Standartizuotas kremas: namų ir pramonės gamyba

Riebi nusėdusio pieno dalis, kurią galima nuvarvinti. Taigi šio produkto pavadinimas. Pieninėse grietinėlė nuo pasterizuoto pieno atskiriama centrifugomis. Emulguotų riebalų kiekis karvės pieno grietinėlėje siekia 35 g%. Ant natūralaus žalio pieno per pusvalandį ar valandą po melžimo susidaro pastebimas kremo sluoksnis: vyksta jų nusėdimo procesas. Sukuriama pieno stratifikacijos išvaizda. Bet tai tik akivaizdus stratifikavimas, nes šiuo atveju emulsija nėra sunaikinta, o riebalų rutulių lukštai vis dar yra nepažeisti. Didesnės riebalų rutulys kyla greičiau nei mažesnės. Procesas yra lėtas, nes didelis klampumas tiesiogiai priklauso nuo pieno temperatūros. Mokslininkai apskaičiavo, kad atskiroms riebalų rutulims, kurių dažniausiai skersmuo yra 3-6 mikronai, pakilti iki 1 cm aukščio reikia kelių valandų. Nusėdimo procesas vyksta tik tada, kai pienas būna ramybės būsenoje..

Pagal perdirbimo metodą pieno grietinėlė skirstoma į pasterizuotą ir sterilizuotą. Taip pasiekiamas produkto bakterinis grynumas. Pasterizuoti yra ryškesnio virimo skonio, nes jie apdorojami žemesnėje temperatūroje nei sterilizuoti. Jie taip pat skiriasi laikymo trukme. Pasterizuotą galima laikyti ne ilgiau kaip tris dienas, sterilizuoti - iki keturių mėnesių.

Visų rūšių kremai turi būti vienodos konsistencijos: neturi būti riebalų ar baltymų dribsnių. Spalva turi būti balta, galimas kreminis atspalvis. Skonis saldus, bet ne saldus. Kartus poskonis yra tikras sugedusio maisto ženklas. Dažniausiai tai kartus sterilizuotas kremas, kurio galiojimo laikas yra pasibaigęs. Taip yra dėl to, kad sterilizuotas produktas nerūgsta, bet iškart pradeda pūti. Pasterizuotas kremas tiesiog virs labai riebiu, riebiu kefyru.

Maisto pramonėje naudojamas „augalinis kremas“, kurio galiojimo laikas yra ilgas - natūralaus kremo, gauto iš augalinių riebalų, pakaitalas (dažniausiai naudojamas kokosų, palmių ar palmių branduolių aliejus). Mišinyje taip pat yra pieno baltymų (daugiausia natrio kazeinato), kurie suteikia natūralaus kremo skonį, spalvą ir aromatą. "Augalinio kremo" sudėtyje taip pat yra rūgštingumą reguliuojančių medžiagų, stabilizatorių, emulsiklių, kvapiųjų medžiagų ir dažiklių..

Naudingos kremo savybės

Grietinėlė yra pieno produktas, turintis 10–35% riebalų, gaunamas atskyrus pieną. Grietinoje yra daug riebalų. Jie yra labai maistingi, juose yra mineralinių druskų ir vitaminų, tokių kaip A, E, C, B1, B2, PP. Grietinėlėje yra 3,5% baltymų, 4,3% angliavandenių, kalio, fosforo, magnio, chloro, geležies, cinko.

Be to, kreme yra vitamino D, būtino kalciui ir fosforui absorbuoti. Įrodyta, kad kalcis iš grietinėlės absorbuojamas geriau nei iš grūdų, duonos ir daržovių. Kremas yra skanus ir dažnai naudojamas konditerijos gaminiuose.

Kremo sudėtyje yra gana didelis L-triptofano kiekis, kuris padeda kovoti su nemiga ir ramina nervų sistemą. Taigi kremas rekomenduojamas esant nervų sutrikimams ir depresijai. Kremas kai kuriais atvejais gali padėti apsinuodyti. Kremas, sumaišytas su medumi ir morkų sultimis, sustiprins lytinių liaukų darbą. Kremas su morkų sultimis padės sergant inkstų ligomis ir edemomis. Grietinėlėje yra lecitino, kuris neleidžia susidaryti cholesterolio nuosėdoms induose. Kreminiai riebalai yra viena iš naudingiausių ir lengvai pasisavinamų riebalų rūšių..

Optimalus riebalų kiekis geriamajam kremui yra 10%. Neperkraukite kasos riebiu kremu. Kremas yra labai riebus produktas, todėl jo vartoti nerekomenduojama žmonėms, kenčiantiems nuo nutukimo ir širdies bei kraujagyslių ligų.

Grietinėlės gaminimas namuose: perkoškite pieną ir leiskite nusistovėti riebalams, kurie atskiru sluoksniu nuplaukia į pieno paviršių. Nupylę pieną, atskirkite šį sluoksnį (grietinėlę). Tada kremas pasterizuojamas 85 ° C temperatūroje arba sterilizuojamas 100 ° C temperatūroje, tada atvėsinamas ir supilamas į indus. Pasterizuoto kremo tinkamumo laikas - 12 valandų, sterilizuotą galima laikyti mėnesį.

Pavojingos kremo savybės

Kremas draudžiamas esant individualiam pieno baltymų netoleravimui. Jų nerekomenduojama vartoti esant padidėjusiam cholesterolio ar aterosklerozės, medžiagų apykaitos sutrikimų, įvairių širdies ir kraujagyslių ligų, hipertenzijos, nutukimo ir kepenų patologijų atvejams..

Gydytojai pataria neduoti kremo vaikams iki 3 metų, nes jie sunkiai virškinami..

Kaip namuose pasigaminti skaniausių ir sveikiausių kreminių ledų.

Koks produktas yra užmaskuotas kaip „grietinėlė“?

Panašu, kad gali būti ir paprasčiau: nusipirkau mažą dėžutę, visiems pažįstamą su užrašu „grietinėlė“ ir įmaišiau jas į arbatą ar kavą, plaktą grietinėlę pyragui ar net tiesiog gėriau. Bet paaiškėja, kad pakuotėje gali būti visai ne grietinėlė.!

Pirmiausia eikime pas mano močiutę, kuri kaime turi ne tik namą, bet ir karvę. Kremo, kaip ir jos, šiandien negalima nusipirkti parduotuvėje, nes tai šviežias ir greitai gendantis produktas. Norėdami ją paruošti, močiutė nesistengia - šviežias pienas iškart pradeda gaminti grietinėlę: mažiausi riebalų rutuliukai plaukia ir kaupiasi ant paviršiaus. Šias viršūnes galima nuimti arba nusausinti (todėl labiau žinomas pavadinimas „kremas“), ir viskas - subtiliausias produktas yra paruoštas.

Pramoninėje gamyboje šį natūralų pieno sluoksniavimo procesą sąmoningai slopina homogenizacija - riebalų rutuliai suskaidomi į „dulkes“, kad jie nelinktų į viršų. Tik tada ant separatoriaus riebalai atskiriami nuo pieno plazmos ir tada jų koncentracija pasiekiama reikiamos normos. Toks kremas vadinamas normalizuotu kremu. Jų riebalų kiekis yra nuo 10 iki 42%. Tai pats natūraliausias produktas, kurį galite nusipirkti šiandien. Cheminės sudėties jis artimas močiutei, tačiau fizine struktūra visiškai kitoks. Tradicinio kremo riebalų rutuliai ir naujų „dulkės“ burnoje jaučiamos skirtingai, jos skiriasi klampumu ir plastiškumu. Kitas geriamasis kremas, pagamintas pagal GOST, yra dar toliau nuo močiutės. Ir visai nuošalyje maistas, kuris apsimeta kremu.

Tikras kremas visada yra geriamas

Produkto pavadinimas: "Geriamasis kremas".

Priklausomai nuo žalio pieno yra *:

• Normalizuotas - pagamintas iš pieno (ne sausas). Kompozicija yra labai trumpa: standartizuotas kremas arba tiesiog kremas. Tai geriausias kremas.

• Atgautas - iš sauso kremo jie bus nurodyti kompozicijoje.

• Rekombinuotas - iš įvairių perdirbto pieno komponentų. Kompozicijoje gali būti: skirtingo riebumo pienas, sviestas, baltymai, pasukos ir kt..

• Mišrus - rekombinuotas, tačiau visada naudojamas sausas kremas.

* Ant pakuotės ši svarbi informacija yra neprivaloma (!), Tačiau ją galima apskaičiuoti pagal sudėtį.

Pagal terminio apdorojimo laipsnį:

• Pasterizuota - šildymo temperatūra iki 70 laipsnių, ilgai nelaikoma ir retai parduodama.

• Sterilizuota - kaitinama virš 100 laipsnių, laikoma ilgai.

• Itin pasterizuotas - trumpas įkaitimas saugomas ilgą laiką.

Maisto priedų prieinamumas:

Produkte negali būti jokių priedų. Tačiau iš tikrųjų sterilizuojant ir ulterapasterizuojant naudojami stabilizatoriai (fosfatai ar citratai), kurie patenka į kremą. Jų naudojimas turėtų būti nurodytas ant pakuotės su fraze „pagaminta iš kalio fosfato“. Pasterizuojant stabilizatoriai nenaudojami, tokiame kreme jų nėra.

GOST R 52091 - kokybės užtikrinimas. Pateikti tik geriant kremą.

Ne kreminė ir ne visai kreminė

1. Sausas „kremas“. Priešingai įstatymams, augalinis kremo pakaitalas dažnai vadinamas kremu.

Kaip juos atskirti nuo pieno miltelių miltelių

Jie gaminami pagal GOST „Pieno konservai. Sausas kremas “, džiovinant paprastą kremą.

Ingredientai: be džiovintos grietinėlės, taip pat gali būti pieno ir pasukų.

Jie gaminami pagal TU, surinkti kaip konstruktorius iš įvairių maisto priedų.

Tipinė sudėtis: gliukozė, augaliniai riebalai, emulsikliai E471, E472, natrio kazeinatas, pieno baltymai, stabilizatoriai E340 (ii), E331 (iii), E452 (i), kepimo milteliai E551, natūralus skonis, dažiklis E160a.

SVARBU: paruoštuose kakavos ar kavos mišiniuose su pienu, skystame šokolade ir kavos aparatuose beveik visada naudojami grietinėlės pakaitalai!

2. Kreminis produktas

Jis parduodamas paprastose kartoninėse dėžėse, ir visi jį ima už tikrą grietinėlę - prideda prie kavos, arbatos, gėrimų. To daryti neverta - jame yra maisto priedų. Labiausiai paplitęs stabilizatorius yra karageninas (E407), daugelio mokslininkų pripažintas kenksmingu. Tai padeda plakti grietinėlę pyragams, kapučino ir kt..

Kaip atskirti nuo tikro?

• riebalų kiekis visada viršija 30%;

• karagenino ir kitų stabilizatorių buvimas kompozicijoje;

• gamintojai žaidžia žodį „kremas“ dėdami kabutėse, tarsi tai būtų prekės ženklas. Pavyzdžiui: „Plakamasis kremas“ arba „Grietinėlė“;

• pavadinimo „kreminis produktas“ galima visai praleisti arba parašyti kaip „kreminį kremą“;

• nėra GOST ženklo, gamyba pagal TU.

3. Plakta „grietinėlė“ skardinėse

Kompozicija beveik visada panaši į daržovių pagrindu pagamintus kremo pakaitalus, tačiau jau išplakta. Labai retai gali būti putojančio kremo su daug sintetinių priedų.

Pieno produktai

Pagal knygos „Pieno ir grietinėlės produktai“ ištraukas

I. I. Gorfunkelis I. E. Kanonenko I. P. Salunas Maskva 1972 m

TURINYS:

1. Naftos gavybos technologija

2. Sviesto gamybos industrializacija

3. Nugriebtas pienas

4. Kremo atskyrimas natūraliu ar statiniu dumblu

5. Kremo atskyrimas centrifuguojant

6. Trumpa istorinė apžvalga

7. Bendras atviro separatoriaus aprašymas

8. Vairavimo mechanizmai

9. Būgnų atskyrimas įdėklais (cimbolais)

10. Priėmimo įtaisai

11. Neputojami arba „pusiau uždari“ separatoriai

12. Hermetiniai separatoriai

27. Pasterizavimo užduotys

28. Kremo pasterizavimo sąlygos

29. Pasterizuoto kremo aušinimas ir dezodoravimas

38. Aliejaus kvapas

39. Aliejaus aromato susidarymas

40. Aromatą formuojančios bakterijos

41. Pradinių kultūrų paruošimas

42. Pieno rūgšties bakterijų padermių parinkimas

43. Pradinės kultūros paruošimas iš padermių mišinio

44. Kremo sėklos ir nokinimo procesas

45. Grietinėlės plakimas ir sviesto perdirbimas

46. ​​Numušti teoriją

47. Maišymo proceso fazės

48. Sąlyčio sąlygos

49. Grietinėlės riebalų kiekio įtaka smulkinimui

50. Aliejinių grūdų plovimas

51. Mechaninis aliejaus apdorojimas

52. Sviesto smulkinimo ir mechaninio apdorojimo įranga

53. Naftos perdirbėjai-naftos perdirbėjai su vidiniais volais

54. Aliejaus smulkinimo, plovimo ir perdirbimo technologija

55. Aliejaus spalva

56. Naftos pakuotė

57. Naftos saugojimas

58. Sąlygos, turinčios įtakos naftos sužalojimo laikotarpiui

59. Aliejaus gamybos metodo įtaka jo laikymui šaldytuvuose

60. Aliejaus išvaizdos defektai

61. Nuoseklumo defektai

62. Netolygus drėgmės pasiskirstymas

63. Skonio ir kvapo defektai

64. Sapus arba hidrolizinis skaidymas

65. Užsienio skonis

66. Kaip išvengti skonio ir kvapo defektų

67. Kiti skonio trūkumai

68. Naftos tobulinimas ir atkūrimas

69. Sviesto gamyba iš šaldytos grietinėlės

70. Naftos gamyba nepertraukiamais (srauto) metodais

71. Nuolatinės naftos gamybos principai ir metodų klasifikavimas

72. Zennos kelias

73. Fritzo kelias

74. Metodas „Alfa“

75. Metodas „Auksinis srautas“

76. Nuolatinių naftos gavybos metodų plėtros perspektyvos.

77. Dirbtinis aliejaus kvapiklis

78. Naftos išmetimo valdymas

79. Pasterizuoto sviesto kokybės kontrolė Prancūzijoje

80. Organoleptinė analizė

Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Vasario 27 d



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Kovo 26 d

Kremo atskyrimas centrifuguojant

Riebalų šalinimas yra lėtas ir periodiškas procesas. Norėdami jį pagreitinti ir padaryti nepertraukiamą, jie naudojasi išcentrine jėga. Atkreipkite dėmesį, kad atskyrus centrifugą, kremo atskyrimo greitis keičiasi priklausomai nuo atstumo tarp dalelių ir būgno centro..



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Kovo 26 d

Bendras atviro separatoriaus aprašymas

Separatorių sudaro šie pagrindiniai įrenginiai: besisukantis būgnas, kuriame vyksta tikrasis kremo atskyrimas, būgno pavaros mechanizmas, grietinėlės ir nugriebto pieno imtuvas ir rėmas, ant kurio remiasi visi agregatai..



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Kovo 26 d

Neputoti arba „pusiau uždari“ separatoriai

Atviruose separatoriuose nugriebtas pienas atsitrenkia į imtuvo šonus ir susidaro didelės putos, kurios susidaro maišant su oru. Pramoninėms pieno įmonėms tai yra didelis nepatogumas, nes didelis putų kiekis sumažina nugriebto pieno talpyklų naudingumą..



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Kovo 26 d

Hermetiški separatoriai

Kai nenugriebtas pienas patenka į atviro arba pusiau uždaro separatoriaus besisukantį būgną, pieno riebalai iš dalies homogenizuojami sumalant kamuoliukus. Bet kuo mažesnės riebalų rutuliai, tuo sunkiau jas atskirti nuo nugriebto pieno..



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Birželio 24 d



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Birželio 24 d



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Birželio 24 d



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Birželio 24 d

Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Birželio 24 d



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Birželio 24 d

Naftos gavyba

Prancūzijoje sviestas vis dar kartais gaminamas ūkiuose. Šiuo atveju produktas vadinamas „valstiečių sviestu“.



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Birželio 30 d



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Birželio 30 d



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Birželio 30 d

Neutralizuojančios medžiagos pasirinkimas

Renkantis reikia atsižvelgti į keletą veiksnių, įskaitant galimybę naudotis, pramonines junginio savybes ir galiausiai kainą..



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Birželio 30 d



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Birželio 30 d

Neutralizatorių poveikis kremui

Kaip neutralizuojančios medžiagos naudojamos negesintos arba gesintos kalkės, magnio oksidas arba dirbtinis magnio hidroksidas, kaustinė soda, natrio karbonatas, natrio bikarbonatas. Šios medžiagos naudojamos atskirai arba mišinyje.



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Liepos 4 d



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Liepos 4 d



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Liepos 4 d

Kremo pasterizavimas



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Liepos 4 d

Vakcinacija arba vakuuminė pasterizacija



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Liepos 4 d



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Liepos 4 d

Kremo pasterizavimo ir aušinimo įranga

Grietinės pasterizavimui ir aušinimui naudojami tie patys aparatai, kaip ir pasterizuojant bei atvėsinant pieną.



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Liepos 4 d



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Liepos 4 d

Vakraktorius ir aparatas "Aro-Vak"



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Liepos 4 d

Aparatas A. P. V.



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Liepos 4 d

Kremo pasterizavimo kontrolė



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Liepos 4 d



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Liepos 11 d



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Liepos 11 d



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Liepos 11 d

Aromato bakterijos



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Liepos 11 d



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Liepos 12 d

Pieno rūgšties bakterijų padermių parinkimas



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Liepos 12 d

Pradinės kultūros paruošimas iš padermių mišinio

Norėdami tai padaryti, naudokite nenugriebtą pieną, tačiau galimas ir liesas pienas. Prieš keletą metų Normandijoje buvo naudojamas iš pieno miltelių paruoštas pienas..



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Liepos 12 d

Sėklų kremas ir nokinimo procesas

Brandinimas - kremo oksidacija ir aromatinimas, kurio fizinė struktūra iki operacijos pabaigos turėtų būti palanki maišyti.



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Liepos 13 d

Plakti grietinėlę ir perdirbti sviestą

Maišymo tikslas - kremą, riebalų emulsiją vandens tirpale paversti sviestu, vandens emulsiją riebaluose. Šios operacijos metu pasukos atskiriamos.



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Liepos 13 d

Knockdown teorija

Aliejaus struktūrą pastaraisiais metais nuodugniai ištyrė nemažai vokiečių, švedų ir danų mokslininkų, tarp kurių pirmiausia reikėtų vadinti Morą, Kingą, Fritzą, Mulderį..



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Liepos 13 d

Maišymo proceso fazės

Maišymo procesas susideda daugiausia iš laisvų riebalų išstūmimo iš kamuoliukų, leidžiant surišti likusius riebalų riebalus (sveikus arba deformuotus) ir pasukų lašus. Taigi visa operacija susideda iš dviejų fazių: 1) riebalų rutulių sutankinimas, siekiant užtikrinti jų susiejimą su skystais riebalais; 2) išstumti laisvuosius riebalus ir paskirstyti riebalus, esančius rutuliukuose ir emulsuoto pasukų lašeliuose.



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Liepos 13 d

Čiurnėjimo sąlygos

Norint teisingai sumalti, reikia daug sąlygų, o mes sutelksime dėmesį tik į kai kurias.



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Liepos 13 d

Grietinėlės riebalų kiekio įtaka smulkinimui

Per sunkus kremas blogai sutrinka dėl per didelio klampumo, dėl kurio jis negali tinkamai purtytis. Per plonas kremas užima didelę apimtį, o tai sumažina įrangos pelningumą. Tačiau pasukoje gali atsirasti didelių riebalų nuostolių. Paprastai sviestui išmušti imama 35–40% riebumo grietinėlė..



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Liepos 13 d

Aliejinių grūdų plovimas

Pašalinus pasukas, aliejaus grūdai nuplaunami. Ši operacija, anksčiau laikyta viena svarbiausių aukštos kokybės aliejui gauti, prarado savo reikšmę nuo šiuolaikinių naftos gavybos metodų įvedimo..



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Liepos 13 d

Mechaninis aliejaus apdorojimas

Apdorojant aliejų, aliejaus grūdeliai sulimpa ir vandens fazė purškiama riebalų viduje.



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Liepos 13 d

Ilgą laiką maišymas ir perdirbimas buvo atliekamas atskirai dviejuose aparatuose, tačiau dabar visos sviesto gamybos įmonės abi šios operacijos atliekamos viename vienete - sviesto gamintojas - sviesto perdirbėjas.



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Liepos 13 d

Naftos perdirbėjai - vidiniai būgniniai naftos perdirbėjai

Aliejaus gamintojams - naftos perdirbėjams su vidiniais ritinėliais, perdirbimo procesas atliekamas praleidžiant alyvą tarp besisukančių gofruotų volų, pritvirtintų lygiagrečiai statinės ašiai. Modeliuose su vežimėliu apdorojimo procesas yra identiškas, tačiau volai čia montuojami ant kilnojamojo vežimėlio, kuris į alyvos gamintoją įvedamas per liuką. Šio tipo naftos gamintojai palaipsniui nebetenka naudojimo dėl sudėtingo dydžio ir sunkumų dezinfekuojant vežimą..



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Liepos 13 d

Maišymo, plovimo ir apdorojimo technologija

Tarkime, kad visos operacijos atliekamos sviestinio volelio gamintoju-perdirbėju.



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Liepos 13 d

Aliejaus geltonos spalvos intensyvumas priklauso nuo gamybos ploto ir sezono..



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Liepos 13 d

Prancūzijoje aliejus supakuojamas į dėžes ar statines, sveriančias iki 20–25 kg, supjaustytus kūgio formos krepšelius, po 10 kg, į 250 ir 125 g pakuotes arba į mažus, vienkartiniam naudojimui skirtus 20 g maišelius, specialioje dviguboje pakuotėje. aliuminio folija. Šiuos maišelius taip pat galima suvynioti į celofano ir kitas celiuliozės plėveles.



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Liepos 13 d

Naftos sandėliavimas

Pats seniausias sviesto laikymo būdas yra druska su valgomąja druska. Tai vienintelis antiseptikas, oficialiai patvirtintas visame pasaulyje..



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Liepos 13 d

Sąlygos, turinčios įtakos aliejaus galiojimo laikui

Sąlygas, nuo kurių priklauso aliejaus tinkamumo laikas šaltyje, viena vertus, lemia laikymo būdas, kita vertus, produkto gamybos procesas..



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Liepos 13 d

Aliejaus gamybos metodo įtakos jo laikymui šaldytuvuose problemai buvo skirta daugybė tyrimų, kurių pagrindu galima padaryti daug išvadų..



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Liepos 13 d

Aliejaus išvaizdos defektai

Aliejaus defektai nustatomi organoleptiškai. Pagal Prancūzijos ekspertams privalomą analizės protokolą vertinama išvaizda, struktūra, drėgmės pasiskirstymas, skonis ir kvapas..



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Liepos 13 d

Sviesto konsistencija vertinama tepant sviestą sviestu ir paskui ragaujant.



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Liepos 13 d

Nupjovus aliejų, ant pjūvio galima rasti vandens lašelių, kurie greičiausiai yra nepakankamo maišymo, nei per daug drėgmės rezultatas..



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Liepos 13 d

Pūslėjimas yra garsiausia naftos dėmė. Ją sukelia riebalų hidrolizė, dėl kurios susidaro kai kurios aštraus kvapo riebalų rūgštys: sviestas, nailonas ir kitos. Atsiradus ketonų nešvarumui, išsiskyrusios rūgštys oksidacijos būdu virsta lakiaisiais metilo ketonais, turinčiais labai nemalonų kvapą.



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Liepos 13 d

Užsienio skonis

Žuviško skonio yra aliejuje, kuris ilgą laiką buvo laikomas sandėliuose.



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Liepos 13 d

Kaip išvengti skonio ir kvapo defektų

Visų pirma, turėtumėte laikytis kelių paprastų reikalavimų:.



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Liepos 13 d

Kiti skonio trūkumai

Rūgštų skonį sukelia per didelis oksiduojančių bakterijų išsivystymas grietinėlėje ir nepakankamas sviesto plovimas. Šis poskonis savaime yra ne tik nemalonus: jo išvaizda dažniausiai rodo kitus defektus, atsiradusius dėl per didelio rūgštingumo..



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Liepos 13 d

Naftos gerinimas ir regeneravimas

Kai naftos gavybos perteklius pereina iš vieno sezono į kitą, periodiškai nustatomas tam tikras kiekis aliejaus, kuris neatlaikė laikymo šaltyje dėl įvairių priežasčių. Šio sugedusio aliejaus atsisako vartotojai, keliantys aukštus reikalavimus produktų kokybei..



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Liepos 13 d

Šaldyto grietinėlės sviesto gamyba

Aliejaus laikymas šaltyje kelia daugybę problemų, kurios dar nėra išspręstos. Jei galiojimo laikas viršija 3–4 mėnesius, tada dažnai aliejus ima blogėti daugiau ar mažiau. Tuo pačiu metu šviežiame žieminiame aliejuje yra defektų, kurių niekada nebūna vasaros aliejuje. Žieminis aliejus yra tirštas, todėl sunkiau paskleidžiamas. Jis yra blyškesnis, jame yra mažiau karotino ir vitamino A.



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Liepos 13 d

Dar visai neseniai sviesto gamyba buvo vadinama pramonės grupių grupe..



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Liepos 13 d

Primename, kad grietinėlę paverčiant sviestu pirmiausia reikia priartinti riebalų rutulius ir tada išstumti juose esančius laisvuosius riebalus..



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Liepos 13 d

Zenno būdas

Šis metodas negali būti laikomas tęstiniu visa šio žodžio prasme. Jį sudaro du vienas po kito trunkantys periodai, kurių kiekvienas trunka ne ilgiau kaip 1-2 minutes, ir leidžia aliejų nuolat tiekti į pakavimo mašiną, esančią įrenginio išleidimo angoje..



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Liepos 13 d

Fritzo būdas

Šio metodo pagrindai buvo sukurti labai seniai, nes dar 1889 m. De Laval sukūrė nepertraukiamą sviesto gamintoją, kuriame grietinėlė, intensyviai maišant, iškart virto sviestu (Lese).



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Liepos 13 d

De Lavalas XIX amžiaus pabaigoje. pirmasis pasiūlė labai sunkią grietinėlę perdirbti į sviestą, nepašalinant pasukų.



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Liepos 13 d

„Cherry-Burrell“ korporacija bandė gaminti „Golden Flow“ aliejų bandomojoje gamykloje Danvilyje, IL 1940 m..



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Liepos 13 d

Naftos linijinės gamybos pranašumai šiandien yra aiškūs. Pastaraisiais metais pieno pramonė gavo puikią aukštos kokybės įrangą, neturinčią nieko bendro su didelių gabaritų ir brangiomis mašinomis, kurios atsirado dėl pirmųjų bandymų įvesti nepertraukiamą metodą..



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Liepos 13 d

Ši problema atsirado dėl nuolatinio sviesto gamybos būdų, kuriais perdirbama šviežia grietinėlė, o ne prinokusi grietinėlė. Prancūzijoje griežtai draudžiama dirbtinį aliejaus aromatizavimą. Dirbtinius skonius leidžiama naudoti tik margarinuose. Kitose šalyse, ypač Švedijoje ir JAV, kruopščiai tiriama dirbtinio aliejaus aromatinimo problema. Įvedus šį metodą būtų galima visiškai tęsti gamybą..



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Liepos 13 d

Pieno fabrikuose derlius reiškia sviesto kiekį, gautą iš 100 litrų arba 100 kg pieno..



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Liepos 13 d

Pasterizuoto sviesto kokybės kontrolė Prancūzijoje

Tarpprofesinių pieno asociacijų centrinis komitetas 1941 m. Pavedė Nacionalinei pieno pramonės laboratorijai patikrinti įvairių rūšių prancūziško sviesto kokybę, kad būtų atrinktos gamyklos, kurių produktai gerai toleruotų sandėliavimą 1941–1942 m..



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Liepos 13 d

Organoleptinė analizė

Organoleptinę analizę atlieka ekspertų grupė mėginius, kurie buvo laikomi 10 dienų +10 ° C temperatūroje..



Nuo: MarkA
Paskelbta: 2011 m. Liepos 13 d

Laboratoriniai tyrimai

Atliekant laboratorinį tyrimą, nustatoma: drėgmė (daugiausia 16%); sausų neriebių liekanų (daugiausia 2%); antiseptikų trūkumas: šarminės fosfatazės inaktyvacijos laipsnis; E. coli grupės bakterijų, gaminančių indolą, skaičius (daugiausia 25/1 g).

pasterizuotas kremas

pasterizuotas kremas
Termiškai apdorotas kremas tam tikromis temperatūros sąlygomis.
[GOST 17164-71]

Temos

  • manuf. nenugriebto pieno prod. nuo karvių. pieno

Techninio vertėjo vadovas. - Tikslas. 2009–2013 m.

  • pasterizuotos mėsos [mėsos] dešros kūdikių maistui
  • pjovimas

Sužinokite, kas yra „pasterizuotas kremas“, kituose žodynuose:

pasterizuotas kremas - pasterizuota grietinėlė statusas aprobuotas sritis

Kremas - šis terminas turi kitų reikšmių, žr. Kremas (išaiškinimas). Grietinėlė yra pieno produktas, gaunamas iš nenugriebto pieno atskiriant... Wikipedia

Pieno produktai - grietinėlė - piene esantys riebalai yra mažų rutuliukų pavidalo. Šie rutuliai yra lengvi, jie pakyla ir sudaro kremo sluoksnį. Grietinėlę nuo pieno skiria separatoriai. Parduodama sunkioji grietinėlė (35% riebumo) ir paprastoji (20% riebalų). Pieno gamyklos...... Knyga apie skanų ir sveiką maistą

plakta grietinėlė - pasterizuota grietinėlė su pridėtu cukrumi, kakava, vanilinu, vaisių sirupais, stabilizatoriumi ir plakta. [GOST 17164 71] nenugriebto pieno prod. nuo karvių. pienas... Techninis vertėjo vadovas

PIENAS - PIENAS. Turinys: Fiziol. vertė ir vartojimas M. 612 Chem. ir fizinis M. 615 M. bakterijų savybės ir jų sunaikinimas. 622 Falsifikavimas M. 629 Gamyba ir platinimas M. 630 Pieninė...... Didžioji medicinos enciklopedija

„Vologda“ sviestas - Vologdos regione pagamintas nesūdytas saldus sviestas „Vologda“, kurio masės drėgmės dalis neviršija 16,0%, yra gerai žinomas palaiminimas... Wikipedia

Gėrimai - grietinėlės likeris - gėrimui paruošti imkite kavos likerį. Supilkite pasterizuotą grietinėlę į stiklines, užpildydami jas tris ketvirčius. Įpilkite likerio pagal skonį nuo 2 iki 5 arbatinių šaukštelių vienoje stiklinėje. Šį gėrimą galima patiekti su sausainiais, sausainiais, rytietiškais saldumynais... Knyga apie skanų ir sveiką maistą

Pieno produktai - grietinė - grietine parduodamos trys veislės: aukščiausios (36% riebalų), pirmosios (30%) ir antrosios (25%). Grietinė yra labai maistinga, tai fermentuota pasterizuota grietinėlė ir malonaus rūgpienio skonio. Jis taip pat valgomas kaip savarankiškas patiekalas,...... Knyga apie skanų ir sveiką maistą

Kreminis apelsinų gėrimas - indų tipas: kategorija: produktai: kepimo receptas: dabartinėje kategorijoje (upėtakių patiekalai): | | | | | | | | | | |... Kulinarinių receptų enciklopedija

crème pasteurisé - pasterizuota grietinėlė statusas Aprobuotas sritis pieno produktų apibrėžimas Grietinėlė, apdorota 85–95 ° C temperatūroje tam tikru laiku, užtikrinant pasterizavimo reoto efektą… pasterizu i (p.

Grietinėlės pasterizavimas sviesto gamybai

Kremo pasterizavimas

Pasterizuoti kremą siekiama sunaikinti patogenines bakterijas, nuslopinti nepatogeninės mikrofloros gyvybinę veiklą, maksimaliai sumažinti jos skaičių, inaktyvuoti fermentus, kurie pagreitina produkto gedimą. Pasterizavimo efektyvumas priklauso nuo temperatūros ir kremo laikymo šioje temperatūroje trukmės.

Temperatūros ir laiko santykį apibūdina Dahlbergo - Kuko lygtis:

ln τ = A - Bt,
kur τ yra produkto buvimo pasterizatoriuje tam tikroje temperatūroje t trukmė, būtina mikroorganizmams sunaikinti; A, B - pastovios vertės, priklausomai nuo stabilumo
mikroorganizmai į šiluminį poveikį ir iš aplinkos, kurioje jie yra, A = 36,68; B = 0,48.

Lygtis rodo, kad kuo aukštesnė produkto temperatūra, tuo trumpesnis laikas praeina produkto pasterizavimui..

Kremo pasterizavimo būdai parenkami atsižvelgiant į temperatūros poveikį piene esantiems fermentams, kurie pagreitina sviesto gedimą laikant. Šie fermentai apima natūralią ir bakterinę lipazę, peroksidazę, proteazę ir galaktazę. Karščiui atsparių pieno fermentų galaktazės ir bakterinės lipazės inaktyvavimas (sunaikinimas) pasiekiamas aukštesnėje nei 85 ° C temperatūroje. Todėl pasterizuojant kremą negalima šildyti žemiau šios temperatūros..

Renkantis pasterizavimo režimą, atsižvelgiama į originalaus kremo kokybę, gaminamo aliejaus rūšį ir riebumą. Aukščiausios ir pirmos rūšies grietinėlė pasterizuojama (be dezodoravimo) gaminant saldų sviestą (masės 16% drėgmės) 85–90 ° C temperatūroje pavasarį – vasarą ir 92–95 ° С rudens – žiemos sezonu.

Kremo pasterizavimo metu rudens-žiemos laikotarpiu temperatūra turi būti padidinta dėl to, kad kremas, gautas laikant gyvulius, turi didesnį užterštumą ir mažiau išreikštą aromatą..

Antros klasės kremas pasterizuojamas 92–95 ° С temperatūroje. Temperatūros padidėjimas pasterizuojant skatina kremo aeravimą, pašalinių medžiagų pašalinimą, sulfididrilo junginių susidarymą, kurie kartu su kitomis medžiagomis suteikia sviestui pasterizavimo skonį ir padidina jo laikymo stabilumą dėl antioksidacinių savybių..

Grietinėlė su švelniais kvapais ir kvapais, atsižvelgiant į gaminamos aliejaus rūšį, pasterizuojama 100–103 ° C temperatūroje pavasarį – vasarą ir 103–108 ° C temperatūroje rudens – žiemos laikotarpiais, kai gaminamas saldus sviestas (drėgnumas 16%); gaminant mėgėjišką aliejų, atitinkamai 103–105 ° С ir 105–110 ° С; valstiečių ir sumuštinių sviestas 103–108 ° С ir 105–115 ° С. Kremą leidžiama pasterizuoti aukštoje temperatūroje, gerai atsparus baltymų krešėjimui. Kremas, kurio šiluminis stabilumas yra prastas, pirmiausia pasterizuojamas 92–95 ° C temperatūroje, tada rudas – žiemos periodu dezodoruojamas slėgiu 0,02–0,04 MPa, o pavasario – vasaros laikotarpiu - 0,01–0,03 MPa..

Kai kremas pašildomas iki 85 ° C ir aukštesnės temperatūros, gaunamas didelis pasterizavimo efektyvumas - 99,5–99,9%. Pasterizavimo efektyvumas suprantamas kaip sunaikintų mikroorganizmų skaičiaus, išreikšto procentais, santykis su bakterijų kiekiu originalioje žaliavinėje grietinėlėje.

Norint padidinti pasterizavimo efektyvumą, prieš kaitinant būtina kremą filtruoti, sunaikinti putas, užkirsti kelią dideliam pradiniam bakteriniam kremo užteršimui, nuolat stebėti kremo temperatūrą išeinant iš aparato, naudoti racionalesnio dizaino pasterizavimo įrenginius..

Filtruojant kremą pašalinami riebalų, gleivių, nešvarumų, putplasčio burbuliukai, kurie apsaugo bakterijas nuo aukštos temperatūros. Kuo mažesnis pradinis mikrofloros kiekis kreme, tuo didesnis pasterizavimo efektyvumas..

Pasterizuojant skirtingo riebumo kremą, reikia pakoreguoti pasterizatoriaus veikimą, kad būtų užtikrinta norima temperatūra, nes didėjant riebalų kiekiui kremo šilumos laidumas mažėja, dėl to padidėja kremui pašildyti reikalingas laikas. Todėl pasterizuojant didesnio riebumo kremą rekomenduojama sumažinti kremo aparato apkrovą, kad pailgėtų kremo veikimo temperatūra ir taip būtų užtikrintas didelis pasterizavimo efektyvumas..

Bakterijų amžius turi įtakos pasterizacijos efektyvumui. Paprastai jaunos bakterijos žūva greičiau nei bakterijos, kurios ilgą laiką buvo piene. Todėl ilgalaikis pieno ir grietinėlės laikymas įmonėse yra nepageidautinas net esant žemai temperatūrai..

Grietinėlės pasterizavimui naudojami plokščių pasterizavimo ir aušinimo įrenginiai arba vamzdiniai pasterizatoriai, kurie papildo sviesto gamybai naudojamas technologines linijas..

Didesnis efektyvumas pasiekiamas cilindriniuose aparatuose su besisukančiu cilindriniu maišytuvu, turinčiu peilius, skirtus valyti kaitinimo paviršių nuo degimo, taip pat aparatuose, kurių darbinis būgnas dėl dvipusio šilumos tiekimo užtikrina vienodesnį kremo įšilimą.

Kad išvengtumėte pageidaujamų aromatų, atsirandančių dėl aukštos temperatūros poveikio, pasterizavimui ir kremo senėjimui naudokite uždarą sistemą..

Po pasterizavimo kreme likęs bakterijų kiekis yra liekamoji mikroflora, į kurią įeina pelėsių sporos Bact. fluorescens, Str. liquefaciens, Bact. subtilis, Bact. prodigiosum, Str. termofilus, mammaccoccus ir kt..

Vystantis liekanai mikroflorai aliejuje, jos saugojimo pajėgumai mažėja.

Pasterizavimo poveikis kremo sudėčiai ir savybėms

Pasterizuojant kremą veikia mechaniškai, dėl kurio jis plonu sluoksniu teka išilgai kaitinimo paviršiaus; šiuo atveju kremo sraute atsiranda greičio gradientas. Atsižvelgiant į greičio gradiento dydį, gali vykti du skirtingi procesai: susijungimas (riebalų lašelių susiliejimas) arba dispersija (riebalų lašelių sutraiškymas). Dėl to, kad yra greičio gradientas, riebalų srautas sraute turi ne tik judesį, bet ir sukasi aplink ašį. Sukamasis judesys sukelia sprogusį vidinį stresą, kurį lemia riebalų gaubto kinematinės energijos dydis,

kur V yra riebalų kamuoliuko sukimosi greitis; ρ yra pieno riebalų tankis tam tikroje temperatūroje.

Esant kritiniam riebalų rutuliuko sukimosi greičiui, atsiranda apsauginio apvalkalo plyšimas. Tai atsitiks su sąlyga, kad vidinio įtempio vertė viršija paviršiaus įtempimo jėgą, kur σ yra specifinė paviršiaus energija; r yra riebalinio rutulio spindulys.

Iš šių dviejų išraiškų lygybės galime nustatyti riebalų rutulio kritinį sukimosi greitį (V Kreta ), kai bus plyšys ir riebalai išsisklaidys mažesniais lašeliais. Iš šios išraiškos matyti, kad kuo didesnis specifinis energijos paviršius ir mažesnis riebalų tankis, tuo didesnis kritinis periferinis riebalų rutulio greitis. Didesnės riebalų rutulys yra išsklaidytos.

Naudojant pasterizatorius su irklo maišytuvais, keičiasi riebalų rutulių dispersija. Padidėjus mažų riebalų rutulių skaičiui, padidėja riebalų pasukų sumažėjimas, sumažėja produkto išeiga ir pailgėja plakimo procesas..

Pasterizuojant kremą plokšteliniame šilumokaityje padidėja vidutinis riebalų rutulių skersmuo. Pasterizavimas sumažina kremo riebalų emulsijos stabilumą.

Padidėjus temperatūrai, padidėja riebalų emulsijos destabilizacijos laipsnis, ypač smarkiai esant 120–130 ° C temperatūrai. Todėl 120 ° C temperatūra yra didžiausia leistina temperatūra kremui pašildyti. Išgaravus tam tikram drėgmės kiekiui, pastebimas riebalų masės dalies padidėjimas grietinėlėje. Taigi, padidėjus temperatūrai nuo 90 iki 97 ° C, masės riebalų dalis grietinėlėje padidėja nuo 0,27 iki 1,15%.

Aukšta kremo temperatūra pasterizuojant daro įtaką pieno baltymų būklei.

Pasterizacijos procese pastebimi struktūriniai baltymų pertvarkymai, ypač išrūgų baltymų molekulėse. Kaitinant kazeinas padidėja molekulinė masė.

Pastebimas kazeino agregavimas pastebimas 70 ° C temperatūroje, o β- ir χ-kazeinas - 90 ° C temperatūroje. Kazeino agregacija aukštoje temperatūroje paaiškinama denatūruoto β-laktoglobulino ir sieros turinčio χ-kazeino sąveika, susidarant disulfidiniam ryšiui (-SS-). Dėl denatūruoto β-laktoglobulino sąveikos su kazeinu sustiprėja kazeino hidrofilinės savybės ir jo vandens sulaikymo galimybė..

Esant aukštai temperatūrai, kazeino (kazeinato kalcio fosfato kompleksas) sudėtis ir struktūra keičiasi. Organinis fosforas ir kalcis nuo jo yra atskirti. Kazeinas (kazeinato kalcio fosfato kompleksas) nesusikaupia, kai šviežias pienas pašildomas iki 150–160 ° C temperatūros. Dėl organinio fosforo ir kalcio skilimo padidėja koloidinio kalcio fosfato kiekis, dėl kurio sumažėja pieno baltymų stabilumas, t. Y. Sumažėja jų šiluminis stabilumas..

Tuo pačiu metu kazeinato kalcio fosfato komplekse dvibazis kalcio fosfatas iš dalies paverčiamas tris pakeičiančiais, taip pat keičiasi frakcijų santykis: padidėja γ- ir β-kazeino kiekis, o χ-kazeino kiekis sumažėja..

Išrūgų baltymai kaitinant (pasterizuojant) patiria didžiausią pakitimą. Jie patiria gilius molekulinės struktūros pokyčius, susijusius su aminorūgščių liekanų šoninių grandinių sąveikos jėgų susilpnėjimu. Trumpalaikiai pasterizuojant (72–74 ° C, esant 20 s ekspozicijai) išrūgų baltymų denatūracijos laipsnis yra mažesnis nei 10%. Kaitinant iki 85 ° C temperatūros, nusėda 22–30% išrūgų baltymų.

Struktūrinių pokyčių laipsnis ir baltymų dalelių dispersija priklauso nuo pasterizavimo metodo ir terpės rūgštingumo..

Grietinėlės pasterizavimas netiesioginiu kaitinimu, t. Y. Šilumos mainais per vamzdžio sienelę, plokštelę, sukelia gilesnius kalcio-kazeinato komplekso ir išrūgų baltymų sudėties ir dispersijos pokyčius, nei naudojant kontakto su garu metodą (įpurškiant garą tiesiai į gaminį)..

Padidėjus kreminės plazmos rūgštingumui, pasterizuojant žemesnėje temperatūroje pastebimas baltymų krešėjimas. Kai kreminės plazmos rūgštingumas yra 33 ir 41 ° T, kazeino krešėjimas prasideda atitinkamai 85 ir 65 ° C temperatūroje..

Pasterizuojant kremą, vitaminai B ir C iš dalies sunaikinami, ypač pastarieji. Tai paaiškinama lengvu vitaminų oksidavimu atmosferos deguonimi dėl šių junginių molekulėse esančių reaktyvių dvigubų jungčių. Vitaminus sunaikinti taip pat palengvina riebalų oksidacijos metu susidarantys peroksido junginiai. Pasterizuojant vitaminas A beveik visiškai išsilaiko.

Pasterizuojant kremo plazmoje pasikeičia druskos balansas. Kalcio vandenilio fosfatas jonine-molekuline forma virsta blogai tirpiu kalcio fosfatu

Susiformavę kalcio fosfato agregatai ir koloido pavidalu nusėda ant kalcio-kazeinato komplekso micelių, dalis jo patenka ant pasterizatoriaus kaitinamojo paviršiaus, kartu su denatūruotais išrūgų baltymais sudarant vadinamąjį pieno akmenį..

Kremoje tirpios dujos, įskaitant anglies dioksidą, pašalinamos kaitinant, todėl kremo rūgštingumas sumažėja 0,5–1,0 ° T. Pasterizuojant pašalinama tik dalis kreme ištirpusių dujų. 100 ml pasterizuoto kremo dujų fazėje 90 ° C temperatūroje yra 20,8 ml deguonies ir 1,38 ml anglies dioksido. Didesnį deguonies kiekį pasterizuotame kreme galima paaiškinti silpna jo tirpumo vandenyje priklausomybe nuo temperatūros. Kreme ištirpęs deguonis pašalinamas labiau esant aukštai temperatūrai. Kremo temperatūrai pakilus 10 ° C, jo rūgštingumas sumažėja 0,5–1 ° T. Terminis apdorojimas keičia kremo skonį ir kvapą. Priežastis - lakiųjų junginių (laisvųjų aminorūgščių, cukrų, neorganinių druskų), lakiųjų neriebiųjų junginių (karbonilo junginių), lakiųjų riebalų komponentų (lakiųjų riebalų rūgščių), skonio stimuliatorių (aminorūgščių druskų ir kt.) Pokyčiai. Dėl šių pokyčių susidaro aromatinės ir kvapiosios medžiagos: laisvieji SH grupės tipo sulfidriliniai junginiai, karbonilo junginiai ir kt..

Pasterizuojant kremą, dėl dalinio sieros turinčių aminorūgščių (cistino, metionino) redukcijos susidaro SH tipo grupių sulfhidrilo junginiai. Natūraliuose baltymuose sulfhidrilo grupės yra neaktyvios. Pasterizuojant, išsiskleidžiant baltymų polipeptidinėms grandinėms, jie išsiskiria. Cistinas yra didelis kiekis išrūgų baltymų - laktoglobulino ir riebalų globulino lukšto baltymų. Pagrindinis sulfhidrilo grupių (SH-) šaltinis yra išrūgų baltymai - laktoglobulinas. Aktyvintų sulfhidrilo SH grupių perėjimas į sviestą yra proporcingas jų kiekiui grietinėlėje. Sulfhidrilo SH grupių kiekį lemia kremo kokybė (sieros turinčių amino rūgščių buvimas, rūgštingumas) ir temperatūra.

Karbonilo junginiai susidaro kaip tarpiniai melanoidų susidarymo reakcijos produktai, vykstantys kremą kaitinant aukštoje temperatūroje dėl laktozės hidrolizės, susidarant gliukozei ir galaktozei, sąveikaujant su laisvosiomis amino rūgštimis. Kartu su kitomis medžiagomis karbonilo junginiai tiesiogiai dalyvauja formuojant kremo skonį pasterizuojant. Kai pasterizuojant kremo temperatūra pakyla, aldehidų ir ketonų kiekis grietinėlėje padidėja. Jų buvimas aliejuje gali sukelti ir malonų, ir nemalonų kvapą..

Pasterizuojant kreme susidaro laisvosios lakiosios riebalų rūgštys (FFA). Kylant temperatūrai, jų skaičius sumažėja dėl reakcijos su išrūgų baltymais. SLFA kiekis svieste turėtų būti ribotas. Didžiausias leistinas SLFA kiekis saldaus grietinėlės svieste yra 38–40 mg / kg; jų kiekio padidėjimas aliejuje gali būti kokybės sumažėjimo priežastis. Norimas SLFA kiekis aliejuje pasiekiamas pasirinkus tinkamą pasterizavimo režimą.

Susidariusios kremą kaitinant terminio apdorojimo metu, komplekso aromatinės ir kvapiosios medžiagos suteikia produktui pasterizavimo skonį. Priklausomai nuo sunkumo, pasterizacijos skonis gali užgožti įvairius silpnai išreikštus maisto defektus. Manoma, kad aukštos kokybės sviestas turėtų būti pasterizuoto skonio.

Gerai išreikštas pasterizavimo skonis yra būdingas „Vologda“ sviesto bruožas.

Ryškus pasterizavimo skonis pastebėtas esant maksimaliam sulfhidrilo junginių, tokių kaip SH grupės ir cisteinas, kiekiui, mažiausiam gliukozės kiekiui, padidėjusiam karbonilo junginių kiekiui (iki 32,2%, palyginti su žalia kremu). Didesnis karbonilo junginių kiekis, taip pat SH grupių ir cisteino sumažėjimas prisideda prie pasterizavimo poskonio.

Pakeitus kremo sudėtį ir technologinius metodus, galima pasiekti šių medžiagų pertvarką ir gauti norimo intensyvumo pasterizavimo skonį, naudojant tai kaip veiksnį, gerinantį sviesto kokybę..

Didžiausias pasiekiamas SH grupių kiekis priklauso nuo grietinėlės riebalų kiekio ir kepimo režimo. 25–35% riebumo kremui didžiausias SH grupių kiekis susidaro esant 115 ir 105 ° С temperatūrai.

Aromatinės ir kvapiosios medžiagos, esančios pasterizuotame kreme, patenka į sviestą ir dalyvauja formuojant sviesto skonį ir kvapą.

Pasterizacijos metu paviršiaus aktyviųjų medžiagų kiekis kremo plazmoje mažėja, dėl to padidėja specifinė paviršiaus energija ir sumažėja kremo klampa. Maišant tokį kremą, susidaro mažiau stabilios putos, kurios greitai subyra, o tai pagreitina grietinėlės plakimo procesą ir padidina pasukų riebalų kiekį..

Grietinėlės pasterizavimas turi įtakos sviesto cheminei sudėčiai, struktūrai, struktūrinėms ir mechaninėms savybėms bei fizikinėms ir cheminėms savybėms.

Temperatūros padidėjimas šiek tiek padidina dujų fazės kiekį aliejuje. Grietinėlės pasterizavimas 93–96 ° С temperatūroje prisideda prie išsivysčiusios sviesto krešėjimo-kristalizacijos struktūros susidarymo, sviesto struktūros stiprumo sumažėjimo žiemą.

Sviestas, pagamintas iš aukštesnėje temperatūroje pasterizuoto kremo, sulaiko daugiau skystų riebalų nei sviestas, pagamintas iš žemesnėje temperatūroje pasterizuoto kremo. Pasterizuojant aukštesnėje temperatūroje kremą, titruojamas rūgštingumas padidėja, o plazmos pH vertės atitinkamai sumažėja..