Uzbekų virtuvė

Kvapnus plovas, sultinga samsa, šurpa ir burnoje tirpstantys manti - tai ne visas patiekalų, išgarsinusių Uzbekistano virtuvę, sąrašas. Bet dabar tai taip pat atpažįstama dėl specialių receptų, pagamintų iš avienos ir visų rūšių daržovių. Gausiai pagardinti prieskoniais ir paruošti pagal kulinarines tradicijas, skaičiuojamas nuo tūkstančių metų, jie stebina ir džiugina. Ir priversti tuos, kurie kartą jų paragavo, vėl ir vėl sugrįžti.

Uzbekų virtuvės istorija

Tyrėjai teigia, kad Uzbekistano virtuvė, kurią šiandien žinome, susiformavo pažodžiui prieš 150 metų. Kaip tik tuo metu į šios šalies teritoriją pradėjo patekti populiarūs gaminiai, o jos virėjai ėmė įvaldyti Europoje paplitusias kulinarijos technikas. Viena vertus, tai tapo naujų patiekalų kūrimo priežastimi, kita vertus, tai tik sustiprino ilgą istoriją turinčių receptų pozicijas. Apie juos savo darbuose rašė Avicenna ir kitos ne mažiau iškilios viduramžių asmenybės..

Nepaisant to, gilinantis į istoriją, reikia pažymėti, kad skirtingos tautos šiuolaikinio Uzbekistano teritorijoje gyveno skirtingais laikais. Tarp jų buvo ir sėslių ūkininkų, ir klajoklių ganytojų. Tai buvo jų tradicijos ir skonis IV – VII a. padėjo pagrindą šiuolaikinei Uzbekistano virtuvei.

Vėliau, X amžiaus pabaigoje, į jų kraštus atėjo turkų kalba kalbančios tautos, kurios po 300 metų kartu su uzbekais pajuto visus mongolų užkariavimo sunkumus..

XVI amžiuje. šiuolaikinio Uzbekistano teritorija vėl tapo ginčų objektu. Šį kartą jį užkariavo klajokliai - gentys, kurios liko žlugus Auksinei Ordai. Susimaišę su vietos gyventojais, jie baigė ilgą uzbekų formavimosi procesą.

Kurį laiką ji priklausė skirtingiems regionams ir klasėms, o tai nulėmė jos kultūrines ir kulinarines tradicijas. Be to, šiandien nepastebimai nutekėjo didžioji dalis to, kas tuo metu buvo ant uzbekų stalų. Ir mes kalbame ne tik apie daržoves, vaisius, mėsą ir pieno produktus, bet ir apie miltų gaminius, saldumynus, sriubas.

Apibendrinant visa tai, kas išdėstyta pirmiau, verta paminėti, kad Uzbekistano virtuvės istorija yra nepaprastai turtinga. Kartkartėmis jame pagaunami praeities atgarsiai, kurie atsispindi šiuolaikiniame uzbekų patiekalų recepte. Bet tai tik daro Uzbekistano virtuvę įdomesnę..

Skiriamieji uzbekų virtuvės bruožai

Dėl teritorinių ypatumų ir istorinių įvykių Azijos tradicijos užfiksuotos uzbekų virtuvėje.

  • Avinėlis laikomas populiariausiu uzbekų produktu, nors kartkartėmis jis nusileidžia arklienai ir jautienai. Be to, mėsos dalis kiekviename patiekale yra reikšminga. Spręskite patys: tradiciniame plovo recepte sakoma, kad vienai ryžių daliai reikia naudoti vieną mėsos dalį..
  • Uzbekistane ruošiamos specialios sriubos. Vietoj tradicinių kruopų juos sudaro kukurūzai, mungo pupelės (auksinės pupelės), dzhugara (grūdai), ryžiai.
  • Šios šalies virtuvėje itin gausu kepinių ir kepinių. Visokie paplotėliai ir kolobokai (lochira, katlama, bugirsok, patir, urama ir kt.), Kurie vienas nuo kito skiriasi tik jų tešla, taip pat manti, samsa (pyragai), nishalda (chalvos analogas), novatas, holvaitaras ir daugelis kitų. kiti dešimtmečius nepalieka abejingų neramių uzbekų vaikų.
  • Žuvies trūkumas Uzbekistane taip pat paliko pėdsaką jo virtuvėje. Čia beveik nėra ruošiami žuvies patiekalai.
  • Be to, čiabuviai nemėgsta grybų, baklažanų ir riebių paukščių. Ir kiaušinius valgo retai.
  • Jie taip pat plačiai naudoja aliejų, dažniausiai medvilnės sėklą, žoleles ir prieskonius, tokius kaip kmynai, raugerškis, sezamo sėklos, kmynai, krapai, bazilikai, kalendra.
  • Jie taip pat mėgsta virtus fermentuotus pieno produktus, tokius kaip katyk (gėrimas iš virinto pieno), suzma ir kurut (varškės masė)..

Uzbekų virtuvės tradicijos

Pagal islamo papročius Uzbekistane, laikas nuo laiko nustatomi valgymo tvarkos ir laiko apribojimai. Kitaip tariant, uzbekai pasninkauja, pavyzdžiui, per ramadaną. Jie taip pat turi leidžiamo ir draudžiamo maisto sąvoką. Kiauliena priklauso pastarajai..

Uzbekų virtuvės džiaugsmas yra šventumas. Čia su maistu elgiamasi labai pagarbiai, o daugelio patiekalų gamyba apipinta legendomis, kuriomis iki šiol tiki uzbekai. „Sumalak“ yra ryškus to pavyzdys..

Įdomu tai, kad tradiciškai vyrai gamina maistą Uzbekistano šeimose. Galų gale tam yra paaiškinimas - plovą katile už 100 kg ryžių gali išvirti tik stiprios valstybės atstovas..

Uzbekų virtuvė

Uzbekų nacionaliniai patiekalai yra ryškių spalvų, rytietiško skonio ir senovinių tradicijų, perneštų iš praeities į dabartį. Pirmas dalykas, susijęs su Uzbekistano virtuve, žinoma, yra kvapnus plovas, skanus kepsninė, sodrios auksinės tortilijos su karščiu ir nuostabūs saldumynai. Vietinio maisto gausai neįmanoma atsispirti! Galime drąsiai sakyti, kad saulėtame Taškente, Samarkande ar Bucharoje yra ne mažiau skanėstų nei danguje esančių žvaigždžių! Uzbekų virtuvei būdingos kulinarijos tradicijos vystėsi daugelį amžių. Tai nebuvo be kitų tautų, kadaise užkariavusių Vidurinės Azijos žemes, įtakos. Klajoklių gyvenimo būdas ir kultūrų įsisavinimas, ypač artumas persams ir tadžikams, padėjo paįvairinti tradicinių patiekalų asortimentą..

UZBEKO KUINOS PATIEKALAI

Nors vietinė virtuvė buvo sukurta veikiant Azijos tradicijoms, ji vis tiek turi savo ypatumų ir ypatumų. Jam būdingas mėsos naudojimas. Ėriena, arkliena, jautiena, paukštiena - be to sunku įsivaizduoti stalą Uzbekistane. Maistas čia labai sotus ir kaloringas. Maisto gaminimas taip pat neįsivaizduojamas be prieskonių - kalendros, šafrano, aitriųjų pipirų, agaro-agaro, kmynų, rozmarinų ir kt. Tokia kvapnių žolelių ir prieskonių gausa prisotina maistą unikaliu, rafinuotu aromatu. Prieskoniai iškart pažadina žiaurų apetitą, todėl užuodus šiuos skanėstus kyla noras jų paragauti. O čia tiek daug skanumynų, kad akys bėga: užkandžiai, karšti pirmieji patiekalai, mėsos gaminiai, aromatiniai kepiniai, desertai. Badauti tikrai nereikės! Uzbekų virtuvėje yra šimtai įvairių patiekalų receptų ir pavadinimų. Natūralu, kad neįmanoma visko išvardyti, todėl verta pabrėžti populiariausius iš jų..

Uzbekų užkandžiai

Vietinė virtuvė taip pat turi specifinių užkandžių. Sultingas namines dešreles ir riebius riebius riebalų patiekalus vargu ar galima priskirti lengvų patiekalų kategorijai. „Khasyp“ laikomas vienu originaliausių užkandžių. Naminė virta dešra, pagaminta iš avienos mėsos, kepenų ir ryžių košės, žavi maloniais rytietiškų prieskonių kvapais - tai tikras dangaus malonumas tikriems gurmanams. Atrodo, kad hasipas neatrodo labai patrauklus, bet iš tikrųjų tai yra tikras delikatesas. Galbūt avienos riešutai ir žarnos patiks ne visiems, tačiau išbandę dešros gabalėlį pamiršite viską, net apie šį mažą niuansą.
Gardžių uzbekiškų dešrų sąraše garbinga antroji vieta priklauso patiekalui nepretenzingu pavadinimu - kazy. Šį nuostabų mėsos skanėstą galite valgyti net ir kiekvieną dieną - vargu ar kas nors juo nusibos. Beje, jis yra paruoštas, kad ir kaip būtų keista, ne iš avienos, o iš arklienos, naudojant mėsą iš skerdenos šonkaulių. Dešra patiekiama šalta, supjaustyta plonais griežinėliais, pagardinama prieskoniais, dekoruojama žolelėmis ir svogūnų žiedais. „Kazy“ gali atrodyti ne itin įspūdingai, tačiau skonis neįtikėtinas. Be to, arkliena yra labai naudinga ir lengvai absorbuojama organizme. Apskritai pliusų yra daugiau nei minusų, o tai jau gerai!
Mėgstantiems sūrus, ko gero, nėra nieko skanesnio už uzbekų kurtą. Iš tiesų, tai yra universalus patiekalas: jis tiks prie alaus ir sriubos, o ilgoje kelionėje padės numalšinti alkį. Karštomis vasaros dienomis jis ilgiau sulaiko vandenį kūne. Kas tai? Apskritai kurtas azijiečiams žinomas nuo seniausių laikų. Jo receptas buvo išrastas siekiant išsaugoti fermentuotus pieno produktus, kuriais išmintingos žmonos aprūpindavo savo vyrus, kai jie eidavo kartu su prekybos nameliais toli už savo gimtųjų kraštų. Kurtas yra džiovinta sūdyta varškė, pagaminta mažų rutuliukų pavidalu. Jis gaminamas iš suzmos (produkto, kuris lieka gaminant varškę) ir druskos. Skoniui pagerinti į jį dedama įvairių prieskonių, daugiausia baziliko ir raudonųjų pipirų. Kurtas yra stebuklingas užkandis. Jis lengvai virškinamas, pagal kalorijų kiekį jis prilygsta mėsos patiekalams, nors laikomas daug ilgiau - nuo 7 iki 8 metų, lengvas ir užima mažai vietos.

Pirmasis valgis

Karštus patiekalus bet kurioje virtuvėje pirmiausia atstovauja sriubos. Uzbekistane jie yra gana maitinantys, kaloringi ir tirštos konsistencijos. Jie ruošiami iš mėsos ar žuvies sultinio, pridedant mėsos, grūdų, pupelių, žirnių, įvairių veislių moliūgų ir didžiulį kiekį žolelių bei prieskonių..
Priklausomai nuo mėsos kepimo būdo, sriubos yra dviejų rūšių. Pirmasis yra keptas, jam naudojama kepta aviena. Daržoves ir kitus ingredientus įprasta supjaustyti smulkiais gabalėliais. Norint, kad skonis būtų sodresnis, įpilkite paprikos, pomidorų ir daug prieskonių. Antrasis variantas (shurpa, naryn) ruošiamas iš žalios mėsos, supjaustytos dideliais gabalėliais ir pagardinamos šviežiu ar rūgščiu pienu..
Vienas pagrindinių nacionalinių uzbekų virtuvės patiekalų yra mastava arba mastoba. Pagal pagrindinių ingredientų sudėtį ir kepimo technologiją jis primena plovą, todėl kasdieniame gyvenime jis dažnai vadinamas „skystu plovu“. Iš esmės, mastava yra užpildanti sriuba iš ryžių ir šviežio avienos, pridedant morkų, svogūnų, ropių ir pomidorų. Jo sudėtinės dalys yra daug prieskonių, visų pirma kalendra, bazilikas, juodosios ir raudonosios paprikos, petražolės ir raugerškio uogos. Prieš patiekiant, mastava pagardinama nedideliu kiekiu rūgpienio ir česnako, papildomai papuošto žolelėmis.
Lengvai virškinamas ir sotus patiekalas tarp uzbekų laikomas katykli khurda - tai sriuba, virta mėsos ar daržovių sultinyje. Pagrindiniai komponentai yra ryžiai ir kviečių kruopos; kai kuriuose šalies regionuose įprasta dėti pupelių ir mungo pupelių (mung pupelių). „Katykli khurda“ priklauso dietinių maisto produktų kategorijai. Skirtingai nuo kitų sriubų, čia reikia pridėti šiek tiek rūgpienio, kuris suteikia lengvą, subtilų skonį ir malonų aromatą..
Vienas iš katykli variantų yra chalopas - šalta fermentuota pieno sriuba, populiari tarp daugelio turkų tautų. Uzbekų virtuvėje tai katyk (rūgpienio), smulkiai maltų žolelių ir daržovių mišinys. Jis gaminamas daugiausia karštomis vasaros dienomis..
Į rūgpienio sriubas įeina karakumas. Šio patiekalo ingredientų rinkinys yra tikrai minimalus. Jis ruošiamas remiantis katyk ir smulkiai supjaustytais svogūnais. Pagardinkite viską raudonaisiais pipirais ir įpilkite šiek tiek virinto vandens. „Karakum“ patiekiamas dubenėliuose kartu su mažais pyragais.
Rytuose labai populiari „Shurpa“ - soti sriuba iš iš anksto keptos mėsos ir daržovių. Paprastai jis gaminamas iš avienos, kartais naudojama paukštiena. Kai kuriuose regionuose galite rasti kitą variantą - „ases shurpa“, kurio pagrindas yra žuvų sultinys. Jam būdingas didelis žolelių ir prieskonių naudojimas. Išskirtinis bruožas yra tai, kad kartu su tradiciniu daržovių (morkų, bulvių, svogūnų) rinkiniu kepimui neribotais kiekiais naudojami obuoliai, slyvos, džiovinti abrikosai ir džiovinti vaisiai, kurie suteikia sriubai saldų skonį ir šviežių vaisių aromatą..
Uzbekistano virtuvėje yra keletas tradicinės sriubos rūšių. Kepta aviena šurpa arba kaurma-šurpa yra plačiai žinoma. Jis ruošiamas iš avino skerdenos šonkaulių. Į patiekalą dedama daug daržovių: morkos ir bulvės, smulkinti svogūnai ir pomidorai. Jis patiekiamas specialiuose puodeliuose, papuoštas kalendra ir juodaisiais pipirais. Kukurūzų šurpa yra ne mažiau garsi.
Tarp pirmųjų patiekalų verta išskirti pieva - svogūnų sriuba su aviena ir pomidorais. Sultinys „Yerma“, pagamintas iš susmulkintų kviečių, mėsos ir pomidorų, taip pat laikomas populiariu ir sotų patiekalu. Dėl raudonosios papūgos pridėjimo jis pasirodo gana aštrus, todėl dažnai nuplaunamas rūgpieniu.
„Shurpa“ piemuo - sriuba, pagaminta iš avienos šonkaulių sultinio su smulkintais svogūnais, pomidorais ir bulvėmis, taip pat yra įprastas patiekalas. Jis patiekiamas neįprastu būdu: likęs šviežias svogūnas, tarkuotas kartu su juodaisiais pipirais, dedamas ant lėkštės dugno, o tada pilama sriuba. Prieskoniais pagardintas svogūnas puikiai atiduoda avienos ir daržovių skonį ir suteikia patiekalui sodresnį aromatą.
Tarp pirmųjų patiekalų iš jautienos yra populiarus kiyma-shurpa - iš kaulų sultinio paruošta įdaro sriuba su mėsos kukuliais, troškintais svogūnais, smulkiai supjaustytomis morkomis ir bulvėmis. Patiekiant į jį dedama atskirai virtų ryžių, rūgpienio ar šiek tiek grietinės, pabarstomos smulkintomis žolelėmis.
Uzbekų virtuvė taip pat žinoma dėl savo sočių ir nepaprastai riebių patiekalų. Tai apima suyuk-osh - įprastą jautienos sriubą su svogūnais, morkomis ir bulvėmis. Į jį taip pat įprasta įdėti keletą makaronų. Patiekiant suyuk-osh, jie turi būti pagardinti rūgpieniu.
Naryną galima laikyti universaliu patiekalu. Dėl tirštos konsistencijos ir didelio kalorijų kiekio jis dažnai patiekiamas kaip pagrindinis patiekalas. Iš smulkiai supjaustytos avienos ir šoninės ruošiama sriuba. Makaronai virinami atskirai pasūdytame vandenyje. Sumaišykite jį su iš anksto kepta mėsa, supilkite viską sultiniu ir papuoškite žolelėmis.

Uzbekų plovas

Vietinės virtuvės perlas yra plovas, kuris pasirodė seniai. Pirmą kartą jo paruošimo technologija buvo sukurta Rytuose ir nuo tada ji užėmė ypatingą, garbingą vietą Azijos virtuvėje. Rytuose jis naudojamas kasdien: be jo neapsieina nė vienas šeimos įvykis! Uzbekistanas nėra išimtis iš taisyklės.
Yra daugybė plovo kepimo receptų, tačiau pagrindinis jo bruožas yra darnus dviejų komponentų - grūdų dalies ir įdaro (zirvak) - derinys. Skirtingai nuo kitų patiekalų, jį ruošiant atsižvelgiama į keletą niuansų. Pirmasis yra mėsos ir grūdų proporcijos, lemiančios skonį. Kiekviename regione šis derinys yra skirtingas, o tai atsispindi skonio savybėse. Ruošiant plovą didelis dėmesys taip pat skiriamas grūdams, todėl grūdai taip pat paruošiami naudojant specialią technologiją - jie turi būti tvirti ir trapūs. Norint pasiekti šį efektą, jis nėra virinamas, bet troškinamas ant silpnos ugnies..
Rytuose yra du pagrindiniai plovo kepimo variantai - Irano ir Centrinės Azijos. Pirmajame ryžiai ir jų įdaras ruošiami atskirai ir šie komponentai derinami tik patiekiant - taip patiekalas ruošiamas Turkijoje ir Azerbaidžane. Uzbekistane populiaresnė Vidurinės Azijos versija - kai zirvakas ir grūdai yra verdami kartu ir patiekiami kaip visas patiekalas.
Uzbekų virtuvėje yra daugybė regioninių plovo paruošimo variantų, kurie skiriasi pagrindinių ingredientų rinkiniu ir mėsos bei grūdų kiekio santykiu. Čia galite rasti variantą su kviečiais, šviežiais ir džiovintais abrikosais, česnakais ir pupelėmis. Be to, į zirvaką dažnai dedami vaisiai, ypač svarainiai, raugerškiai, razinos ir džiovinti abrikosai..
Tarp daugelio plovo rūšių Uzbekistano virtuvėje tograma palov yra labai populiari. Jis kepamas dviem etapais: 1/4 mėsos, morkų ir svogūnų troškinama ryžiais, likusi įdaro dalis verdama kitame puode. Patiekimo metu jie yra susieti. Marinuoti laukiniai svogūnai patiekiami atskirai..
„Pilaf tontarma“ yra ne mažiau garsi; ji skiriasi nuo tradicinės tik tuo, kad ryžiai prieš kepant dar kepami ghi, kol susidaro raudona pluta. Tada grūdų dalis dedama į ketaus puodus ir kepama pagal įprastą receptą, sumaišant su troškintais svogūnais ir morkomis..
Kai kuriuose regionuose populiarus safaki-palovas arba atskiras plovas Samarkando stiliaus. Šiuo atveju zirvak, kuriame yra ėriena, morkos ir svogūnai, supjaustyti plonais griežinėliais, troškinami atskirai nuo grūdų. Ryžiai verdami kitame puode. Patiekdami pirmiausia išberkite javus į lėkštę, ant viršaus užpilkite karštu aliejumi ir tik tada įdėkite apetitą sukeliantį įdarą.
Uzbekų virtuvėje yra ir vegetariškas variantas - Bukhara plovas be mėsos. Jam paruošti naudojami tik ryžiai, daržovių ir vaisių rinkinys, daug žolelių, žolelių ir prieskonių. Kruopos sumaišomos su morkomis ir svogūnais, iš anksto patroškintais augaliniame aliejuje. Tada įpilkite šiek tiek nuplautų razinų, taip pat kapotų šaknų ir petražolių. Turtingas prieskonių, žolelių ir džiovintų vaisių derinys patiekalą apdovanoja nepaprastu aromatu.
Taip pat verta paminėti bakhsh arba žalią plovą. Šio patiekalo specifika slypi ne tik neįprastoje spalvų paletėje, bet ir tame, kad jam visi komponentai supjaustomi labai smulkiai. Patiekalas atrodo itin egzotiškas ir gana neįprastas, o jo skonis įsimins ilgai.
Vienas iš tradicinių Uzbekistano patiekalų yra shavlya. Žmonės tai vadina tiesiog „netinkamai išvirtu plovu“. Iš tikrųjų jis susideda iš tų pačių ingredientų kaip ir plovas, tik šių produktų santykis šiek tiek skiriasi. Tokiu atveju būtinai pridedama daug riebalų (1/2 visos porcijos), svogūnų ir daržovių, o mėsos, priešingai, dedama mažiau. Čia taip pat yra pomidorų. Visa tai daro įtaką konsistencijai ir skonio savybėms, padaro patiekalą nepanašiu į tradicinį plovą..

Antrieji patiekalai

Uzbekų virtuvėje pirmenybė teikiama avienos patiekalams. Jautiena, arkliena ir vištiena naudojama daug rečiau. Pagrindinis mėsos patiekalų ruošimo bruožas yra tas, kad tiek pirmojo, tiek antrojo mėsa yra virta arba kepama kartu su kaulu. Azijos virtuvė nepasižymi įvairiausiais garnyrais: mėsa patiekiama daugiausia su daržovėmis, svogūnais ir žolelėmis.
„Basma“ yra ryškus, sotus ir aromatingas patiekalas. Jį sudaro mėsa ir daržovės, troškintos jų pačių sultyse. Maistui gaminti jie naudoja didelį ketaus katilą, ant kurio dugno uždeda šiek tiek riebių uodegos riebalų. Tada sluoksniais išdėliojama stambiai pjaustyta aviena ir visas kalnas daržovių - svogūnai, bulvės, pomidorai, morkos, baklažanai ir kopūstai. Visi turi būti sutrinti su druska, prieskoniais, žolelėmis ir pridedama daug šviežių žolelių. Ingredientus užpilkite vandeniu ir troškinkite ant silpnos ugnies, kol iškeps.
Smylama, paplitusi Vidurinės Azijos žemės ūkio regionuose, taip pat populiari tarp turkų tautų. Tai troškintų daržovių (kopūstų, paprikų, svogūnų, baklažanų, morkų ir bulvių) asortimentas, pridedant ėrienos ir riebalų uodegos riebalų. Jis virtas dideliuose katiluose. Visi komponentai išdėstomi nuosekliai, užpilami vandeniu ir troškinami ant silpnos ugnies. Po virimo maistas kruopščiai sumaišomas ir patiekiamas ant didelių lėkščių..
Dolma taip pat būdinga visų šalių ir tautų, kada nors patyrusių tiurkų įtaką, nacionalinėms virtuvėms, uzbekų kalba ji vadinama tokosh. Tam tikru mastu tai yra „rytinis“ Rusijos kopūstų suktinukų giminaitis. „Dolma“ yra malta mėsa, suvyniota į jaunus vynuogių lapus. Paprastai tam naudojama aviena ir ryžiai. Norint sotesnio skonio, dažnai dedamos citrinų sultys, riešutai, alyvuogių aliejus ir svogūnai. „Dolma“ Uzbekistane gaminama iš jautienos ir apvalių ryžių. Į įdarą reikia pridėti žalumynų, daugiausia cilindro, porą šakelių mėtų ir svogūnų. Patiekite karštą su grietine ir smulkiai supjaustytomis žolelėmis.
Antrasis patiekalas apima kovurdaką - įprastą mėsos ir subproduktų kepsnį, pridedant daržovių ir žolelių. Norėdami gauti daugiau sodrumo, į jį dedama bulvių, vištienos ir šiek tiek moliūgų. Norėdami sukurti turtingesnį skonio asortimentą, kovurdakas pagardinamas įvairiais prieskoniais ir prieskoniais, kurie puikiai derinami su pagrindiniais ingredientais..
Kovurdako analogas yra behili zharkop arba kepsnys su svarainiais. Tai gana paprasta, kepimui jie ima jauno ėriuko mėsą, svogūnus ir šiek tiek svarainių. Susmulkinti ingredientai troškinami ant silpnos ugnies. Patiekite su smulkiai supjaustytomis žolelėmis arba keliomis kalendrų šakelėmis.
Uzbekų kalbą, kaip ir bet kurią kitą Azijos virtuvę, sunku įsivaizduoti be kepsnių (kabob). Ne vienas gurmanas atsispirs švelniai aromatingai mėsai, keptai ant anglių. Uzbekistane yra daugybė galimybių jį gaminti. Čia galite rasti kabobų, pagamintų iš šviežios avienos, jautienos, vištienos ir net kepenų (gigar kabob).
Klasikinėje versijoje maistas gaminamas ant saksalo - vadinamojo „dykumos medžio“ - anglių. Mėsa iš anksto marinuojama. Marinatui paimkite actą, citrinos sultis, prieskonius ir svogūnus. Jei mėsa yra per kieta, tada ji iš pradžių patrinta garstyčiomis, o po pusvalandžio panardinama į marinatą. Kad kepant mėsą šašlykas būtų sultingas, į jį dedama riebalų uodegos riebalų. Patiekalas patiekiamas kartu su aromatiniais karštais pyragais ir marinuotais svogūnais. O po sočių pietų svečiams siūloma puodelis stiprios žaliosios arbatos.
Tarp mėsos patiekalų galima išskirti ir thum-dulma, arba zrazy uzbekų kalba - labai riebų, bet tuo pačiu ir gana sočią maistą. Jis gaminamas iš maltos jautienos ir atrodo kaip paprasti mėsos pyragai, kurių viduje suvynioti kietai virti kiaušiniai. „Thum-dulma“ yra duonos džiūvėsėliuose ir kepta. Jis patiekiamas su garnyru su keptomis bulvėmis ir šviežiais pomidorais. Atskirai remiamasi karštu raudonųjų pipirų ir pomidorų padažu vartojant zrazamą.

Tešlos gaminiai

Vidurinės Azijos virtuvėje patiekalai dažnai ruošiami iš virtos neraugintos tešlos. Viena iš jų yra čuchvara, arba varak chuchvara, uzbekų kalba esanti tradicinių koldūnų versija. Jie ruošiami iš smulkintos jautienos maltos mėsos. Jiems skirta tešla supjaustoma mažais kvadratėliais, kurių centre dedamas nedidelis mėsos mišinys, tada suvyniojama voko pavidalu. Chuchvara visada patiekiamas su pomidorų sultiniu. Prieskoniui naudokite stalo actą arba karštą paprikų, paprikų ir pomidorų padažą. Patiekiant jis užpilamas rūgpieniu ir apibarstomas smulkiai supjaustytomis žolelėmis.
Nacionaliniu uzbekų kulinariniu pasididžiavimu laikomas manti - tradicinis Vidurinės Azijos tautų patiekalas, susidedantis iš smulkiai supjaustytos maltos mėsos, suvyniotos į plonai suvyniotą neraugintą tešlą. Savo forma jie primena didelius koldūnus, jie yra garinami „mantyshnitsa“ - iš garų kaskano statinių pagamintame įtaise, išrikiuotame keliose pakopose. Jiems naudojama malta mėsa, daugiausia iš avienos. Kad jis būtų sultingesnis, į jį pridedama šiek tiek paukštienos ir riebalų uodegos riebalų. Taip pat yra vegetariška įdaro versija - iš bulvių ar moliūgų. Maisto tešla turi būti šviežia, ne mielinė ir labai plona (1–2 mm storio). Gatavi pyragai yra ovalūs arba kvadratiniai. Jie patiekiami prie stalo kartu su mėsos sultiniu. Rūgštus pienas ir žolelės naudojami kaip papildomas pagardas..
Kitas Uzbekistano virtuvės perlas yra lagmanas. Jis gali būti patiekiamas kaip pirmasis arba antrasis patiekalas. Turėdamas nemažą kiekį sultinio, jis primena sriubą, tačiau reikia tik šiek tiek pakeisti kepimo technologiją, nes jis iškart virsta makaronais su kvapniu padažu ant mėsos antpilo ir kompleksiniu įdaru. Šis patiekalas yra labai paklausus uigūrų, kinų ir uzbekų. Jam paruošti naudojamas didžiulis daržovių asortimentas (pomidorai, bulvės, baklažanai, paprikos, svogūnai, morkos, pupelės ir ridikai), aviena ir makaronai, pagaminti iš neraugintos tešlos. Valgį papildo daugybė prieskonių, ypač česnakai, kartieji pipirai, įvairūs prieskoniai ir žolelės. Patiekite karštą, giliuose dubenėliuose ar sūriuose.
Tarp miltinių produktų itin populiarus samsa - paprasti pyragai su mėsos įdaru, turintys trikampę, ovalo formos arba kvadrato formą. Kaip įdaras naudojama aviena arba jautiena, rečiau vištiena, taip pat daržovės - moliūgai, lęšiai, bulvės ir žirniai. Pyrago tešla turi būti švelni. Jie kepami orkaitėje arba tandyre (specialios molio krosnys), patiekiami su marinuotais svogūnais ir stalo actu.
Tarp uzbekų populiarūs pyragai su kepenų ar ėrienos subproduktais, vadinami gumma - jie yra kepti medvilnės sėklų aliejuje. Yra tešlos patiekalų, gaminamų tik garams, įskaitant chaną - maži plokšti pyragai, įdaryti malta mėsa, bulvių koše ir moliūgais. Pagrindinis šio patiekalo akcentas yra ploniausia tešla, kuri meistriškose Uzbekistano namų šeimininkių rankose virsta grakščiomis rožėmis, paprastais riestainiais ar originaliais nėrinių „vokeliais“ su subtiliausiu, kvapniausiu ir sultingiausiu įdaru. Nepatyręs svečias gali pagalvoti, kad chanas yra tas pats, kas manti, tačiau, kaip sakoma, „rytai yra subtilus reikalas“, todėl, nors šie patiekalai ir yra panašūs, jų nereikėtų painioti. Geriau išbandyti ir pirmąjį, ir antrąjį - tada net patys išrankiausi gurmanai gaus dvigubą malonumą..

Uzbekų saldumynai

Be saldumynų, atrodo, kad bet kurio žmogaus gyvenimas nėra toks laimingas. Uzbekai tikriausiai sutinka su šiuo teiginiu, nes jų virtuvėje yra daugybė unikalių receptų, kaip gaminti įvairius skanėstus. Rytietiški skanumynai yra populiarūs daugelyje šalių. Tai daugiausia lemia tai, kad jie gaminami tik iš natūralių produktų, be jokių dažiklių ir konservantų..
Jei tikite legendomis, tada anksčiau geriausių uzbekų saldumynų receptai buvo laikomi griežčiausiu pasitikėjimu: skirtingais skanėstais galėjo mėgautis tik valdovas ir jo aplinka. Praėjo šimtmečiai, pasikeitė požiūris, dabar visi gali išbandyti šiuos tikrai dieviškus patiekalus, svarbiausia yra norėti!
Pagal vietinį etiketą svečias būtinai vaišinamas karšta arbata, prie jos patiekiama daugybė gėrybių. Kvepiantys saldūs pyragai, naminiai saldumynai, auksinė karamelė, riešutai, džiovinti vaisiai, sniego baltumo nishalda ir beprotiškai skani chalva - tai minimalus sąrašas, ką galima pamatyti ant uzbekų stalo.
Vietinių skanėstų sąrašą sudaro kelios dešimtys pavadinimų, tačiau tarp didžiulės saldumynų gausos garsiausias daugeliui vadinamas halva, arba uzbekų kalba - halvaitai. Tai yra rytietiškas, nepaprastai skanus skanėstas, kuris patiks visiems be išimties. Yra apie šimtas chalvų receptų, tačiau jie dažnai gaminami iš kvietinių miltų, sezamo sėklų ir graikinių riešutų. Kai kuriuose regionuose įprasta pridėti migdolų ir pistacijų. Jai cukraus sirupas ruošiamas atskirai, kuris sumaišomas su keptais miltais, į jį dedama riešutų ir kitų ingredientų. Pasirodo, kad skanumynas yra labai saldus ir nuostabaus skonio..
Uzbekistane arbatai įprasta patiekti aromatizuotą kristalizuotą cukrų ar navatą. Jis ruošiamas remiantis koncentruotomis vynuogių sultimis. Sodresniam skoniui pridedama daug prieskonių. Navat yra ne tik skanus, bet ir sveikas. Pats cukrus vartojamas kaip pastilės nuo peršalimo kosulio ir gerklės skausmo, o arbata su ja pasižymi puikiu šildomuoju poveikiu, suteikia žmogui energijos ir gyvybingumo, padeda greitai atkurti jėgas po peršalimo..
Jei saldumynai buvo nešami ant stalo baltų pagalvių pavidalu, kruopščiai apibarstyti miltais, tai ne kas kita, kaip parvarda - nacionaliniai uzbekų saldumynai. Jų paruošimo procesas yra gana sunkus. Kad jie būtų skanūs, pagrindinis dalykas yra tinkamai paruošti karamelę, nes tai yra pagrindinis komponentas. Kvapiosios žolelės taip pat yra neatsiejami komponentai, suteikiantys delikatesui subtilių skonių ir vaistinių savybių..
Subtilūs, kvapnūs, traškūs ir tiesiog tirpstantys burnoje saldūs pyragaičiai, pagaminti iš geriausių miltų siūlų, žinoma, yra pashmakas, patiekiamas Uzbekistane su karšta arbata. Delikatesas nėra ilgai saugomas, todėl jį reikėtų valgyti šviežią. Tai vienintelis būdas pajusti nuostabų šių pyragų skonį ir subtilią struktūrą..
Tarp uzbekiškų saldumynų verta išskirti nishaldą - pagal tradiciją jis ruošiamas kovo mėnesį, Navruzo šventei. Skonis labai subtilus, tai plakta kiaušinių baltymai kartu su cukrumi ir saldymedžio šaknies nuoviru. Išvaizda ir konsistencija primena tirštą grietinę. Tarp uzbekų labai populiarūs yra krūmynai (nedideli neraugintos tešlos gabalėliai, kruopščiai kepti aliejuje, apibarstyti milteliniu cukrumi) ir čak-čak (saldūs pyragaičiai rutulių arba kvadratinių pagaliukų pavidalu, patiekiami su medaus sirupu)..
Uzbekų virtuvės meniu neįsivaizduojamas be skanių žemės riešutų, suvyniotų į saldaus cukraus nuosėdas, ir kozinakų, kurie gaminami iš sezamo ar saulėgrąžų, pritvirtintų kreidos vandeniu mažų plytų pavidalu. Sumaniuose vietinių konditerių rankose gimsta aromatiniai sausainiai - kush-tili, elegantiški, lengvi saldūs zangza sūrio pyragai, skani karamelė ir daugybė kitų gėrybių. Svarainiai, įdaryti graikiniais riešutais ir migdolais (behi-dulma), yra svarbiausia visuose sapnuose.!

Apskritai, ką dar galiu pasakyti? Uzbekų virtuvė yra savaip turtinga ir originali. Galbūt šie patiekalai yra kaimiški ir atrodo kaip namie, tačiau svarbiausia, ko gero, ne gražus įvyniojimas, o tai, kas yra viduje. Kaip rodo praktika, kvalifikuotose rankose ir, jei jūs taip pat įdėsite visą savo sielą į mėgstamą verslą, net paprasčiausius patiekalus galima paversti tikrais kulinariniais šedevrais!

Uzbekų virtuvė

Uzbekų virtuvė

TURINYS

1. UZBEKO KUZINO ISTORIJA

2. UZBEKO KIEKINĖS SAVYBĖS

2. 2 „Saldus stalas“ ir rytietiškas arbatos gėrimas

3. UZBEKO PATENKINIMAS IR SVEIKATA

3.1 Tradicinė šventė

3.2 Šventinė puota

4. TRADICINIŲ UZBEKŲ PATIEKALŲ RECEPTAI

NAUDOTOS LITERATŪROS SĄRAŠAS

oazėse ir derlinguose slėniuose žmonės augino grūdus ir naminius gyvulius. Todėl maisto gausa uzbekams leido išreikšti savo unikalią svetingumo tradiciją, kuri savo ruožtu praturtino jų virtuvę..

kriaušės, obuoliai, svarainiai, persimonai, vyšnios, granatai, citrinos ir figos. Daržovių yra vienodai gausu, įskaitant keletą mažiau žinomų žaliųjų ridikėlių, geltonųjų morkų, moliūgų šeimos, be įprastų baklažanų, pipirų, ropių, agurkų ir sultingų pomidorų..

Žiemos dietą tradiciškai sudaro džiovinti vaisiai (džiovinti vaisiai), daržovės ir konservai. Vėsesniu sezonu makaronai ir į makaronus panašūs patiekalai taip pat yra įprastas maistas..

Iš esmės aviena yra mėgstamiausias baltymų šaltinis uzbekų virtuvėje. Avys vertinamos ne tik dėl mėsos ir riebalų uodegos (kepimo riebalų šaltinis), bet ir dėl kailio. Jautiena ir arkliena taip pat vartojama dideliais kiekiais. Kupranugario ir ožkos mėsa yra retesnė.

Uzbekų patiekalai nėra ypač aštraus skonio, nors, žinoma, jie yra aštrūs. Kai kurie prieskoniai, naudojami ruošiant, yra juodieji kmynai, raudonieji ir juodieji pipirai, raugerškio, kalendros ir sezamo sėklos. Populiariausios žolelės yra petražolės (šviežia kalendra), krapai, salierai ir rayhonas (bazilikas). Kiti pagardai yra vyno actas, dedamas atskirai į salotas ir marinatus bei fermentuotus pieno produktus. Daugelis saldžios ir neraugintos duonos rūšių yra pagrindinis maistas daugumai gyventojų. Plokščia duona arba ne (duona) paprastai kepama molinėse krosnyse (tandyre) ir patiekiama su arbata, jau nekalbant apie kiekvieną atskirą patiekalą. Kai kurios tortilijų rūšys gaminamos su svogūnais arba tešloje kepta mėsa, kitos - apibarstomos sezamo arba kalonji sėklomis..

Centrinė Azija yra žinoma dėl įvairių ir subtilių fermentuotų pieno produktų. Garsiausi yra katykas arba jogurtas, pagamintas iš rūgpienio, ir suzma - keptas tirštas pienas, panašus į varškę. Paprastai patiekiama atskirai, salotose arba dedama į sriubas ir pagrindinius patiekalus, o tai pastariesiems suteikia nepakartojamą ir skanų skonį..

Plovas (uzbekietiškas „pilav“ variantas) yra pagrindinis uzbekų virtuvės patiekalas. Jį sudaro daugiausia kepta mėsa, svogūnai, morkos ir ryžiai; pridedant razinų, raugerškio, nohato žirnių ir (arba) vaisių. Uzbekų vyrai didžiuojasi galėdami išvirti unikaliausią ir prabangiausią plovą. Ošpazas arba virtuvės šefas dažnai verda plovą ant atviros ugnies, atskirame katile. Švenčių ar ypatingų renginių, tokių kaip vestuvės, metu daugiau nei 1000 žmonių turi galimybę išbandyti plovą. Žinoma, norint pagaminti šį patiekalą nepriekaištingai, kartais jame yra iki 100 kilogramų ryžių, reikia daugelio metų praktikos..

arbata. Žalioji arbata vyrauja ir yra svetingumo gėrimas. Taškente pageidaujama juodos arbatos. Abiejų rūšių arbata kartais patiekiama su pienu, dažniau su cukrumi. Arbatos gėrimo apeigos Uzbekistano virtuvėje taip pat apima tokių patiekalų kaip samsa, plokščios duonos, chalvos ir visų rūšių keptų ir keptų produktų naudojimą..

Choikhona (arbatos namai) yra svarbi Uzbekistano visuomenės tradicijų dalis. Visada tamsesnėje vietoje, geriausia šalia vėsioje srovelėje, chojahona yra susitikimo vieta, kur vyksta socialiniai santykiai, bendrystė ir brolystė. Uzbekų vyrai, susirinkę prie žemų stalų, pastatytų ant senovinių kilimų, dekoruotų senoviniais kilimais, mėgaujasi gardžiu plovu, kepsnine ir nesibaigiančiais dubenėliais žaliosios arbatos.

1. UZBEKO KUZINO ISTORIJA

pagal kurį galima spręsti apie visą Vidurinės Azijos virtuvę.

Nuo X amžiaus pabaigos. Centrinę Aziją užpuolė įvairios turkų kalba kalbančios tautos, kurios jau keletą amžių pamažu pateko į vietinių iraniškai kalbančių gyventojų aplinką. Iki XII a. Turkų kalba gyvenantys Amu Darjos ir Sir Darjos Mesopotamijos gyventojai sudarė uzbekų tautos pagrindą. Kartu su uzbekais ji patyrė XIII a. Mongolų užkariavimas, ilgą laiką nutraukęs Vidurinės Azijos tautų raidą.

XVI amžiaus pradžioje. Vidurinę Aziją užkariavo klajoklių gentys, kurios liko žlugus Auksinei Ordai ir kilo iš šiaurės, iš Kipchako stepių (chano Kazachstanas). Jie maišėsi su vietos gyventojais, ypač turkų kalba, ir tapo paskutiniu uzbekų tautos sluoksniu. Apsigyvenę Mesopotamijoje, buvę klajokliai ėmė palaipsniui perimti uzbekų ir kitų vietos gyventojų ekonomikos žemės ūkio būdą, jų kultūrą ir tuo pačiu metu daryti įtaką. Taigi, nuo XVI a. Vidurinėje Azijoje susiformavo Bukharos ir Khivos chanatai, gyvavę iki 1920 m. (nuo XVIII a. pabaigos iki XIX a. pabaigos buvo ir trečiasis - Kokando chanatas). Šios valstybės nebuvo nacionalinio pobūdžio. Uzbekai įvažiavo dalimis, į Bucharą, Khivą ir Kokandą. Etninės ribos tarp šių tautų, išskyrus skirtingas kalbas, nebuvo aiškiai apibrėžtos kasdieniame ir dvasiniame gyvenime. Daug didesnę reikšmę įgijo socialiniai barjerai, šiose feodalinėse valstybėse smarkiai atskyrę miestiečių ir valstiečių, prekybininkų, amatininkų, feodalų-bai elito, mulų, muftų, kadių ir isanų gyvenimą ir kultūrą nuo dirbančios dekhanato masės. Todėl šių khanatų gyventojų virtuvė vystėsi visai ne pagal nacionalines ypatybes, o labiau pagal socialinę, klasinę.

Ūkininkų stale vyravo miltiniai gaminiai, paplotėliai, pyragai, rūgštus pienas, kelios daržovės, ankštiniai augalai, tuo tarpu gerai gyvenantys sluoksniai vartojo daugiausia mėsos patiekalus, paukščius, daug vaisių ir saldumynų. Tačiau tuo pačiu metu kulinarijos perdirbimo principai, kurie per amžius susiformavo glaudaus skirtingų Vidurinės Azijos tautų sąveikos procese, pasirodė esanti bendra nuosavybė ir buvo vienodi tarp visų dvarų ir tautybių, gyvenusių dabartinio Uzbekistano teritorijoje..

Uzbekistanas niekada nebuvo turtingas žuvimi, o žuvies importas čia nepasiteisino - ji nėra skiepijama tarp gyventojų. Vietiniai gyventojai grybų, baklažanų nepripažįsta, kiaušinių naudojimas čia ribotas.

Duona pakeičiama plokščiais pyragais, kepamais tandaruose (orkaitėse). Varpo formos tanduras išklotas plytomis. Viduje padaryta ugnis, o pašildžius sienas jie pradeda kepti pyragus, pyragus. Uzbekų, kepančių paplotėlius, darbas yra virtuozo - puikaus savo amato meistro darbas.

Uzbekų virtuvėje sriubos užima gana reikšmingą vietą. Pagal konsistenciją jos yra daug tankesnės nei paprastos europietiškos sriubos ir labai dažnai panašios į kruopas. Šios sriubos yra riebios, turtingos, nes jose yra riebios uodegos ar ghi, net jei nėra mėsos. Konkretus yra vietinių grūdų naudojimas sriubose - košė (mažos Vidurinės Azijos pupelės), dzhugara (sorgas), taip pat ryžiai, kukurūzai ir kt. Iš daržovių į sriubas visada dedama morkų, ropių, moliūgų. Kalbant apie svogūnus, jų į sriubas dedama kur kas daugiau nei Europos virtuvėje. Kitas uzbekų virtuvės bruožas yra katyk ir suzma naudojimas gaminant fermentuotas pieno sriubas, kurios suteikia jiems ypatingą rūgštų skonį, padidina jų kalorijų kiekį ir virškinamumą. Pirmieji patiekalai paprastai patiekiami dubenėliuose (kasakh). Dažniausios sriubos yra šurpa, mastava, atala, ugra, piyeva ir fermentinio pieno sriubos (katykli).

Daržovės uzbekų virtuvėje praktiškai nenaudojamos kaip savarankiški patiekalai. Jie arba eina į sriubas, arba veikia kaip užkandis prie mėsos patiekalų ir plovo, o šiuo atveju jie valgomi žali. Tačiau dažniausiai daržovės yra pusgaminiai grūdų, miltų ar mėsos patiekalams gaminti: zirvak - plovui ar šavai, įdaras - salijui, vaja - lagmanui ar šimai. Šiuo atveju daržovės kepamos dideliame riebalų kiekyje..
Uzbekistano virtuvei būdingas padidėjęs prieskonių, pavyzdžiui, raudonųjų pipirų, bazilikų, ciberžolių, krapų, kalendrų, mėtų, peletrūnų vartojimas. Raugerškis ir bužgunas yra populiarūs prieskoniai. Česnakai naudojami gana retai.

Uzbekų virtuvėje labai dažnai kepama garuose. Šiuo tikslu naudojami vario arba aliuminio daugiapakopiai indai su grotelėmis..
khorazm palov, safaki palov ir kt. Yra plovai, kurių sudėtis priklauso nuo tikslo (paprastas, vestuvinis, šventinis, vasaros, žiemos). Nemažai plovo skiriasi tuo, kad juose yra įvairios mėsos, nes juose vietoj avienos dažnai naudojami kazy (arklių dešra), postdumba (riebi uodega), putpelės, fazanai, vištos. Ryžiai ne visada yra plovo dalis. Kartais tai tik dalis plovo, o kartais visiškai pakeičiama kviečiais, žirniais ar koše. Tačiau daugumai plovo yra išsaugotas klasikinis produktų rinkinys: ėriena, ryžiai, morkos, svogūnai, razinos ar abrikosai ir prieskoniai..

Uzbekai mėgsta jurgatą - tokį produktą kaip rūgštus pienas ir čaka - išmeta rūgpienį. Kurutas gaminamas iš chakka - rūgpienio miltelių. Į chaką įmaišius miltų, druskos ir kartais pipirų, iš gautos masės susidaro nedideli rutuliai, sveriantys 40–80 g, kurie vėliau džiovinami saulėje..

smulkinti subproduktai), mastava (ryžių sriuba) ir kt..

Uzbekų virtuvės saldus stalas yra labai specifinis ir įvairus, tai jokiu būdu nėra desertas. Saldumynai, gėrimai ir vaisiai, kurie yra Europos stalo patiekalai, yra valgomi Rytuose du kartus ar net tris kartus - jie patiekiami prieš valgį, po jo ir jo metu. Prie stalo patiekiami abrikosai, vynuogės, vyšnios, slyvos, melionai, graikiniai riešutai, pistacijos, saldūs migdolai, abrikosų kauliukai, į chalvą panašūs saldumynai (halvoitaras), riešutų ir razinų pagrindu pagaminti saldumynai ir kiti..

Bet kurios tautos virtuvės ypatumams didelę įtaką daro gamtinės sąlygos. Maisto žaliavos, kuriomis disponuoja Vidurinės Azijos tautos, be abejo, iš esmės lemia jų virtuvių originalumą, maisto derinių pasirinkimą, tačiau pats savaime negali sukelti maisto ruošimo principų ir metodų sutapimo, tos pačios virtuvės įrangos naudojimo..

Uzbekų virtuvėje yra daugiau nei tūkstantis nacionalinių patiekalų. Uzbekų plovui virti yra apie 500 būdų, ir kiekviename regione jis ruošiamas savaip. Vietinių maisto produktų kalorijų kiekis ir ekologinis grynumas yra unikalūs. Uzbekų virtuvės negalima apibūdinti žodžiais, ją reikia išbandyti. Skanūs vaisiai ir daržovės, užauginti po švelnia rytų saule, taip pat yra uzbekų virtuvės komponentai.

kiti naminiai paukščiai (vištos, kalakutai), o medžiojamieji paukščiai (fazanai, kurapkos, putpelės) dažnai naudojami dietai papildyti.

Šiems žmonėms padidėjęs vietinių grūdų (kviečių, dzhugara, ryžių) ir ankštinių augalų (avinžirnių, mungo pupelių), kai kurių daržovių (ropės, moliūgų, ridikėlių, morkų), įvairių vaisių ir riešutų (abrikosų, vynuogių, vyšnių, slyvų) vartojimas., melionai, pistacijos, graikiniai riešutai). Tuo pačiu metu beveik nėra žuvies patiekalų, kiaušinių naudojimas yra ribotas.

Dažnas yra vartojimas įvairiuose patiekaluose, ypač pirmajame, rūgpienyje (katyka) ir iš jo pagamintuose produktuose (suzma, kurta), tas pats požiūris į riebalų (augalinių ir gyvūninių derinių) vartojimą, dažnesnis prieskonių, ypač svogūnų, raudonųjų pipirų, azhgono, naudojimas (kmynų), baziliko, ciberžolės, krapų, kalendros, mėtų (rečiau naudojami česnakai). Tarp populiarių prieskonių yra raugerškis ir buzhgun..

saulėje, džiovinant pavėsyje, derinant smulkintas daržoves ir vaisius (pavyzdžiui, ruošiant salotas) ir kt. Antrasis procesas yra patiekalų gaminimas naudojant ugnį, tai yra terminis apdorojimas, susideda iš šešių pagrindinių metodų ir daugybės būdų.

I. Kepimas - kovurish

a) Atviras kepimas - ochik kovurish. Produktai suverti ant iešmelių ir ant iešmelių arba dedami ant metalinio tinklelio, pritvirtinto ant trikojo ir kepami ant degančių anglių; b) Kepimas su mažiau riebalų - jazlash; c) Kepimas dideliame riebalų kiekyje, tai yra, keptas - kup egda kovurish.

II. Gaminimas - kainatish.

a) Verdama vandenyje. Šis metodas naudojamas verdant makaronus, koldūnus, mėsą ir daržoves sriuboms be kepimo; b) Virimas piene. Procesas iš esmės yra tas pats, kas verdant vandenyje, su tuo skirtumu, kad kietesni grūdai ir kietesnės daržovės pirmiausia verdamos vandenyje, kol jos bus pusiau baigiamos, paskui panardinamos į verdantį pieną ir verdamos iki minkštumo..

III. Garinimas - buglash.

Šiuo tikslu naudokite specialią garų keptuvę - kaskaną, susidedančią iš dviejų skyrių (viršutinio ir apatinio). Taip verdami manti, hunonai, daržovės ir garo kebabas.

IV. Troškinimas - dimlash.

V. Kepimas - tandirda pishirish. a) Kepimas horizontaliame tandyre. „Tandoor“ yra speciali orkaitė, kurioje daugiausia kepami paplotėliai ir kepami pyragai - samsa, kartais kepama mėsa, žuvis, kepenys, supjaustyti plokščiais gabalėliais; b) Kepimas vertikaliame tandyre - Er tandirda pishirish; c) Kepimas orkaitėje. Kepinių ir kitų gaminių kepimas malkinėse, elektrinėse ir dujinėse krosnyse yra identiškas kitoms virtuvėms.

Vi. Kompleksinis-kombinuotas kepimo būdas - murakkab derinys arba usulda pishirish.

Norint naudoti šį virimo būdą, jums reikia puodo (ketaus arba aliuminio) su sferiniu dugnu. Tokiu būdu pradedamas ruošti plovas ir kiti kepti patiekalai, todėl riebalų perkaitimas yra pirmasis kompleksinio ir kombinuoto terminio apdorojimo metodo etapas. Po to vyksta produktų (svogūnų, mėsos ir morkų) kepimo procesas. Virimas zirvak, tai yra, plovo padažas, yra trečiasis kompleksinės kombinuotos technologijos etapas. Ketvirtas šio kepimo metodo žingsnis yra ryžiai. Kai visa drėgmė išgaruoja, o ryžiai išbrinksta ir tampa minkšti, bet laisvai tekantys, plovas uždaromas šildymui. Tai paskutinis - penktas kompleksinio derinimo metodo etapas.

Azijos ir Europos maisto ruošimui. Štai kodėl uzbekų virtuvė, nepaisant labai gausaus meniu arsenalo, greitai įsisavina ir įsisavina daugybę kaimyninėse šalyse gyvenančių tautų skanėstų ir patiekalų. Ilgą laiką buvo rusų, ukrainiečių, kaukaziečių, kazachų, totorių, tadžikų patiekalų ir kitų kaimyninių tautų skanėstų. Tai, pavyzdžiui, tokie patiekalai kaip kepsnys, lyulya-kebabas, bugirsakas, krūmynai, koldūnai, hunonas, manti, lagmanas ir kt. Savo ruožtu tokie pirmykščiai uzbekų patiekalai, kaip ir daugybė plovo, dimlyamos, buglamos, šurpos, mastavos rūšių ir kiti, papuošė daugelio pasaulio šalių tautų stalus.

Pagaliau uzbekų virtuvei būdingi specialūs patiekalų patiekimo prie stalo principai, jų ypatinga seka, stiprus sriubų tirštėjimas, pusiau skysta antrųjų patiekalų konsistencija ir grūdų, ankštinių daržovių ir daržovių derinys su mėsa ir tešla..

vietinės mažos pupelės mung pupelės Kiekviename dideliame Uzbekistano ar Tadžikistano mieste - Khivoje, Bucharoje, Samarkande, Khojente, Dušanbėje ir kituose - jie jau seniai ruošia savo rūšies plovą (pagrindinį uzbekų nacionalinį patiekalą) su šiek tiek kitokiais komponentais nei jų kaimynai, o maisto dėjimo tvarka skiriasi..

Tačiau pirmiausia reikia išsamiau išanalizuoti tokių Vidurinės Azijos virtuvės patiekalų grupių ypatumus kaip sriubos, mėsa, daržovės, miltai ir saldūs patiekalai. Šių patiekalų ruošimas yra labai specifinis, ypač lyginant su tomis pačiomis Europos patiekalų grupėmis..

Be to, šios sriubos yra riebios, turtingos, nes jose yra riebalų uodegos riebalų arba ghee. Be visų šių visiškai išorinių skirtumų, Vidurinės Azijos virtuvės sriubos skiriasi produktų sudėtimi ir gaminimo technologija. Konkretus yra sriubų naudojimas iš vietinių javų - košės (mažos Vidurinės Azijos pupelės) ir dzhugaros (sorgo) - ryžių kukurūzų ir jų derinių. Tarp daržovių morkos, ropės, moliūgai beveik visada būna sriubose ir daug didesnė dalis nei europietiškose sriubose. Svogūnų suvartojimo lygis taip pat yra ypač didelis: tris-penkis kartus daugiau nei Europoje. Kalbant apie Vidurinės Azijos sriubų technologijas, čia reikėtų atsižvelgti į pagrindinį bruožą, visų pirma, į „keptų“ sriubų paruošimą (pirma, kietoji dalis kepama, paskui užpilama vandeniu), antra - katyk ir suzma naudojimą gaminant fermentuotas pieno sriubas. Pirmasis metodas žymiai sutrumpina mėsos sriubų ruošimo laiką, antrasis suteikia sriuboms ypatingą rūgštų skonį, padidina jų kalorijų kiekį ir virškinamumą..

Labiausiai paplitusios uzbekiškų sriubų rūšys yra šurpa (šurbo), mastava (masto-ba), atala (atola), ugra (ugro), pieva (piyoba) ir fermentinio pieno sriubos (katykli). Kai kurios sriubos būdingos tik uzbekų virtuvei - tokios kaip kurtova, shopirma, kakurum, sikhmon. Jie pagrįsti pieno produktų vartojimu ir, matyt, atsirado net tarp klajoklių uzbekų protėvių. Mėsos patiekalai yra glaudžiai susiję su sriubomis, nes dauguma sriubų ruošiamos su mėsa arba postdumba (riebalų uodega)..

Bendras mėsos perdirbimo bruožas yra tai, kad jis neatskiria mėsos nuo kaulų. Sriubose ir pagrindiniuose patiekaluose mėsa kepama ir kepama būtinai kartu su kaulu. Vienintelė išimtis gali būti kebabai ir net tada, kai jie paruošiami iš nugarinės. Speciali naminių paukščių ir žvėrių apdorojimo technika taip pat yra privalomas odos pašalinimas iš jos prieš terminį apdorojimą arba po jo. Abiem žmonėms būdinga konservuotų mėsos patiekalų gamyba - kavurdaka ir hasipa (hasiba), kurie valgomi šalti arba naudojami kaip pusgaminiai sriubose ir plovuose. Daugumą mėsos patiekalų sudaro vienas mėsos komponentas, be jokių garnyrų, išskyrus svogūnus. Taip pat būdingi mėsos ir virtos tešlos deriniai. Tarp jų labiausiai paplitę ir žinomi už Vidurinės Azijos ribų yra manti (didelių koldūnų gentis) ir lagmanas, šiima, manparas (makaronų rūšys, virtos kartu su mėsa). Tiek tie, tiek kiti patiekalai turi skirtingus uzbekų variantus..

Reikėtų pasakyti keletą žodžių apie daržovių vartojimo ypatumus. Uzbekistano virtuvėje beveik nėra savarankiškų daržovių patiekalų. Daržovės naudojamos sriubose, kartais jos veikia kaip užkandis prie mėsos patiekalų ar plovo, tokiu atveju jos vartojamos žalios (svogūnai, rabarbarai, ridikai), tačiau dažniau jos yra savotiški pusgaminiai grūdų, mėsos ar miltų patiekalams gaminti: zirvak - plovui arba skara, įdaras samsa, waja (kaila) lagmanui ar šimai. Šiuo atveju daržovės kepamos dideliame riebalų kiekyje, tada sumaišomos su mėsa, grūdais ar tešla..

Jau minėta, kad Uzbekistano virtuvėje miltų gaminiai yra itin plačiai naudojami tiek iš garų, tiek iš virtų, tiek iš keptų ir keptų tešlos. Nebus perdėta sakyti, kad būtent miltiniai produktai sudaro beveik pusę skirtingų rūšių Vidurinės Azijos virtuvės patiekalų, o nemaža dalis jų, ypač daugybė plokščių pyragų rūšių, yra 100% miltų ir naudojami arba vietoj duonos, arba kaip savarankiški patiekalai su katyk. Dauguma miltų gaminių, dažniausiai plokšti pyragai (noni, patyrs, lochire, chevati, katlama) ir samsa, kepami specialioje orkaitėje - tandyre (tanur), prie kurios karštų sienelių tvirtinami vandenyje išmirkyti miltų gaminiai. Vien dėl šios aplinkybės sunku paruošti Vidurinės Azijos miltų gaminius kitomis sąlygomis (pavyzdžiui, dujinės viryklės krosnyje), kai neįmanoma pasiekti reikiamos temperatūros ir todėl gauti tokios konsistencijos ir skonio produktą kaip tandyre. Trys kiti Uzbekistano virtuvėje naudojamų miltinių produktų kepimo būdai yra prieinami ir už Centrinės Azijos ribų: kepimas virdulyje - be aliejaus ir tepant aliejumi; kepimas tarp dviejų anglinių keptuvių; kepti karštame aliejuje.

Uzbekistano virtuvės saldus stalas yra specifinis, įvairus ir platus. Pakanka pasakyti, kad uzbekai, kaip ir dauguma Viduriniųjų Rytų tautų (arabai, persai, turkai), deserto nežino kaip paskutinio, paskutinio patiekalo. Rytuose saldumynai, gėrimai ir vaisiai vartojami du kartus su maistu, o kartais ir tris kartus - jie patiekiami prieš valgį, po jo ir valgio metu..

tradicijas ir įpročius ant stalo iki šios dienos, prieš pietus, jie vis tiek dėjo saldumynus, saldžius gėrimus, šviežius, džiovintus ir džiovintus vaisius, ypač razinas ir abrikosus, melionus ir arbūzus, taip pat skrudintus ir sūdytus riešutus..

Kaip ir švieži vaisiai, uogos, vynuogės ir melionai, arbata lydi visą vakarienę Uzbekistane. Jie pradeda pietus nuo arbatos, jie nuplauna riebią mėsą ir miltų gaminius, o ypač antrus patiekalus, jie baigia valgį arbata, nuplauta saldumynais. Žalioji arbata (kok-arbata) gerai malšina troškulį ir pagerina bendrą tonusą. Jis patiekiamas su abrikosais (tutmanais) ir uogiene iš šilkmedžio (šilkmedžio). Išvirti kok arbatą yra puikus menas. Jis supilamas į specialų indą (tea-jush) arba arbatinuką, užpilamas verdančiu vandeniu ir padegamas. Verdant įsitikinkite, kad arbata neperkaista. Šildymas sustabdomas, kai arbatos lapai pradeda judėti skystyje. Jei praleisite šią akimirką ir užvirs vanduo, tada patiekus arbata taps raudona ir praras savo skonį bei aromatą. Jie geria arbatą iš dubenėlių, šiek tiek pildami, kad ji neatvėstų.

Skirtinguose regionuose geriamos skirtingos arbatos rūšys. Daugumoje Uzbekistano, ypač kaimo vietovėse, rytuose ir pietuose (Samarkandas, Namanganas, Andidžanas, Fergana, Kokandas) pageidautina žaliosios arbatos. Taškente ir aplinkiniame šiauriniame Uzbekistane įprasta gerti juodą ilgą arbatą. Karakalpakijoje (respublikos vakaruose jie geria ir žalią, ir juodą spalvą, bet daugiausia su pienu. Beje, arbata Vidurinėje Azijoje vartojama be cukraus.

Kiti tipiški gėrimai yra šerbetai (šarvati) - vaisių nuovirai (arba „virimai“) su cukrumi. Tačiau Uzbekistane šerbetai yra rečiau paplitę nei kituose Vidurinės Azijos regionuose. Kalbant apie pačius saldumynus, juos galima suskirstyti į šešias grupes: k yem (vaisių ir daržovių sirupai), bekmes (koncentruotos sutirštintos vaisių ir uogų sultys, tokios kaip melasa), vata (įvairūs kristalinio ir virinto vynuogių cukraus deriniai, pridedant dažiklių ir prieskonių. ), riešutų ir razinų pagrindu pagaminti saldainiai, galiausiai įvairūs chalvos ir į chalvą panašūs saldumynai. Dauguma jų už Centrinės Azijos ribų žinomi kaip rytietiški saldumynai, neturintys aiškios tautinės tapatybės. Iš tikrųjų saldumynai, tokie kaip navatai ir chalvos, yra verdami visuose Viduriniuose Rytuose; jų „tėvynė“ yra įvairūs centrai Irane ir Centrinės Azijos respublikų teritorijoje. Reikia pasakyti, kad uzbekų konditeriai (kandalatchi) ilgą laiką buvo vieni garsiausių rytuose. Tačiau šių garsių saldumynų paruošimas yra toks specifinis, pagrįstas specialių krosnių ir įrankių naudojimu, sudėtingais įgūdžiais (pavyzdžiui, tiršto cukraus sirupo greitai ištempimas rankomis į siūlus), kad jų atgaminti namuose neįmanoma arba be galo sunku. Norint paruošti daugumą tikrosios chalvos, reikia sezamo sėklų, stipraus Turkestano muilo šaknies (erškėtrožės) ir maisto dažiklių (pavyzdžiui, ciberžolės) nuoviro.

3.1 Tradicinė šventė

Visiškai mėgautis uzbekų puota europiečiui yra neįmanoma užduotis. Uzbekų virtuvė yra ne tik riebi ir patenkinta. Įprasta valgyti lėtai, ilgai ir skoningai. Ilga patiekalų eilė trukdo neišmokusiai įsivaizduoti tų, kurie įpratę laikytis dietų. Iki dešimties patiekalų patiekalui - įprastas uzbekų svetingumas.

Daugelis uzbekiškų patiekalų ruošiami ilgai, kartais net visą dieną. Ir apskritai, gerą puotą didelėje kompanijoje, tikrą dastarkhaną (uzbekų stalas), galima surengti vakare, kai dienos šurmulys baigsis..

Uzbekų kalba pusryčiai vadinami nonushta, o tai reiškia „valgyti duoną“. Iš tiesų pusryčiams patiekiami pyragai, arbata, grietinėlė ar virtas pienas. Dieną jie taip pat valgo lengvą maistą - salotas, vaisius. Tačiau maisto visada yra daug, ir jis patiekiamas palaipsniui, vienas patiekalas po kito. Patiekite sveikas daržoves ir žoleles. Iš vaisių pradžiai pirmenybė teikiama melionui ar arbūzui. Bet koks uzbekų valgis prasideda ir baigiasi arbatos vakarėliu su saldumynais. Vakare niekas negali išsisukti nuo sočios vakarienės. Mėgstamiausias patiekalas yra plovas. Tai yra uzbekų virtuvės pasididžiavimas. Jie mėgsta čia sakyti: aš nebandžiau plovo, negimiau. Jo paruošimas yra gana varginantis. Paprastai vyrai ją verda. Tačiau profesionalai gali iškirpti aviną ir virti plovą dideliame katile (600–800 litrų) vestuvėms ar šventėms..

Iš viso yra daugiau nei 100 plovo rūšių: postdumba palov (plovas su riebaline uodega), sarymsok palov (su česnaku), kavatak palov (su vynuogių lapų kopūstų suktinukais) ir net plovas su svarainiais. Gaminimo informacija skiriasi priklausomai nuo regiono. Tačiau daugumoje receptų yra tradicinis ingredientų rinkinys: aviena, ryžiai, morkos, svogūnai, česnakai, kmynai (juodieji kmynai) ir kartais raugerškis. Arbatinėje - savotiškame vyrų klube - galite valgyti skanų plovą. Patys lankytojai čia gamina iš savo atsineštų produktų. Čaikhanos laikytojas - arbatinės savininkas - svečiams vaišina tik arbata, palaiko tvarką ir išduoda maisto ruošimui reikalingus indus. Uzbekams arbatinė yra kultinė vieta, kurią jo protėviai lankė šimtmečius. Vyrai netgi laiko savo pareiga apsilankyti arbatinėje: jie čia gauna naujausias žinias, leidžia laisvalaikį.

„Pilaf“ ir daugelis kitų Uzbekistano nacionalinių patiekalų yra ne tik riebūs, bet ir dideli. Maitinimas suteikiamas su ryžiais, daržovėmis ar naminiais makaronais. Dietomis sugadinto skonio mes sugebame įvaldyti arba plovą, arba kitą mėgstamą patiekalą - lagmaną (makaronų sriubą su mėsa). Bet uzbekai nesirenka. Pirmam jums bus pasiūlytas lagmanas, o antrajam - plovas, šašlykas ar manti, kurie jau seniai išpopuliarėjo už Uzbekistano ribų. Be to, alkanam svečiui bus pasiūlyta ir kitų nacionalinių patiekalų: kazy - arklienos mėsos dešra, chuchvara - sultinys su koldūnais. Atostogų metu jie bus vaišinami postdumba uramasi (riebalų uodegos ritinėlis), naminės dešros hasipu.

Uzbekai gamina daugybę patiekalų tandyre, specialioje molio krosnyje. Jie sako, kad tikra samsa - mažas pyragas su avienos ir riebalų uodegos riebalais - išeina tik tandyre. Paprastai jame kepami tradiciniai paplotėliai. Tai šeimininkių pasididžiavimas. Jie sugalvoja šimtus būdų papuošti tortilijas. Tokia duona svečiams atnešama kaip dovana. Su duona siejama daugybė tradicijų. Negalite įdėti pyrago aukštyn kojom, kitaip rizikuojate prarasti savininko pagarbą. Išeinant iš namų ilgam, įprasta nukošti pyrago gabalėlį, kuris bus laikomas tol, kol žmogus grįš ir suvalgys.

susirenka viduryje, o baltymas, susiraukęs, yra aplink. Išlenda milžiniškas kiaušinis, sveriantis iki dviejų kilogramų.

Yra sezoninių patiekalų. Pavasarį jie paruošia ridikėlių salotas su grietine, koldūnus su žolelėmis, plovą su kopūstų suktinukais iš vynuogių lapų. Vasarą - šalta sriuba iš rūgpienio ir žolelių, airanas. Rudenį - sriuba iš putpelių, manti su bulvėmis ar moliūgais. Žiemą - plovas su avienos taukais, avienos šašlykas.

Įvairūs fermentuoti pieno gėrimai, populiarūs ištisus metus, ne tik malšina troškulį, bet ir stiprina imuninę sistemą. Tai ne tik įprastas karvės pienas, bet ir avių, ožkų, kumelių ir kupranugarių pienas (koumiss ir chala). Beveik kiekviena šeima pati gamina airaną - gėrimą, pagamintą iš rūgpienio, praskiesto vandeniu. Mūsų kefyrą primenantis „Katyk“, be to, taip pat yra simbolinis gėrimas: Ferganos slėnyje katykas visada vaišina svečiu, parodydamas, kad savininko siela, kaip ir jo namai, yra jam visiškai atvira..

Tačiau nuostabiausias gausaus uzbekų stalo patiekalas yra sumalak. Išbandyti už Uzbekistano ribų vargu ar pasiseks: gaminimo procesas trunka mažiausiai tris – keturias dienas. Sumalak gaminamas iš specialiai daigintų kviečių grūdų, pridedant medvilnės sėklų aliejaus, miltų ir graikinių riešutų. Riešutai verdami tiesiai į kiautą, o po virimo jie suskaidomi ir į kiekvieną dubenį dedami keli branduoliai. Išoriškai sumalak atrodo kaip šviesiai ruda želė. Jis tirštas kaip medus ir šiek tiek saldus. Jis nepaprastai paslaugus. Tūkstantmečius jis buvo verdamas prieš pradedant lauko darbus, kad sustiprintų jėgas ir kompensuotų pavasarinį vitaminų trūkumą. Su šiuo patiekalu, kuris pagal uzbekų papročius laikomas šventu, siejama daugybė tradicijų ir įsitikinimų. „Sumalak“ tradiciškai ruošiamas naktimis vidiniame kieme su dainomis ir doira (tamburino) pritarimu dideliame katile kelių moterų (sumalak netoleruoja vyriškų rankų) ir ryte išdalijamas visiems norintiems. Yra įsitikinimas: pirmą kartą atnešdamas jį į burną, reikia išsakyti norą, ir jis išsipildys.

3.2 Šventinė puota

Pirmiausia sutvarkykime erdvę. Išdėstyti tikrą dastarkhaną, tai yra uzbekų stalą, nėra taip sunku. Turėsite atsisėsti ant grindų, todėl geriau įsikurti erdviame kambaryje, kuriame visi bus ramūs. Mes išnešime lengvus baldus arba perkelsime juos prie sienų, kad svečiai neturėtų galimybės atsisėsti ir taip sugadinti Azijos aplinką..
Jei turite ką nors panašaus, pavyzdžiui, žurnalinį staliuką, tai tiks. Jei ne, turėsite paguldyti dastarkhaną ant grindų. Gerai svečius pasodinti ant minkštų čiužinių, išklotų ant kilimo, o už nugaros padėti daugiau pagalvių. Nustatymas yra daugiau nei atpalaiduojantis. Ir bus dar geriau. Prietaisai Uzbekistano šventei, kaip žinote, visai nereikalingi. Be Europos civilizacijos išankstinių nuostatų, turime pripažinti, kad valgyti rankomis yra gana patogu. Sriubos ir pusiau skysti indai geriami tiesiai iš dubenėlių, padėdami sau papločio riekelėmis. Europoje yra visas stalo įrankių naudojimo etiketas, o Vidurinėje Azijoje - savas, „plokščio pyrago“ etiketas. Todėl atminkite - pyragai nėra pjaustomi peiliu. Valgio pradžioje juos reikia rankomis suskaidyti į dalis ir išdėlioti aplink kiekvieną svečią. Uzbekų paplotėliai retai naudojami kaip lėkštės. Jie yra ploni viduryje ir stori kraštuose, todėl patogu į juos įdėti mėsos ar plovo..
virtuvė, pavyzdžiui, garsioji manti yra garuojama. Todėl kiekviename uzbekų name yra kaskanas, kurį iš tikrųjų galite saugiai pakeisti įprastu garlaiviu. Maistas prie stalo patiekiamas iš porceliano ir fajansų plokščių ir gilių indų, lėkščių, pynės; arbata - įvairaus dydžio dubenėliuose ir arbatinukuose.

Čia viskas yra visiškai priešingai. Pirmiausia jie geria arbatą, ant stalo yra saldumynų ir vaisių, kuriuos galima valgyti prieš valgį, jo metu ir jo metu. Taigi iš karto demonstruojame patiekalus su šviežiais, džiovintais ar džiovintais vaisiais: tinka razinos ir abrikosai, melionai ir arbūzai, taip pat kepti sūdyti riešutai. Nepamirškime ir gėrimų, jie taip pat gali būti saldūs, porai egzotiškų šerbetų tinka. Kepimas neturėtų apsiriboti vien plokščiais pyragais, pasiūlykite svečiams samsa su mėsa, moliūgais ar žolelėmis.

Po arbatos ir saldumynų patiekiamos daržovės, tada sriubos - šurpa, mastava, galiausiai - manti, lagmanai, šašlykai ar šgovai, o kartais ir visi kartu. Be abejo, geras plovas bus laimės variantas šventei, tačiau galite išbandyti ką nors kita..

Uzbekai yra labai paplitę makaronai, jie yra įtraukti į daugelio patiekalų receptą. Labai populiari „Suyuk-osh“ sriuba (makaronai, pagardinti rūgpieniu ir lydytu sviestu, į kuriuos dedama džiovintų krapų), šriga ir, žinoma, lagmanas. Šis patiekalas yra ikoniškas, toks populiarus, kad dauguma šeimų jį gamina pietums ar vakarienei maždaug kas trečią dieną. Lagmano pavadinimas kilęs iš iškreipto Dungan „lumyan“, kuris pažodžiui reiškia „ištempta tešla“.

Lagmanas taip pat pasiruošęs šventėms: vestuvėms, vardadieniams. Nuotakos maisto gaminimo įgūdžius ketvirtą dieną po vestuvių patikrina virėjas lagmanas.

Uzbekų arbatos gėrimas yra visas ritualas. Arbata geriama daugiausia žalia, uzbekų kalba - kok-arbata. Be cukraus. Maisto gaminimas yra daug sudėtingesnis nei mes įpratę. Arbata supilama į gerai pašildytą virdulį, tada lengvai užpilama verdančiu vandeniu ir dedama dviem minutėms į karšto oro srovę (pavyzdžiui, į atvirą orkaitę), bet ne ant ugnies, po kurios virdulys po dviejų ar trijų minučių užpilamas pusiaukelėje, uždengiamas servetėle, užpilamas verdančio vandens ir įpilkite iki 3/4 tūrio, tada dar tris minutes pastovėkite ir papildykite beveik iki viršaus. Kai kuriuose regionuose (pavyzdžiui, Taškente) pirmenybė teikiama juodajai arbatai. Kartais jis geriamas su pipirais, medumi ar pienu..
Išvirti arbatą ir išpilti ją svečiams yra šeimininko prerogatyva. Tarp uzbekų yra įprasta: kuo labiau gerbiamas svečias, tuo mažiau arbatos jo dubenyje. Galite rūpintis svečiu reguliariai pildami arbatą. Pilnas dubuo reiškia nepriežiūrą: gerkite greičiau ir palikite. Jei nuspręsite laikytis tradicijų iki galo, padėkite ant stalo mažiausius puodelius, taip pat galite kavos, jei nėra dubenėlių. Tokia linksma ir neįprasta šventė tikrai patiks visiems jūsų draugams ir artimiesiems, todėl kitą kartą niekas neatsisakys ateiti pas jus, kaip juokauja uzbekai: „dėl kaukolės dydžio plovo“.

Uzbekų vakarėlis yra laimėjimas. Uzbekams įprasta visada priimti kvietimus pietums ar vakarienei ir ateiti laiku. Taigi pasakykite apie tai svečiams, tada nebus atsisakymų ir vėlavimų. Šeimininkas asmeniškai nurodo vietas prie stalo. Kuo toliau nuo įėjimo yra vieta, tuo ji garbingesnė. Nuo pat vaikystės esame įpratę, kad patiekalai patiekiami visam laikui nusistovėjusia tvarka: pirmas, antras, kompotas ir desertas. Tačiau Uzbekistane „tinkamos mitybos“ idėja yra visiškai kitokia..

„Lagman“ yra patiekalas, kurio akcentas yra specialiai paruošti makaronai, pagaminti iš ištrauktos tešlos. Kai kurie žmonės lagmaną laiko sriuba, kiti - antru patiekalu, nes kartais jis būna gana tirštos konsistencijos. Visuotinai pripažįstama, kad tai yra pirminis „Dungan“ patiekalas, vėliau paplitęs daugelyje Vidurinės Azijos šalių. Dunganai išpažįsta islamą, tačiau tuo pat metu išsaugo kinų tradicijas. Būtent kinų tradicijos lemia lagmano ingredientų pjaustymą, jo tankį ir paruošimo technologiją. Dėl lagmano paplitimo ir populiarumo pasirodė daug jo paruošimo variantų..

Pirmiausia užminkykite kietą tešlą

1200 gramų miltų, 50 gramų augalinio aliejaus, šaukštelis su druska ir 0,5 l. vanduo kambario temperatūroje.

įdėkite į kiaurasamtį ir įpilkite augalinio aliejaus, kad makaronai nesuliptų.

užpilkite padažu. Pagardai pagal skonį. Papuošiame žaliau.

Pilafas yra žinomiausias patiekalas Uzbekistane. Tai laikoma įprastu ir tuo pačiu šventiniu patiekalu. Be jo nevyksta nė vienos vestuvės, vakarėlis ar gimtadienis. Pagrindinis plovo komponentas yra ryžiai, mėsa, morkos, svogūnai ir kt..

ryžių kruopos 800 g

svogūnai 250 g

druskos ir prieskonių pagal skonį.

Rūšiuoti ir nuplauti ryžiai mirkomi 1,5–2 valandas pasūdytame vandenyje.

skrudinimas. Tada įdėkite morkas, supjaustytas juostelėmis, viską sumaišykite, įpilkite vandens (vandens ir ryžių santykis 1: 1), druskos, prieskonių ir troškinkite 25–30 minučių..

Ryžiai dedami vienodu sluoksniu per visą katilo paviršių ir verdami atvirame inde, kol skystis visiškai išvirs. Surinkite per vidurį su skaidriu, uždenkite ir troškinkite, kol 30–40 minučių suminkštės.

Paruoštas plovas švelniai sumaišomas. Patiekdami ant ryžių ir daržovių, įdėkite mėsą, supjaustytą smulkiais gabalėliais.

Uzbekų kalba yra labai populiarus ir plačiai paplitęs uzbekų valgio namuose patiekalas. Uzbekų manti yra garuojami, o tai svarbu užtikrinant visą šio patiekalo vertę. Ši technologija, visų pirma, užtikrina visišką visų maisto komponentų saugumą kepimo metu, antra, nepaisant didelio kalorijų kiekio, garuose virtas uzbekų mantas tampa lengvai virškinamas.

Paruoškite kietą tešlą, susukite į rutulį, suvyniokite į servetėlę ir leiskite jai pastovėti 10–15 minučių. Tada vėl minkykite, vėl suvyniokite į rutulį ir, paspausdami delnu, kumščiais, suformuokite apvalų pyragą ir plonai su ritiniu suvyniokite į sluoksnį, tada supjaustykite 10x10 cm kvadratais. Arba padalykite tešlą į rutulius su graikiniais riešutais ir kiekvienu rutuliu. iškočiokite trumpu kočėlu į plonas (2 mm) sultis. Į kiekvieną sulčiaspaudę ar tešlos kvadratą įdėkite po šaukštą maltos mėsos ir gabaliuką šoninės, papuoškite manti. Maltos mėsos paruošimas: rinkitės riebią avienos minkštimą, sumalkite ją didele grotelėmis, arba dažniausiai mėsa supjaustoma smulkiais gabalėliais („žvirblio liežuvėliais“), ir abiem atvejais riebalai supjaustomi kvadratėliais arba riekelėmis, kurių dydis yra migdolų. Į smulkintą arba susmulkintą mėsą suberkite kubeliais arba žiedais susmulkintą svogūną. Faršą pagardinkite juodaisiais pipirais, druskos tirpalu, gerai išmaišykite.
Garų keptuvės pakopas riebalais (arba augaliniu aliejumi) ištepkite manticascan, uždėkite ant jų pusgaminius, kad jie nesiliestų, pabarstykite šaltu vandeniu ir garais 40-45 minutes. Patiekdami manti, įdėkite į kasas po 2-4 vnt. vienai porcijai, pilant sultinį ar rūgpienį. Arba uždėkite kelias porcijas ant didelio indo, ant viršaus pabarstykite maltais pipirais. Atskirai patiekite rūgpienį, grietinę ar vynuogių actą.


Maltai mėsai: 1 kg. avienos minkštimas, 10 gr. riebi uodega arba vidaus riebalai, 500 gr. svogūnų, 1 arbatinis šaukštelis juodųjų pipirų, 1 arbatinis šaukštelis druskos (ištirpinama 0,5 puodelio vandens).

Kvietiniai miltai - 700 g, kiaušiniai - 5 vnt., Pienas arba vanduo - 100 ml, druska - 2 g, cukrus - 30 g, augalinis aliejus kepimui - 1 l, cukraus pudra - 30.

Tešla ruošiama ant kiaušinių, įpilant pieno ar vandens, druskos ir cukraus. Po 30–40 minučių poilsio tešlą iškočiokite į ploną 1–1 storio sluoksnį. 5 mm ant miltuoto stalo ir supjaustykite stačiakampėmis 45–50 cm ilgio, 5–6 cm pločio juostelėmis, kaspinus susukite serpantinu ir kepkite. Nupjaukite ant serpantino nenaudojamo sluoksnio galus trapecijų ar trikampių pavidalu ir kepkite kepdami šepečio pavidalu. Serpentinas ir krūmas prie stalo, ant viršaus pabarstykite cukraus pudra.

„Kiyoma“ yra tam tikra uogienė, gaminama iš vaisių ir kai kurių daržovių (pirmiausia morkų ir moliūgų) arba iš vaisių ir daržovių derinio (pavyzdžiui, svarainio su morkomis)..
Būdinga tai, kad užuominoms vanduo imamas tiek pat, kiek cukraus, o kartais ir daugiau svorio nei cukrus, o vaisiai ar daržovės sudaro tik ketvirtadalį ciemo. Dažniausiai vaisių ar daržovių imama lygiai perpus mažiau nei cukraus, o uogienėms įprastas cukraus ir vaisių santykis yra 1: 1. Todėl vaisių kiems vyrauja vaisių spalvos ir kvapo sirupas, o pačių vaisių yra nedaug, dažnai jų visai nėra, nes jie dažnai sugaunami iš paruoštų kiems ir naudojami kaip saldžių pyragų įdaras. Štai kodėl kiimai kartais vadinami skysta uogiene. Bet šis pavadinimas yra neteisingas, nes pyraguose cukraus sirupo tankis po virimo turėtų būti maždaug toks pats kaip uogienėje ir daržovių pyraguose, kuriuose smulkintos daržovės sudaro net tankesnę nei uogienių masę. Kiems kepami vienu ypu, be pertraukų, ir ant silpnos ugnies, ypač daržovių kiems. Į kiems būtinai pridėkite prieskonių - dažniausiai vanilino ir šafrano ar žievelės, o kai kuriais atvejais ir citrinos rūgšties..
Ypač specifinis yra gintaro užuomina ir užuomina iš žalių, neprinokusių abrikosų. Jų beveik neįmanoma rasti už Uzbekistano ribų..
Kiti užuominos - morkos, moliūgai, citrinos, vyšnių slyvos, obuoliai - nėra nieko neįprasto. Kiomų, kaip ir uogienių, pasirengimą lemia sirupo ir vaisių būsena. Sirupas turi būti vidutinio tankumo ir standumo, bet ne vandeningas. Gerai paruošto kokso vaisiai ir daržovės turi būti tolygiai pasiskirstę sirupe ir būti skaidrūs.

1 kg gintaro manos, 250 g morkų, 1 svarainis, 2 stiklinės vandens, šafranas ant peilio galiuko. Atskirai išvirkite morkas ir svarainius, supjaustytus mažomis juostelėmis, užpilkite jas gintaro sirupu ir virkite toliau, kol morkos tolygiai pasiskirstys sirupe. 1-2 minutes prieš pasiruošdami įdėti šafrano.

Gintaro arba persų manna yra gelsvas skystis, kuris karštomis vasaros pabaigos dienomis (rugpjūčio pabaigoje - rugsėjo pradžioje) pasirodo ant persų kupranugario erškėčio stiebų ir lapų, o vakare sukietėja į mažus grūdelius, panašius į grūdus. „Yantak“ surenkamas užmušant storus krūmo stiebus, po kuriais anksčiau lazdele paskleista staltiesė, ir ant jo užpilama manos. Tada manna nuvaloma nuo šiukšlių ir verdama tol, kol ji ištirps.

1 kg abrikosų, 2 kg cukraus, 8 stiklinės vandens, 1 arbatinis šaukštelis vanilino.

Visiškai neprinokę, žali abrikosai, kuriuose kauliukas dar nesukietėjo, iš visų pusių šakute šakute ir, sulankstę į marlės maišelį, 5 minutėms panardinkite į verdantį vandenį, o po to nedelsdami nuplaukite šaltu vandeniu ir panardinkite į cukraus sirupą; virkite iki minkštumo, nugriebkite putas. Baigę virti, į karštą užuominą įpilkite vanilino, išmaišykite ir leiskite atvėsti, padengdami indus linine antklode.

veislių pagal jos tinkamumą verdant arbatą. Jie apima žemiausios kokybės šaltinį, šulinį ir artezinį vandenį. Arbata su šiuo vandeniu pasirodo beskonis, be ypač ryškaus aromato. Tai gali būti dėl jo prisotinimo įvairiomis druskomis. Vidutinio laipsnio vanduo yra upių ir vandentiekio vanduo. Iš tokio vandens išvirta arbata turi patenkinamą skonį ir aromatą. Jie apima kalnų vandenį iki aukščiausio laipsnio. Tokiame vandenyje užplikyta arbata gaunama su puikiu skoniu ir ryškiu aromatu, net jei arbatos lapai yra žemos kokybės. Paprastai naudojamas vanduo iš čiaupo. Prieš verdant reikia bent valandą ginti, kad neliktų chloro. Paruošimo technologija siekiama atskleisti natūralų arbatos aromatą ir skonį bei gauti stiprią ir tirštą užpilą iš palyginti nedidelio kiekio sausos arbatos, išlaikant pradinę temperatūrą iki gėrimo pabaigos. Norėdami tai padaryti, turite laikytis šių taisyklių:

1. Arbatą reikia ruošti po to, kai vanduo užverda smarkiai, tačiau negalima leisti jai ilgai virti, jos negalima virti vėl verdančiame vandenyje.

2. Prieš ruošdami indą, praskalaukite virdulį verdančiu vandeniu.

4. Užpildytą virdulį 3-5 minutes palaikykite karštyje arba užpilkite verdančiu vandeniu ir uždenkite servetėlę, sulankstytą keturiomis.

5. Prieš gerdami, arbatą supilkite į dubenį ir vėl supilkite į virdulį, pakartokite šią operaciją tris kartus.

6. Atsargiai supilkite arbatą į dubenėlius, žemai pakreipdami snapelį į dubenėlio šoną, kad nesusidarytų putų..

Uzbekų arbatos receptai.

- Žalioji arbata (kok choy).

Visuose Uzbekistano regionuose, išskyrus Taškentą, jie dažniausiai geria žaliąją arbatą. Užvirkite, griežtai laikydamiesi nurodytų taisyklių, arbatinį šaukštelį už pusę litro vandens, padėkite ant ugnies 5 minutes, tada patiekite.

- Speciali arbata (rais choy).

Žalioji arbata supilama į arbatinuką, pašildytą verdančiu vandeniu, kurio greitis yra trys arbatiniai šaukšteliai litre vandens. Virdulys užpilamas verdančiu vandeniu, 5 minutes palaikomas karštyje, uždengiamas servetėle ir patiekiamas po labai riebaus valgio karštomis dienomis bei pacientams, sergantiems hipertenzija ir diabetu.

- Juodoji arbata (žievė choy).

Mėgstamiausias taškentiečių gėrimas po valgio yra indiška ir Ceilono arbata. Jis verdamas šaukštelyje už pusę litro vandens. Jei arbata yra antros rūšies, ji dedama 3 minutėms šalia karščio, nedelsiant patiekiama pirmoji ir aukščiausia rūšis, virdulį uždengiant servetėle..

- Arbata su juodaisiais pipirais (murch choy).

Ant peilio galiuko užvirkite šaukštelį juodosios indiškos arbatos į pusę litro vandens, maltų juodųjų pipirų. Arbata ir pipirai dedami į virdulį, užpilami verdančiu vandeniu ir patiekiami po gausaus valgio, dažniausiai žiemą, kad greitai susigertų, peršalus, kai reikia prakaituoti..

Šaukštelis juodosios arbatos ir žiupsnelis miltelių iš džiovintų baziliko lapų (rayhon) dedami į nuplautą arbatinuką, užpilami verdančiu vandeniu, užpilami ant arbatinuko ir, uždengus servetėle, patiekiami po valgio, jei jis linkęs miegoti ir kai jaučiamas sunkumas skrandyje..

- Arbata su černuškos sėklomis (sedanali choy).

Jie geria jį kaip antihelmintiką, o pridedant medaus - kaip tulžį ir diuretiką.

Rūgpienį arba suzmą atskieskite virintu šaltu vandeniu, sumaišykite mediniu šaukštu, supilkite į stiklines su ledu. Už 1 kasą (didelį dubenį) rūgpienio arba suzmos - 1 stiklinę vandens, jei norite, ledo.

- Anoras Šarbatis (granatų šerbetas). Išspauskite rūgštus granato grūdus. Cukrų ištirpinkite verdančiame vandenyje, užpilkite granatų sultimis, gerai išmaišykite, užvirkite. Šerbetas vartojamas atšaldytas. Dėl skonio galite pridėti vanilino. Už 1kg granatų - 200g cukraus, vanilino pagal skonį.

- Gura Sharbati (šerbetas, pagamintas iš neprinokusių vynuogių). Neprinokusių vynuogių uogas atskirkite nuo kotelių, nuplaukite, įdėkite į emaliuotą dubenį, užpilkite vandeniu ir padėkite ant ugnies. Kai vanduo užvirs, atvėsinkite ir išspauskite vynuoges, perkoškite sultis ir supilkite jas į verdantį skystą cukraus sirupą, tada vėl atvėsinkite. Už 1 kg neprinokusių vynuogių - 500 g cukraus, 2 stiklinės vandens (sirupui).

- Hum Sharbati (rožių žiedlapių šerbetas). Nuplaukite rožių žiedlapius, įdėkite į emalio puodą, uždenkite vandeniu, sandariai uždarykite dangčiu, padėkite ant ugnies. Vandeniui užvirus, nukelkite nuo ugnies ir, neatidarę keptuvės dangčio, atvėsinkite. Tada perkoškite per marlę ir suberkite cukrų, vėl padėkite ant ugnies. Kai tik cukrus ištirps, nukelkite nuo ugnies ir atvėsinkite. Viename šaukštelyje sorbeto ištirpinkite žiupsnelį citrinos rūgšties ir supilkite į sorbetą. Už 300 g rožių žiedlapių - 200 g cukraus, žiupsnelis citrinos rūgšties, 4 stiklinės vandens.

cukraus ir užpilkite verdančiu vandeniu. Sandariai uždarykite dangtį ir palikite 10 valandų. Tada perkoškite per marlę, supilkite į butelius ir kamštį. Gerti reikia esant peršalimo ligoms, gripui, plaučių uždegimui, gerklės skausmui, kosuliui ir visam kūno stiprinimui. 1 arbatinis šaukštelis erškėtuogių šerbeto, geriamas ryte nevalgius, padengia organizmo kasdienį vitamino C poreikį. 500g erškėtuogių, 1 litras virinto vandens, 2 valg. šaukštai granuliuoto cukraus.

Be abejo, bet kurios tautos nacionalinė virtuvė remiasi jos ekonomika, tais produktais, kuriais turtinga jos žemė. Uzbekistanas turi daug galimybių. Čia plačiai išplėtoti gyvuliai, paukštiena ir bitininkystė. Surenkamas gausus kviečių, ryžių, kukurūzų, miežių, ankštinių augalų (mungo pupelių, lovii, nuhatos (žirnių) ir sojų) derlius. Šilto klimato dėka čia auga įvairiausi vaisiai, daržovės, vynuogės ir melionai, taip pat citrusiniai vaisiai, žolelės, uogos ir riešutai.

Kaip žinote, kulinarija priklauso taikomosios dailės šakai. Jo ištakos siekia šimtmečius. Per tūkstantį metų istoriją Uzbekistano virtuvė sukūrė savo specifines savybes, nacionalinį skonį ir originalius žanrus. Susipažinimas su šiais tautodailės rezultatais kelia didelį istorinį ir kultūrinį susidomėjimą..

Per savo šimtametę istoriją uzbekai sukaupė didžiulę patirtį gaminant įvairius maisto produktus ir gaminant dešimtis ir šimtus unikalių patiekalų ir skanėstų, kurių receptai išliko iki šių dienų..

NAUDOTOS LITERATŪROS SĄRAŠAS

1. Geriausi uzbekų virtuvės receptai (sudarė Bahtiarovas D.) 2002. -480 s.

2. Geriausi uzbekų virtuvės receptai. 2004.-64 s.

4. Pokhlebkinas V. V. Užkaukazės ir Vidurinės Azijos tautų virtuvė. Centerpoligrafas, 2007.-256 p..

5. Pokhlebkinas V. V. Nacionalinės mūsų tautų virtuvės. –M.: Tsentrpoligrafas. 2007.-639 s.

6. Centrinės Azijos ir Užkaukazės virtuvė (sudarė Kuzmenko S. B., Kuzmenko E. V.) 2002 m.

7. Uzbekų virtuvės serija: Nacionalinės virtuvės paslaptys.

8. Leidykla: Dilya, 2001.160 p. 10 000 geriausių receptų pasaulyje. –M.: AST, Minskas: Derlius, 2001. -784 p. dumblas.

9. Bezlepkin Yu. V. Pasaulio tautų virtuvė. - Charkovas: „Prapor“, 2000 m.

10. Vitkovskaja S. Pasaulio tautų virtuvės ypatumai. - Maskva: „Astrel“, 2003 m.