės viršuje Tokiu atveju spyruoklių slėgis bus maksimalus, o tai reiškia, kad kumpis bus gerai prispaustas..

Kas yra kumpio gamintojas

Ką virti Redmondo kumpio virimo aparate

„Redmond“ kumpio gamintojas yra unikalus prietaisas, kurio dėka iš mėsos, žuvies, [...] galite lengvai paruošti naminius skanėstus.

Lauke, skardinės šonuose, vienodu atstumu vienas nuo kito traukiamos 3 ar 4 spyruoklės. Mažais kabliukais jie pritvirtinami nuo apačios prie kumpio gamintojo ratlankio, o iš viršaus - prie skylių viršutiniame dangtelyje. Be to, jie turi būti labai stipriai ištempti..

Kumpio įtaiso pavyzdys

1. Byla
2. Skylės tarpiniam spyruoklių tvirtinimui
3. Uždenkite gaudykles
4. Lizdai pavasario kelionei
5. Nuimami dangteliai
6. Skylės spyruoklėms
7. Spyruoklės

Kepimo metu mėsa praranda pradinį tūrį, o spyruoklės suspaudžiamos, nuolat spaudžiant viršutinio dangčio turinį. Kad tai būtų įmanoma, iš viršutinio skardinės krašto, maždaug 0,5 cm pločio ir 7 cm ilgio, daromos 3 angos - spyruoklės juda išilgai jų, bandydamos suspausti.

Naminio skanumyno gaminimo procesas yra labai paprastas.

Ant savo stalo turite pasiimti bet kurią mėsą, kurią norite pamatyti, nuplauti, supjaustyti gabalėliais (dalį jos galima susmulkinti į faršą), pagardinti įvairiais prieskoniais ir prieskoniais, gerai išmaišyti ir įdėti į vidų, prieš tai kumpio sienas išklojus kepimo rankove, folija ar maišeliu..

Galite, žinoma, nieko nemušti, bet tada dalis yummy užvirs vandenyje, o stiklainį bus daug sunkiau nuplauti. Į mėsą galite įdėti morkų, paprikų, grybų, džiovintų vaisių, sūrio ir bet ko kito..

Kumpį galite virti ne tik ant viryklės puode ar greitpuodyje. Jį galima kepti orkaitėje arba oro kondicionieriuje.

Norint pagreitinti procesą, tinka greitpuodis su virykle, tik jo dugnas pirmiausia turėtų būti padengtas nelipniu kilimėliu. Tai užtruks 1 kartą
—2 valandos, atsižvelgiant į pasirinktą mėsos rūšį ir paruošimo būdą.

Šiek tiek teorijos

  • Bresaola
  • Prosciutto
  • Garo kumpis
  • Jamonas
  • Žalias rūkytas kumpis
  • Virtas rūkytas kumpis
  • Virtas kumpis

Kas yra kumpis?

Kumpis yra sūdyta ir rūkyta kiaulienos koja, išlaikanti mėsos struktūrą. Tačiau kartais kaip žaliava kumpio gamybai naudojamas ne kumpis, o mentės ir apskritai jie gali gaminti kumpį iš kalakutienos, vištienos, žvėrienos, jūros gėrybių ir kt..

Atsižvelgiant į kepimo būdą, kumpis gali būti

  • virtas,
  • virtas rūkytas,
  • nevirtas rūkytas
  • ir sausai vytintos,

Visų veislių skirtumą vienu metu lemia kiaulienos perdirbimo būdas, veislė ir regioninės idėjos apie idealią kokybę ir skonį, kaip parmos kumpio atveju..

Svarbiausia, kad kumpis yra visiškai universalus produktas, kuris gali pakeisti mėsą ar ją papildyti, pavieniui patiekti karštus ir šaltus patiekalus ar net būti naudojamas patiekalams dekoruoti..

Kumpio paruošimu žmonės užsiėmė jau I amžiuje. Pr. Kr e. senovės Romoje kaip to įrodymą galima paminėti Marko Terentijaus Varro esė „Apie žemės ūkį“, kurioje išsamiai aprašytas kumpio gaminimo procesas..

Šiuolaikinę kumpio konservavimo technologiją 1926 m. Sukūrė George'as Hormelis - jos dėka tapo įmanoma ilgai laikyti šį produktą net kambario temperatūroje..

Kiaulienos kumpio kalorijų kiekis yra 280 kcal 100 g produkto, tuo atveju, jei žmogui reikia priaugti raumenų masės ir užpildyti kūną energija visai dienai, kiaulienos kumpis yra puikus pasirinkimas. Jei turite papildomų kilogramų, vartojant šį produktą gali padidėti kūno riebalai..

Dešros, keptos su bulvėmis raudoname vyne

Aš tikiu, kad jūs jau pastebėjote, kaip jau daug kartų sakiau, kad kiauliena yra [...]

Vištienos kumpis

Vištienos mėsa priklauso dietinių produktų kategorijai. Vištienos kumpio kalorijų kiekis yra daug mažesnis nei kiaulienos - 150 kcal 100 g. Naudingos šio produkto savybės tiesiogiai priklauso nuo jo paruošimo technologijos. Kai kuriais atvejais, norint padidinti galiojimo laiką, į kumpį gali būti dedama oda, broilerių mėsa, krakmolas ir daugybė difosfatų. Štai kodėl, renkantis vištienos kumpį, būtina atidžiai ištirti sudėtį (pagalbinių medžiagų sąrašą) ir galiojimo laiką.

Net mažesnis nei vištienos, kalakutienos kumpio kalorijų kiekis yra 84 kcal 100 g. Be to, kad kalakutiena laikoma viena iš geriausių dietinės mėsos rūšių, joje yra vitaminų A, B, B. B. B. V. V., C, E, PP, kalis, magnis, natris, kalcis, fosforas, cinkas, geležis, siera, varis ir daugelis kitų mineralų. Be mažo kaloringumo, kalakutienos kumpis yra naudingas siekiant užkirsti kelią vėžinių ląstelių atsiradimui. Kadangi šiame produkte yra cinko, jo naudojimas žymiai padidina apsaugines kūno funkcijas.

Taip pat kalakutienos kumpis yra naudingas vaikams, maitinančioms moterims ir žmonėms, patyrusiems rimtus sužalojimus, nes jame yra daug maistinių medžiagų, fermentų ir mineralų.

Dietos besilaikantiems žmonėms ekspertai rekomenduoja valgyti neriebų kalakutienos kumpį, kurio kalorijų kiekis yra 77 kcal 100 g produkto. Be to, neriebus kalakutienos kumpis yra skirtas sąnarių ligoms, osteoporozei ir osteochondrozei gydyti. Tirozinas, esantis šiame kumpyje, stimuliuojančiai veikia smegenų, širdies, kraujagyslių veiklą ir teigiamai veikia dantų būklę..

Kaip jau minėta, kumpiui gaminti dažniausiai naudojama kiauliena - dažniausiai jis yra sūdytas ir rūkomas užpakalinis ar priekinis petys, tačiau kai kuriais atvejais naudojami ir šonkauliai. Reikėtų pažymėti, kad iš 1 kg kiaulienos gaunama apie 700 g aukštos kokybės kumpio..

Yra keletas rūšių kumpių, kurie savo pavadinimą gauna iš kilmės šalies.

Pavyzdžiui, itališkas Parmos kumpis yra labai paklausus ir populiarus toli už savo kulinarijos tėvynės. Jo skirtumas nuo kitų rūšių yra speciali kompozicija, kurioje yra palyginti mažai valgomosios druskos, tačiau yra cukraus ir česnako druskos..

Vokietijoje populiariausios kumpio rūšys yra Juodojo miško ir Vestfalijos kumpis..

„Bresaola“ yra itališkas vytintas jautienos kumpis, kilęs iš Chiavenna, esančio Lombardijos regiono Valtellina slėnyje. Apie žodžio „bresaola“ kilmę vis dar diskutuojama. Etimologiškai tai gali būti siejama su žodžiu brаsа („anglis“).

Bresaolai subręsti reikalingas sausas ir šiltas oras, o anksčiau tokiems mikroklimatams patalpose sukurti buvo naudojami brazieriai. Pirmieji rašytiniai Bresaolio įrodymai datuojami XV a., Tačiau, žinoma, jie pasirodė daug anksčiau. Ilgą laiką jo gamyba išliko šeimos verslu. Tik XIX amžiaus pirmosios pusės pabaigoje. Šis kumpis pasirodė už Italijos ribų - jis buvo eksportuotas į kaimyninę Šveicariją.

Šiandien bresaola yra neatsiejama italų dietos dalis ir toliau užkariauja naujas užsienio rinkas..

Bresaola gamyba susideda iš 2 etapų: sūdymo ir džiovinimo. Jautienos gabalėliai sūdomi 10–15 dienų, o po to 48 savaites pakabinami vėdinamoje vietoje. Bresaola yra rausvos spalvos, subtilaus malonaus aromato, skonio nėra labai sūrus.

Paprastai bresaola supjaustoma labai plonais griežinėliais ir patiekiama kaip antipasti (itališko pagrindinio patiekalo terpė), dažnai su citrina ir kietuoju sūriu, apšlakstoma alyvuogių aliejumi ir balzamiko actu bei šviežiai maltais juodaisiais pipirais. Priklausomai nuo jautienos dalių, yra šių rūšių bresaola:

  • fesa - susideda iš šlaunies užpakalinio-medialinio paviršiaus raumenų. Gabalas
    kumpio masė yra 3,5 kg;
  • punta d'anca - yra vertinga raumenų dalis - šlaunies aduktoriai. Mažiausias svoris - 2,5 kg;
  • sottofesa - susideda iš plataus šlaunies raumens. Mažiausias svoris - 1,8 kg;
  • magatello - susideda iš šlaunies semitendinosus raumens. Mažiausias svoris - 1 kg;
  • sottosso - yra šlaunies priekinės dalies raumenys. Mažiausias svoris - 0,8 kg.

„Bresaola“ nėra vien delikatesas, šis kumpis labai tinka mitybos specialistams, kurie laikosi sveikos mitybos. Jame yra daug baltymų ir labai mažai riebalų, jis turi mažai kalorijų, visoje sudėtyje yra geležies, cinko, vitaminų B ir PP.

„Prosciutto“ (itališkas prosciutto - kumpis) - itališkas kumpis kiaulienos kumpiui. Daugelis Italijos regionų gamina savo rūšinį trūkčiojantį kumpį - Toskanoje, Venete, Umbrijoje, Markėje, tačiau Parma laikoma geriausia. Jis buvo žinomas nuo Romos imperatorių laikų, jis buvo gaminamas be pertraukų net sunkiausiais Italijos laikais..

Parbo kumpis yra klasikinis itališkas užkandis, patiekiamas su melionu, figomis ar šparagais. Parmos kumpis pasirodė ir iki šiol gaminamas Langhirano mieste, 22 km į pietus nuo Parmos. Čia vyksta kasmetinis Parmos kumpio festivalis, kuriame keliauja dešimtys tūkstančių gurmanų iš viso pasaulio..

Parmos kumpis turi unikalų aromatą dėl specifinio Parmos klimato, ypač kalnų oro, kuriame jis turėjo būti džiovinamas mažiausiai 14 mėnesių.

Iš pradžių kumpio gamyba buvo orientuota į metų laikus, tačiau dabar klimato pokyčiai atkuriami dirbtinai: kumpiai paprasčiausiai transportuojami iš vienos šaldymo kameros į kitą..

Yra net specialus aukštos kvalifikacijos darbuotojas, užsiimantis tik langų atidarymu ir uždarymu šiose kamerose laiku. Kad gautų trokštamą ženklą, patvirtinantį kokybę, kumpis išlaiko specialų testą: egzaminuotojas prikiša ilgą kaulinę adatą išilgai mėsos ir riebalų ribos ir pagal aromatą nustato kumpio brandą ir kokybę. Naudojama speciali auskarų adata: ji nupjaunama nuo arklio kojos kaulo, kuris puikiai sugeria kvapus.

Egzamino neišlaikęs kumpis parduodamas kaip įprastas prosciuto credo, tai yra sausai vytintas kumpis.

Parmos kumpiui paruošti tinka tik trys kiaulių veislės, o gyvūnai turi būti auginami tik Centrinės arba Šiaurės Italijos regionuose. Kiaulės turi būti vyresnės nei 9 mėnesių ir sverti ne mažiau kaip 150 kg. Nuo 10 mėnesių jie yra šeriami tik išrūgomis, likusiais iš parmezano, pašariniais miežiais, kukurūzais ir vaisiais. Manoma, kad šeriant išrūgomis mėsa įgauna šiek tiek saldų skonį..

Parmos kumpis dažniausiai patiekiamas kaip užkandis. Svarbu, kad jis būtų plonai supjaustytas, tada visas aromatas ir skonis būtų jaučiamas dar geriau. Parmos kumpis taip pat dedamas į makaronų patiekalus, picas, žuvį, mėsos patiekalus. Beje, kaip prosciutto pjaustomas ir patiekiamas restorane, rafinuotas lankytojas gali padaryti išvadą apie įstaigos klasę. Paprastai iš gatavo kumpio kaulas nėra pašalinamas - tada jis toliau bręsta, o jo skonis laikui bėgant tampa tik geresnis ir minkštesnis..

Norint tolygiai supjaustyti plonas riekeles iš kumpio su kaulu, naudojamas specialus peilis ir specialus stovas, taip pat reikalingas geras vikrumas. Didžioji dauguma eksportuojamo Parmos kumpio yra be kaulų. Kaulas pašalinamas, mėsa suspaudžiama būdinga forma ir sandariai uždaroma. Šiuo atveju pagrindinis subtilumas yra nupjautos kumpio dalies nuplėšimas nuo odos ir prieskonių taip, kad išorėje liktų bent 1 cm riebalų..

Jamonas

Vienas garsiausių parmos kumpio konkurentų - ispaniškas kumpis neseniai pateko į Europos rinką, nes ilgą laiką jo gamybos procesas neatitiko ES reglamentų.

Jamonas, skirtingai nei minkštas Parmos kumpis, tuo kietesnis, tuo geriau. „Hamon“ kietumas pasiekiamas dėl to, kad jis guli aukštai kalnuose, visų vėjų pučiamose patalpose. Užsieniečiai Ispanijoje gali grožėtis aštria paella ir gaiviu gazpacho, tačiau patys ispanai rimtai didžiuojasi tik sausai vytintu kumpiu - jamonu.

Šiuo metu dauguma rinkai tiekiamų rūšių gaminamos pramoninėje aplinkoje, tačiau visų jų, žinoma, negalima palyginti su naminiu kumpiu. Khabuga kaimas yra viena garsiausių „jamon“ vietų, iš kurios kumpis tiekiamas ant Ispanijos karaliaus stalo..

Ūkininkai ant specialaus stalo, vadinamo saladero, kiaulienos kojelę apvolioja druska ir palieka ramybėje kelioms savaitėms. Druska suteikia druskos prasiskverbimą į raumenų masę, dėl ko mėsa dehidratuojama, konservuojama, ji turi džiovintiems produktams būdingą spalvą ir kvapą..

Kartais koja netgi palaidojama rupioje druskoje ir laikoma 15 s temperatūroje, o santykinė oro drėgmė - 80–90%, nustatant sūdymo laiką 1 dienos norma 1 kg kumpio svorio. Tada druska nuplaunama (mėsos negalima sūdyti). Kumpis pakabinamas džiūti 2 dienas maždaug 30 ° C temperatūroje.

Kaimuose beveik kiekviena šeima savaip „užburia“ mėgstamą produktą, net jei visi kviečiami į kaimynus vestuvėms ar krikštynoms, namuose visada yra „budėtojas“, kuriam patikėta pasirūpinti brangiu kumpiu. Kiekviename valstiečių name palėpėje yra specialus kambarys su langu be stiklo, kad gaivus šaltas žiemos oras tinkamai pūstų kumpius. Procesas natūraliai nekontroliuojamas.

Apytiksliai kas penktas kumpis yra sugedęs, kuris atsiskleidžia tik proceso pabaigoje. Gatavas kumpis galutinei analizei praduriamas ilga galvijų kaulų adata, o kvapas nustatomas, ar kumpis sėkmingas, ar ne..

Jamono rūšis pirmiausia priklauso nuo kiaulių mitybos, jų veislės ir veisimosi ploto. Geriausias ir brangiausias janonas „Pata Negra“ gaminamas iš juodųjų Iberijos kiaulių užpakalinių kojų, tačiau net Ispanijoje šis produktas yra retas skanėstas, o jo įsigyti kitose pasaulio šalyse dar sunkiau. Juodosios Iberijos veislės kiaulės yra šernų, gyvenusių senovėje Viduržemio jūros pakrantėse, palikuonys. Tai beveik vienintelė laisvai besigananti ir dauginanti kiaulių veislė Europoje, išsaugota Pirėnų pusiasalio pietvakariniuose regionuose..

Juodosios kiaulės kultas yra taip išvystytas, kad niekas iki šiol nesikėsina į savo istorinę teisę laisvai ganytis. Juodoji Iberijos kiaulė yra gastronominis Ispanijos pasididžiavimas, o kumpis iš jos yra garsus delikatesas. Po žindymo laikotarpio Iberijos kiaulės šeriamos grūdais, kol jos pasiekia 80–115 kg svorį. Antrojo etapo metu kiaulės laisvai ganosi ir minta gilėmis. Šios dietos pikas būna gruodžio mėnesį (gilių sezonas).

Idealiu atveju juoda Iberijos kiaulė turėtų priaugti 150–180 kg. Išskirtinis „Iberico“ kiaulių bruožas yra gebėjimas sukaupti didelę riebalų masę, kuri per tam tikrą paslaptingą biologinį procesą prasiskverbia į raumenų masę, o tai mėsai suteiks neprilygstamą švelnumą ir struktūrą. Skirtingai nuo kitų veislių, Pirėnų kiaulių mėsoje riebalai nesikaupia sluoksniais, bet tolygiai pasiskirsto raumenų masėje. Dėl to mėsa įgauna visiškai unikalią struktūrą - vadinamąjį „grakščią marmurą“..

Ir jei, be to, atsižvelgsime į susitraukimą ir susitraukimą po sūdymo ir džiovinimo, tada gausime retos tekstūros mėsą, kuri kartu sujungia didelį tankį ir nuostabų švelnumą..

„Serrano jamon“ („janon serano“) taip pat yra labai garsi ispanų sausai vytinto kumpio veislė. Jo pavadinimas siejamas su paruošimo technologija ir vieta..

Kumpis mirkomas 2–3 dienas sūdytame tirpale, po to gerai spaudžiamas po presu ir siunčiamas brandinti „vėsioje, sausoje vietoje, kur jis subręs gana ilgai - 1-3 metus (tai yra laikas, per kurį mėsos skonis tik gerėja). Kadaise geriausia vieta tam buvo iš kalnų - Siera, taigi ir pavadinimas Serraio.

Taip pat yra „sausas serrano kumpio gamybos būdas“: mėsa sūdoma 2 savaites, tada druska nuplaunama, kumpis pakabinamas ir džiovinamas 6–18 mėnesių..

Įmantriausios kumpių rūšys sensta iki marmurinės juodos ir raudonos spalvos, tačiau šio produkto kaina yra labai didelė. Net šuoliškas, daug pigesnis žaliai rūkytas kumpis yra brandinamas mažiausiai metus - pasirodo rausvas, švelnus ir saldus. Kiaulių veislė, iš kurios mėsos gaminamas seranas, priešingai nei juodoji Iberijos kiaulė, vadinama „balta“ - tai paprastos, bet gerai šeriamos kiaulės.

Beje, paprasčiausias būdas sužinoti kiaulių veislę, kurios mėsa skirta kumpiui gaminti, yra prie kanopos: jei ji juoda, tai reiškia, kad kiaulė buvo juoda Iberijos, jei balta, vadinasi, balta “..

Jamonas Iberico Bellota (iš juodųjų kiaulių mėsos, laikantis gilių dietos) ir jamonas Iberico Resevo (iš tų pačių kiaulių mėsos, bet laikantis mišrios gilės ir pašaro dietos) rūsiuose laikomi 18–24 mėnesius, o serrano jamonas - 9–12 mėnesių. Senstant mėsa dėl rūsių mikroklimato įgauna nepakartojamą skonį ir aromatą. Faktas yra tas, kad kiaulės paprastai skerdžiamos vėlyvą rudenį - žiemos pradžioje, o tuo metu, kai jamonas laikomas rūsyje, oro temperatūra palaipsniui natūraliai kyla. Būtent šis režimas yra optimalus natūraliam mėsos konservavimui..

Tikras jamonas turėtų būti kūgio formos, iš šonų suplotas ir sverti 5-10 kg. Pjūvio spalva priklauso nuo mėsos drėgmės: kuo tamsesnė, tuo mažiau drėgmės. Unikalios tekstūros ir nepakartojamo aromato „Hamo“ yra pagrindinis ispanų virtuvės elementas. Dažniausiai kumpis patiekiamas kaip užkandis, supjaustytas smulkiausiais griežinėliais, tačiau kartais jis nedideliais kiekiais dedamas į įvairiausius patiekalus - sriubas, salotas, omletus, makaronų patiekalus. Ispanai netgi turi specialų terminą rehogado con janon (troškinti su kumpiu) - tradicinę daržovių troškinimo su kumpio gabalėliais alyvuogių aliejuje būdą..

Žalias rūkytas kumpis yra populiarus mėsos užkandis, gaminamas iš kiaulienos, rūkant mėsą ant kūgių ir eglių pjuvenų. Dėl šio proceso kumpis įgauna gražią tamsiai rudą plutą ir unikalų skonį. Populiariausias Europoje yra žaliai rūkytas Juodojo miško kumpis. 1997 m. Šis pavadinimas oficialiai buvo priskirtas šiam mėsos patiekalui Europos Sąjungoje. Gaminant mėsa trinama prieskoniais, salietra ir česnaku ir marinuojama 2 savaites. Tada kumpis dar 2 savaites laikomas orkaitėje. Po to jie nori jos ant pušies ir žodžių malkų. Kepimo pabaigoje rūkyta mėsa pakabinama ore 25 ° C temperatūroje ir paliekama 3 savaites, todėl gaunamas nuostabiai skanus užkandis.

Virtos rūkytos kumpio gamybos technologija yra tokia: kiaulienos koja kelias valandas mirkoma marinade arba sūryme, paskui ilgai rūkoma, o tada verdama su prieskoniais. Virtas rūkytas kumpis paprastai būna šviesiai rausvos spalvos ir minkštos auksinės plutos..

Norint paruošti Jorko kumpį, mėsa pirmiausia sausai sūdoma (nemirkoma sūryme), tada rūkoma ir džiovinama. Jorko kumpio struktūra yra labai tanki, todėl jis dažnai dedamas į pirmuosius patiekalus.

Virtas kumpis dažniausiai ruošiamas iš kiaulienos kumpio, įdedant svogūnų, morkų, šaknų ir prieskonių, o prieš tai jis laikomas sūryme, kad mėsa įgautų minkštą, vienalytę konsistenciją..

Bendrinkite puslapį su draugais