Kaip laikyti trumą

Trumai - požeminis kulinarijos perlas

Kas gyvenime neparagavo grybų? Taip, visi išbandė. Tačiau triufeliai yra mažai tikėtini. Ar žinai kodėl? Nes paprastam žmogui jie yra per brangūs. 2000 dolerių už 1 kilogramą grybų paprastas buhalteris ar inžinerijos darbuotojas neturi jėgų. Todėl šiuo gamtos stebuklu džiaugiasi tik turtingieji „Buratino“. Bet kodėl jie tokie brangūs? Galų gale, jie auga giliai purvinoje žemėje, nėra aprašomi ir neišvaizdūs, o jų svoris vertinamas auksu. O gal jų viduje bręsta perlas, tarsi moliusko kiaute? Pabandykime išsiaiškinti, ar jiems priskirta kainų kategorija yra pagrįsta..

Kokios yra triufelių rūšys

Pasaulyje yra keli šimtai šių nuostabių grybų rūšių. Populiariausi yra juodieji trumai. Dideli jų klasteriai daugelį metų buvo stebimi Perigorde (Prancūzija). Neapibūdinti ir be formos išvaizdos grybai turi tamsiai rudą apvalkalą ir raudonai rudą šerdį. Skonis yra absoliuti pievagrybio kopija su lengva riešutų nata. Tačiau aromatas yra kažkas fantastiško ir nepalyginamo. Nesąmoningam žmogui radinys juodų triufelių pavidalu prilygsta statybų aikštelėje rastam akmeniui - nieko ypatingo. Tačiau profesionalo akis iškart pamatys šiuolaikinės prabangos simbolį..

Baltasis triufelis laikomas brangiausiu pasaulyje ir yra Umbrijoje ir Pjemonte (Italija). Jo vertė, palyginti su juodu trumu, yra daug didesnė, nes tai retesnis grybas. Išvaizda tai praktiškai topinambų dvigubas. Skirtumas yra lengvas minkštimas su raudonomis venomis ir ryškiu aromatu.

Kada ir kur auga triufeliai

Kaip ir visi grybų genties atstovai, triufeliai pasirinko rudens-žiemos auginimo sezoną. Abiejų Žemės pusrutulių šilto vidutinio klimato zonų buko ir ąžuolyno giraitės yra jų nuolatinė buveinė. Nuo vėlyvo rudens iki ankstyvo pavasario - juodųjų trumų vegetacijos sezonas. Laikotarpis nuo spalio iki gruodžio yra baltųjų trumų vaisingumo sezonas. Derlius kiekvienais metais skiriasi, todėl priklauso jų kaina. Kuo blogesnis derlius, tuo brangesnis triufelis. Kartais jų kaina gali patrigubėti. Toks kainų šuolis priklauso nuo augimo sąlygų, surinkimo ir laikymo būdo bei, žinoma, nuo skonio unikalumo ir rafinuotumo..

Kaip renkami triufeliai

Grybų rinkėjai iš bet kurios pasaulio šalies mėgsta rinkti grybus, kad galėtų pasijusti ieškotojais. Bėgimas nuo kirtimo iki kirtimo, nuo medžio iki medžio, lazda grėbti žemas kalvas, po kuriomis šeimos slepia grybus, yra labai įdomi veikla. Bet kai grybai slepiasi po žeme 30 cm gylyje, veikla išauga nuo jaudinančios iki sunkios. Visas sunkumas slypi tame, kad ant medžių šaknų po vieną auga triufeliai, o norint juos iškasti reikia daug darbo ir tikslumo. Bet pirmiausia reikia jį rasti. Todėl sumanūs „triufelių gamintojai“ savo padėjėjais pasirinko kiaules. Būtent šie gyvūnai turi didelį natūralų jautrumą triufelių kvapui. Taip pat paieškai naudojami specialiai dresuoti šunys. Gyvūnai visą darbą atlieka dėl žmogaus ir daug greičiau. Jie suranda, suplėšo, o žmogus tiesiog ištraukia. Nėra kito būdo gauti triufelius.

Naminių gyvūnėlių parduotuvė „Geriausi draugai“ siūlo jums produktus katėms, šunims ir kitiems augintiniams. Aukštos kokybės pašarai, priežiūros priemonės, visų rūšių aksesuarai. Jums - prieinamos kainos, akcijos ir pristatymo paslaugos.

Kaip teisingai laikyti triufelius

Šviežių trumų tinkamumo laikas nėra ilgas. Norint pajusti visą aromato unikalumą, juos reikia paragauti kelias dienas ar net valandas po surinkimo. Štai kodėl, prasidėjus sezonui, tikri žinovai ir restoranai juos perka žaibiškai.

Tačiau žmonės rado būdą, kaip laikyti šį skanėstą. Laikymas ryžiuose leidžia iš jo ateityje pasigaminti skanaus rizoto. Laikymas aliejuje daro jį unikalų ir aromatingą. Be to, triufelius galima užšaldyti.

Kaip naudoti gaminant maistą

Nepaisant išskirtinumo ir unikalumo, triufeliai yra universalus ingredientas, iš kurio galima paruošti daugybę patiekalų. Paprastai triufeliai naudojami ruošiant padažus, taip pat naudojami kaip priedas, plonais griežinėliais, supjaustytais ant specialios trintuvės. Trumai tinka prie makaronų, kiaušinių ir ryžių patiekalų.

Įdomus faktas iš triufelių pasaulio

Pasirodo, kad kuklus ir paslaptingas triufelis yra galingas afrodiziakas. Dėl šių savybių jį aktyviai valgė Napoleonas, madam Pompadour, Casanova ir kiti.

Trumas

Kas tai?
Jo kilmė ilgą laiką išliko paslaptimi, viduramžių magai ir alchemikai jam priskyrė raganavimo savybes, o triufeliai mokslininkai laikė „požeminių dujų produktu“. Grybą sunku pavadinti, nes neužtenka vien rasti jį po medžiu, bet reikia jį medžioti, kaip ir gyvą padarą, juk triufeliai noksta po žeme, 30 centimetrų gylyje. Trumų paieškai žmonės naudoja specialiai dresuotus šunis ir kiaules, pasižyminčius fenomenaliai puikiu kvapu. Jūs galite patys rasti triufelį po lapija, pastebėdami virš jo spiečius.

Kas tai?
Išvaizda jie nėra tokie patrauklūs: karpiniai, viduje tamsiai pilka arba rausvai juoda su šviesiomis gyslomis. Skonis kaip grybas su giliai keptos sėklos ar graikinio riešuto skoniu. Trumai skirstomi į keletą rūšių ir skiriasi forma bei skoniu: žieminiai - ypač skanūs, vasaros - baltos ir juodos spalvos. Juos valgo visi - nuo vabzdžių ir žinduolių iki žmonių. Tikrasis triufelių kaip delikateso pripažinimas įvyko Liudviko XIV laikais. Šis patiekalas buvo patiekiamas ant stalo kuo mažiau apdorojant kulinariją, tačiau visada su šviežiomis gėlėmis..

Kur auga?
Ąžuolyno ir buko giraitėse, daugiausia Pietų Prancūzijoje ir Šiaurės Italijoje, bet ir Centrinėje Europoje, Artimuosiuose Rytuose, Afrikoje, Australijoje ir net Kalifornijoje. Priešingai nei paplitusi klaidinga nuomonė, triufelius vis dar galima auginti. Sėkmingų bandymų buvo jau 1808 m. Pastebėta, kad triufeliai augo tik tarp kai kurių ąžuolų šaknų. 1808 m. José Talonas pasodino giles iš tų ąžuolų, po kuriais buvo rasti triufeliai. Po kelerių metų, kai medžiai augo, po jų šaknimis buvo aptikti triufeliai. 1847 m. Augusta Rossus pasodino 7 hektarus tokių gilių ir vėliau surinko didelį trumų derlių, už kurį gavo prizą pasaulinėje parodoje Paryžiuje 1855 m..

Kas viduje?
Remiantis naujausiais moksliniais įrodymais, iš triufelių išsiskiria feromonai. Įkvėpus, lakiosios medžiagos patenka į smegenų sritį, atsakingą už emocionalumą ir jausmingumą. Trumai ilgą laiką buvo laikomi galingu afrodiziaku, privertusį gurmaną stačia galva pasinerti į meilės nuotykių verpetą. Tik kalorijų kiekis yra 24,0 kcal.

Kaip naudoti?
Jie turi labai stiprų aromatą, todėl idealiai tinka silpno aromato patiekalams, vadinamiesiems „pasyvaus skonio“ patiekalams. Trumų galima rasti tam tikrų rūšių sūriuose.

Kaip netradiciškai naudojamas?
Kai kurie kosmetikos gaminiai gaminami iš baltojo triufelio: kremai, kaukės plaukams, nes jame gausu baltymų ir amino rūgščių. Islamo šalyse manoma, kad triufelių sultys yra akių vaistas. Tačiau senovės romėnai tikėjo, kad triufeliai turi galimybę įnešti vyrui drąsos, ištvermės, pasitikėjimo savimi, karališkumo. Moterims buvo patariama prieš vestuvių naktį atsigulti ant indų su trumais, nes triufeliai suteikia užsidegimo, gerina kraujotaką ir daro odą jautrią glamonėms..

Kaip pasirinkti?
Trumai parduodami brangiuose gastronominiuose butikuose. Kiekvienas triufelių tipas turi savo sezoną. Balti trumai renkami nuo spalio iki sausio, tačiau yra ir juodųjų trumų - vertingi auga nuo gruodžio iki kovo, yra ir grynų žieminių trumų - paprastesnių ir nebrangesnių, o vasariniai - juodi ir tamsiai geltoni - jau gegužę. Visi jie stulbinamai skiriasi savo kokybe ir kaina: jei baltasis triufelis sezono metu parduodamas po 5–8 tūkstančius eurų už kilogramą, tai juodasis triufelis beveik niekada nereikalauja tūkstančio eurų. Tai tik ramina, kad visiškam patiekalo virsmui pakanka kelių gramų grybų..

Kaip gaminti?
Jis smulkiai supjaustomas („nuskustas“ yra kulinarinis žargonas) į įvairius patiekalus - mėsą, žuvį, daržoves. Trumų negalima kepti - jie netoleruoja terminio apdorojimo, nes praranda savo savybes. Maksimalus jų laikymas orkaitėje 5 minutes..

Kaip valgyti?
Trumas yra ypatinga maisto rūšis, kurią galima derinti su bet kuo. Prancūzai mano, kad jis moka gaminti kiaušinius ir mėsą..

Kaip laikyti?
Trumas ilgai nelaikomas, tik apie 2–4 dienas. Jei maistą reikia laikyti ypatingai progai, geriausia naudoti sandarų indą. Bet pirmiausia grybą reikia išvalyti nuo prilipusių žemės gumulų, tada įdėti į indą ir padengti ryžiais, kurie bus prisotinti grybų aromatu ir tuo pačiu neleis triufeliams išdžiūti ar pūti. Trumai taip pat gali būti laikomi alyvuogių aliejuje ar alkoholyje.

Kaip laikyti trumą

Karjera. Žinios. Technologija.

Tel. +38 093 386 02 36

  • namai
  • Rezultatas
  • Kursai
    • Kulinarinė revoliucija 2.0
    • Duonos krepšelis 3.0
    • Konditerijos gaminiai
    • Pagrindinis maisto gaminimo kursas
    • Sankt Peterburgo kulinarinė revoliucija
    • Sferizacijos pagrindai
  • Internetinis kursas
  • Tinklaraštis
    • Molekulinė virtuvė yra.
    • Receptai
    • Technologija
    • Tekstūros
    • Asmenybės
    • Knygos
    • Restoranai
    • Įranga
  • Receptai
    • Maisto poravimas
    • Sous vide
    • Telefonija
    • Putplastis
    • Sferizacija
    • Emulgavimas
    • Rūkymas „SmokingGun“
  • Studija
    • Apie kulinarijos studiją
    • Bendradarbiavimas
    • Akademijos komanda
    • Kulinarijos biblioteka
  • Fotoreportažai
  • Kontaktai
  • Dovanų kuponas

Kaip išlaikyti trumus šviežius

Švieži trumai yra gana brangūs, todėl juos reikia saugoti. Kadangi aplinkos veiksniai daro ypatingą neigiamą poveikį jų kokybei. Maisto laikymo tyrimai parodė, kad triufelių galiojimo laikas anglies dvideginio aplinkoje yra gerokai pailgėjęs. Pateiksime būdų, kaip įgyvendinti šį metodą. Šie laikymo būdai taip pat tinka konservuoti lapines salotas..

1 metodas

  1. Trumus perkelkite į vakuuminį užtrauktuką.
  2. Į tuščią, išdžiovintą ir švarų sifoną įkraukite CO2 dujų
  3. Į trumų maišą įpilkite deguonį išstumiančio sifono dujų.
  4. Uždarykite maišelį ir triufelius laikykite šaldytuve.

2 metodas

  1. Įdėkite triufelius į plastikinį indą su uždaru dangčiu.
  2. Įdėkite gabalėlį sauso ledo į vidų, kad grybai su juo nesiliestų.
  3. Leiskite sausam ledui ir grybams šiek tiek pasėdėti, kad sauso ledo garai užpildytų erdvę..
  4. Uždarykite grybų dėklą ir laikykite šaldytuve.
    :) Jei šis straipsnis jums buvo naudingas, spustelėkite „Man patinka“, taigi jūs išreiškiate padėką autorei. (straipsnio autorius: Protchenko Arthur Vk & Fb)

Kaip laikyti trumą

Brangus, sezoninis, turintis išskirtinį aromatą - kai jis pirmą kartą pasirodė naujojoje Rusijoje, jo niekas tikrai negalėjo paragauti, o dabar tai yra svarbus restorano meniu atributas ir įstaigos lygio rodiklis..

Mes jums pasakojame apie trumą: kas tai yra, kaip yra, kur jį laikyti ir ar tikrai taip sunku.

Trumas, be jokios abejonės, yra retas ir negausus grybas, tačiau šis teiginys galioja ne visoms veislėms. Gamtoje yra daugiau nei 40 triufelių rūšių. Jie, žinoma, yra valgomi, tačiau tik penki ar šeši yra labai gastronomiški ir brangūs - pavyzdžiui, brumalas, melanosporumas ar baltasis trumas iš „Albos“. Likusi dalis taip pat yra niekas, bet jose yra labai mažai vertės..

Trumai auga beveik visur, kur yra tinkamas dirvožemis, pakankamai aukšta temperatūra ir tinkama kaimynystė. Šaltis žemiau dešimties laipsnių yra nepriimtinas: grybas tiesiog užšals. Triufelių tikrai nebus su niekuo, jie auga tik ant kelių rūšių medienos šaknų: ąžuolo, beržo, lazdyno, buko.

Trumų galima rasti ne tik Prancūzijoje ar Italijoje, bet ir visoje Europoje. Šių grybų yra net Sočyje, Gruzijoje ir smėlėtose Šiaurės Afrikos žemėse. Pavyzdžiui, Maroke vietinis trumas kepamas ir parduodamas gatvėje, kaip ir kaštonai Paryžiuje. Be to, pastaruoju metu Australijoje ir Naujojoje Zelandijoje sėkmingai pradedami auginti puikios kokybės kultūriniai triufeliai. Maždaug prieš 20-25 metus medžiai į vietinius dirvožemius buvo atvežti iš Prancūzijos triufelių sostinės Perigordo kartu su grybiena. Jie prigijo ir davė nuostabų derlių! Kitu atveju, jūsų manymu, iš kvapniausios žiemos veislės atsiranda vasaros vidurys? Todėl iš tikrųjų triufeliai nėra tokia retenybė, nors tai vis tiek yra brangakmenis: viena grybiena geriausiu atveju duoda tik 400 gramų.

Galima auginti beveik visų rūšių trumus, išskyrus vieną - baltąjį trumą iš „Alba“, kuris laikomas vertingiausiu ir pasižyminčiu išskirtiniu aromatu - daug rafinuotesni už juodus. Jis auga Pjemonte (Italija) ir parduodamas aukcione už beveik 4500 eurų už kilogramą..

Kaip teisingai laikyti trumą

Trumas gana greitai, per kelias dienas: per porą savaičių praranda savo aromatą, ir jis išgaravo. Todėl jie stengiasi kuo greičiau valgyti šviežius trumus. Grybai laikomi ryžių indeliuose: jie sugeria drėgmės perteklių, tada, beje, iš jo išsiskiria puikus risotas. Antrasis būdas yra užšaldymas: jis leidžia ilgiau laikyti grybus, šiek tiek pablogėjus kokybei. Norėdami tinkamai užšaldyti triufelius, jie paprastai sutepami aliejumi, suvyniojami į foliją, evakuojami ir laikomi šaldytuve. Taigi jie gali meluoti beveik šešis mėnesius. Pagrindinis dalykas yra prieš naudojimą įtrinti juos ledu ir neatšildyti..

Kaip sakoma Prancūzijoje, triufeliai mėgsta paprastumą: teisingiausia jį sutarkuoti ant duonos gabalėlio, pašlakstyto alyvuogių aliejumi ir pašlakstyto druska bei pipirais. Ideali temperatūra triufeliams patiekti yra kambario temperatūra. Todėl prieš patiekiant jis nėra kepamas, o įtrinamas ant karšto indo. Šiluma iš picos, makaronų, bulvių ar kepsnio išleis jai būdingą skonį. Gastronomiškos poros: sūriai, kiaušiniai, kreminiai padažai, jautiena, bulvės. Tačiau virėjai nerekomenduoja į trumus dėti pomidorų padažų: jų rūgštingumas neakcentuos, bet pakenks skoniui.

Kur pabandyti Maskvoje

Broliai Berezutskiai savo krabų restorane paruošia puikų jautienos tartarą su triufeliais ir patiekia ant sūrio bandelių.

Išsami informacija
Nikolskaya g., 19-21, bldg. 1,
tel.: +7 (495) 621-73-29

Naujajame „Glen Ballis“ restorane šis grybas derinamas ne su makaronais ar mėsa, o su daržovėmis. Saliero šaknis yra tinkama labne ir saliero stiebas, pagardintas juodu trumu.

Išsami informacija
Malaya Bronnaya g., 28/2,
tel.: +7 (495) 818-99-88

„Aram Mnatsakanov“ restoranas turi savo juodųjų triufelių picą, kuri jau tapo legenda. Naujajame sezone pasirodė ir fenomenalus desertas su baltu Pjemonto triufeliu: būtinai turėtumėte pabandyti, ypač jei nesate tiesiai smaližius. Sezonas praeis ir prisiminimai išliks.

Išsami informacija
Tsvetnoy bulv., 2,
tel.: +7 (495) 995-90-45

Maksas jautiena už pinigus

Čia ką tik buvo paleistas sezoninis baltųjų triufelių meniu: buvo atvežtas Pjemonto patiekalas, kurį siūloma tarkuoti ant kelių patiekalų, parinktų tobulam deriniui. Pavyzdžiui, perlinės vištos kiaušinis 64 ° su žiediniais kopūstais ir quinoa, burrata su kepta cukinija arba desertinis semifredo. Vyno sąraše taip pat yra kažkas įdomaus, kuris palaiko šį gurmaną..

Išsami informacija
Bolshoi Kozikhinsky per., 4,
tel.: +7 (985) 766-05-78

Italų virtuvė su triufeliais yra dosni: pavyzdžiui, grybai tinka prie uždarų raviolio makaronų.

Išsami informacija
Bolshoi Patriarshy per., 7, 1 p,
tel.: +7 (917) 562-44-55

Naujajame meniu triufelis, be abejo, taip pat rado vietą: sezonas vis dar įsibėgėjęs. Čia galite išbandyti marmurinį jautienos karpačio su triufelių padažu ir kuskusą su triufelių pasta arba Gioacchino filė, jautienos nugarinę su foie gras ir triufeliais. Brangiai turtingas.

Išsami informacija
Kutuzovsky prospektas, 2/1, 1a pastatas,
tel.: +7 (499) 243-25-67

Virėjas Luigi Magni visada sugalvoja ką nors panašaus: pavyzdžiui, deserte derina triufelį su auksu - sakoma, pinigai už pinigus. Pasirodo, ne tik skanu, bet ir įspūdinga. Šokoladiniai putėsiai ir padažas, migdolų pyragas, švieži trumai - kas gali būti geriau.

Išsami informacija
Bolšojus Palaševskis, 2,
tel.: +7 (495) 691-99-88

Giacomo Lombardi moka derinti dim sum, itališką rikotą ir juodąjį trumą. Jis virė silpną sumą, patiekė žiedinių kopūstų grietinėlės padažą su alyvuogių aliejumi ir apibarstė triufelio drožlėmis..

Išsami informacija
Kosmodamianskaya emb., 2
+7 (499) 811-08-11

Trumų auginimas ir laikymas namuose

Sunku užsiauginti triufelį, nes tam reikia specialių dirvožemio ir klimato sąlygų, tačiau visiškai įmanoma juos atkurti savo vasarnamyje. Trumų auginimas namuose gali būti pelningas verslas, jei žinote, kokias sąlygas turite suteikti šiems skaniems grybams..

Šiame straipsnyje aptariami pagrindiniai trumų auginimo ir priežiūros būdai, pateikiamos grybų šviežumo palaikymo gairės..

Kaip namuose užsiauginti triufelį

Namuose auginti bandyta jau seniai, o pati sėkmingiausia technologija yra Australijos.

Šios technologijos pagalba per metus galite gauti iki 4 kg iš hektaro, o per 5 metus derlius siekia iki 20 kg iš hektaro. Australijos gyventojai teigia, kad toks auginimas yra finansiškai brangus, tačiau atsiperka dėl didelių produkto kainų..

Vietos pasirinkimas nusileidimui

Namuose auginant pievagrybius ar austrių grybus, niekas neprimena trumų auginimo. Šis verslas yra labai brangus ir tai lemia brangaus grybienos pirkimas ir specialių sąlygų grybams sukūrimas. Taip pat nepamirškite, kad tokio reto grybo auginimas yra sunkus ir ilgalaikis procesas..

Pastaba: vidutiniškai užtruksite apie 6 metus, kol gausite pirmąjį derlių, tačiau numatomas pelnas vertas pastangų. Iš vieno hektaro vidutiniškai galima surinkti 10–15 kg šio grybo..

Trumai gali augti tik šilto vidutinio klimato zonoje ir mišriuose miškuose.

Renkantis auginimo vietą, verta atsižvelgti į šiuos dalykus:

  • Rūgštingumas turėtų būti bent 7,5 (optimalus lygis yra 7,9);
  • Prieš sodinant daigus, būtina atlikti gilų mechaninį dirvožemio apdorojimą;
  • Dirvožemyje turėtų būti daug humuso ir kalcio;
  • Dirvožemis turi būti gerai aeruotas ir be akmenų;
  • Per pirmuosius dvejus metus nerekomenduojama leisti piktžolėms formuotis aplink jaunus ąžuolus;
  • Kitų grybų dirvožemyje neturėtų būti;
  • Vidutinis temperatūros lygis vasarą turėtų būti 16,5–22 laipsniai.
1 pav. Trumų auginimas namuose

Be to, auginti skirtas plotas neturėtų būti labai įspaustas, o tai gali sukelti sunkumų dirbant dirvą..

Grybų ir daigų pasirinkimas

Akmeninio ąžuolo, žiedinio ąžuolo ir paprastojo lazdyno daigai yra užkrėsti juodojo prancūziško triufelio grybiena (2 pav.). Po kelių savaičių daigai turi būti karantinuojami steriliomis sąlygomis, kad būtų galima patikrinti grybelio adaptaciją..

Pastaba: Šis atsargumas siejamas su didele persodinamojo grybelio mirties tikimybe. Anglinis ąžuolas yra plačiai paplitęs visoje Ukrainoje ir tik jo daiguose įsišaknija juodas grybiena.

Pasibaigus skiepijimo laikotarpiui, daigai persodinami į darželį. Pirmaisiais mėnesiais darželyje turi būti laikomasi griežtų karantino sąlygų. Priežiūros personalas privalo griežtai laikytis asmens higienos. Mikorizos įsitvirtinimas trunka vienerius metus, kol daigų aukštis pasiekia 20 cm žymę. Geriausia daigus užkrėsti tik grybiena, nes tokiu būdu ant ąžuolo šaknų sistemos bus galima gauti gerai išsivysčiusią mikorizą. Australijoje tarp ūkininkų yra praktika neauginti triufelių, o pasėti daigus ir juos parduoti pasiekus 30 cm aukštį..

Trumai yra ektomikoriziniai grybai, vadinasi, medžių šaknų paviršiuje jie formuoja mikorizę. Optimalus tinkamo mikorizės vystymosi plotas vieno medžio šaknų sistemoje yra 20 mikrovoltų. Tačiau kartu su ąžuolais galima auginti ir kitus medžius (citrusinius, alyvuogių, linų, sekvojus). Tuo pačiu metu turėtumėte vengti triufelių ąžuolų su kaštonu, liepa, egle, pušimi, gluosniu ir tuopomis artumo..

Užkrėsti suaugusio medžio šaknų sistemą grybelio sporomis yra daug lengviau, tačiau šiuo atveju sėkmingo grybelio įsišaknijimo tikimybė yra maža ir dėl šios priežasties būtina daigų šaknų sistemą gydyti substratu grybiena. Geldant grybieną, geriausiai tinka ąžuolo ir riešutmedžio daigai, tačiau naudojant pastaruosius galima gauti dvigubą naudą, nes graikinių riešutų daigai gali pasiekti 50 cm aukštį. Riešutų daigai dažniausiai yra užkrėsti prancūziškų juodųjų, kinų ir vasarinių veislių sporomis.

2 paveikslas. Daigų užkrėtimas grybiena

Medžių šaknų sistemos infekcija įvyksta jas apdorojant durpių ir skysto grybienos substrato mišiniu. Ši procedūra atliekama konteineryje ir po to medis dedamas į dviejų savaičių karantiną. Būtina laikytis asmeninės higienos taisyklių ir palaikyti sterilią švarą kambaryje. Užbaigus daigo užkrėtimą, jis dedamas į žemę, tačiau šaknys grybiena visiškai apaugs tik po 11–12 mėnesių..

Grybų galite nusipirkti tik specializuotose parduotuvėse ir pas patikimus pardavėjus. Norint užkrėsti vieną daigą grybiena, reikia apie 150 gramų šviežio arba 100 gramų sauso grybelio. Grybų kaina priklauso nuo produkto kokybės ir gali svyruoti tarp 500-1500 rublių.

Grybų plantacijų priežiūra

Medžiai šeriami kompleksinėmis NPK trąšomis. Taip pat verta pridėti nedidelį kiekį mikroelementų trąšų - magnio, geležies, boro ir cinko. Pagal šią tręšimo schemą galite auginti lazdyną, kuris buvo užkrėstas grybiena..

Augančios technologijos namuose

Ilgą laiką buvo tikima, kad dėl šių grybų auginimo ypatumų jų bus neįmanoma auginti namuose. Tačiau vėliau paaiškėjo, kad jei bus sukurtos visos būtinos sąlygos, triufelius galima auginti net šiltnamyje (3 pav.).

Auginimas pradedamas ruošiant sėklą (grybų grybiena) ir sodinimui reikalingas maistines medžiagas. Tokie komponentai yra dirvožemis, kuris turėtų būti paimtas kartu su lapais iš lapuočių ar mišraus miško viršutinio sluoksnio. Jums taip pat reikės maistinio tirpalo, kuriame bus NPK trąšų (azoto-fosforo-kalio). Parengiamajame pagrinde turėtų būti šviežiai nupjautų tų rūšių medžių pjuvenos (drožlės). Geriausias medis tokiems tikslams yra ąžuolas..

Auginimą šiltnamyje galima suskirstyti į šiuos etapus:

  1. Paruoškite dirvožemį šiltnamyje ir persijokite prieš tiesioginį užpildymą, kuris padės praturtinti dirvožemį deguonimi ir pašalinti akmenis.
  2. Rūgštingumo lygio dirvožemyje kontrolė, kuri neturėtų viršyti 7,5 vieneto ribos.
  3. Paruoštą dirvą su pjuvenomis užtepkite ant lovų, po to grybų grybieną galite sumaišyti su nedideliu kiekiu dirvožemio, apdoroto NPK trąšomis..
  4. Gautas mišinys turi būti pilamas ant medžio drožlių ar pjuvenų sluoksnio.
3 paveikslas. Šiltnamio paruošimas triufelių auginimui

Baigus sodinimo grybiena darbus, reikia jį saikingai palaistyti ir pašalinti besiformuojančias piktžoles, nemėgstančias vaisiakūnių. Praėjus mėnesiui po pasodinimo, galite pabandyti surinkti pirmąjį derlių, tačiau turėtumėte būti pasirengę nedideliam grybų kiekiui ar jų nebuvimui, nes grybiena vidutiniškai trunka maždaug metus. Didžiausias grybų derlius atsiranda per 3-4 metus nuo sodinimo momento ir tolesnio tūrio padidėjimo.

Trumų auginimas namuose: vaizdo įrašas

Trumų auginimo technologija laikoma gana sudėtinga. Norėdami išmokti auginti šiuos grybus namuose, rekomenduojame perskaityti vaizdo įrašą.

Kaip užsiauginti baltą trumą

Baltojo triufelio kaina yra daug didesnė nei juodojo. Jo ypatumas yra nesugebėjimas pats užsiauginti namuose..

Baltųjų triufelių galima gauti tik nuimant derlių miške ir tik tam tikru metų laiku.

Auginimo sąlygos

Baltą veislę galima rasti tik tam tikrose Prancūzijos ir Italijos vietovėse, tam tikrose teritorijose. Dėl šios priežasties šio grybo kaina Rusijoje yra labai didelė (4 pav.). Nepriekaištingas skonis ir aromatas sulaukė daugelio kulinarinių gurmanų dėmesio visame pasaulyje..

Pasaulio skanėsto galite paragauti tik nuo rugsėjo iki sausio, kai vyksta derliaus nuėmimas. Tačiau restoranuose patiekalų su šiuo grybu galima paragauti ištisus metus, tačiau juose bus naudojami konservai..

4 pav. Baltųjų trumų auginimo ypatumai

Derliaus nuėmimas vykdomas pagal galiojančias taisykles, jis vyksta griežtai apibrėžtais laikotarpiais - nuo rugsėjo 15 iki sausio 3 dienos. Tačiau vertingiausi ir skaniausi grybai buvo surinkti lapkričio – gruodžio mėnesiais..

Priežiūros ypatybės

Derlius nuimamas dažniausiai naktį, nes šiuo metu oras yra švariausias ir gaiviausias, o tai padeda pagerinti šunų ir kiaulių kvapą. Be to, grybavimas naktį yra susijęs su dažnais išpuoliais prieš rinkėjus. Naktį lengviau girdėti garsus ir reaguoti į gresiantį pavojų.

Šiandien baltąjį trumą galima įsigyti specializuotame aukcione, jo kaina sieks 3–4 tūkstančius eurų. Jo kaina yra daug didesnė, palyginti su ikrų ar aukso kaina.

Kaip užsiauginti juodą trumą namuose

Juodieji trumai yra labai kaprizingi grybai, todėl norint juos užauginti, reikia sukurti ypatingas sąlygas. Norėdami pradėti savo verslą, turite įsigyti grybieną ir paruošti maistinę terpę, kurioje augs grybai.

Auginimo sąlygos

Maistinę terpę sudaro šie elementai (5 pav.):

  • Viršutinis dirvožemio sluoksnis - turi būti iš lapuočių miško, o dirvožemis turi būti paimtas kartu su lapais.
  • Maistinių medžiagų tirpalas - yra azoto-fosforo-kalio trąšų.
  • Šviežia ąžuolo mediena - perdirbama į pjuvenas arba drožles.

Įsigiję grybieną, paruošę maistinę terpę ir sutvarkę šiltnamį, galite pradėti tiesiogiai auginti pasaulio skanėstą..

Pastaba: Tačiau šiltnamio dirvožemį reikia paruošti iš anksto: sijokite, pašalinkite akmenis, patikrinkite rūgštingumo lygį (bent 7,5).

Baigus paruošiamuosius darbus su dirvožemiu, ant jo pilamas ąžuolo pjuvenų sluoksnis. Gautą grybelinę grybieną reikia sumaišyti su nedideliu kiekiu dirvožemio, kuris turi būti apdorotas azoto, fosforo ir kalio trąšomis. Tada paruoštas mišinys paskleidžiamas ant ąžuolo pjuvenų sluoksnio.

5 paveikslas. Juodųjų trumų auginimas ir derliaus nuėmimas

Baigus sodinimo darbus, grybelis paliekamas dygti, tačiau per šį laikotarpį būtina pašalinti atsiradusias piktžoles ir saikingai laistyti. Geras grybų derlius atsiranda praėjus 3-4 metams po grybienos pasodinimo, kasmet surinktų grybų kiekis padidės..

Priežiūros ypatybės

Triufelių augintojai specialiai šiam tikslui sodina miškus, kad grybų gautų natūralioms buveinėms artimomis sąlygomis. Prieš sodinant medžius, jų šaknys yra specialiai užkrėstos grybiena ir paliekamos iki pavasario, kai daigai dedami į dirvą. Trumų ir medienos sinergija yra abipusiai naudinga, nes abi gauna būtinų elementų geram augimui. Grybas suteikia medžiui fosforo ir mineralų, mainais gauna aminorūgščių ir mineralų.

Pastaba: ąžuolas geriausiai tinka auginti ir dėl šios priežasties jį dažniausiai naudoja grybų augintojai. Sodinant užkrėstus daigus į dirvą, verta laikytis 4 metrų atstumo tarp jų ir 5 metrų tarp eilių. Vieno hektaro plote nerekomenduojama sodinti daugiau kaip 500 daigų..

Norint išvengti grybelio žūties, nerekomenduojama tręšti dirvožemio, tačiau jei norite užkirsti kelią piktžolių augimui, dirvą galite apdoroti amonio glufosinatu. Norint apsaugoti triufelius nuo vėjų, kenkėjų ir šalnų, būtina išlaikyti 60–75 cm sodinimo gylį. Pasodinus dirvą aplink medį reikia mulčiuoti iki 5–10 cm gylio, o skersmuo - 40–50 cm. Mulčiavimo metu naudokite miško dirvožemis su ąžuolo lapų liekanomis. Dirvą aplink medį taip pat galite padengti plastikine plėvele..

Trumų auginimas kirtimuose

Žmonės, auginantys didelius triufelių kiekius, sodina ištisus miškus, kad gautų labai vertingą skanėstą natūraliomis sąlygomis..

Visiškai visi medžių daigai turi būti užkrėsti grybiena ir pasodinti į dirvą, prasidedant pavasariui.

Augančios savybės

Teisingas pasodinimas kirtime pagrįstas 4 metrų atstumo tarp medžių ir 5 metrų tarp eilių išlaikymu. Taip pat nepamirškite apie bendrą medžių skaičių hektaro plote, kuris neturėtų viršyti 500 vienetų..

Pastaba: Prieš sodinant daigus, dirvos tręšti nereikia, nes grybiena gali būti sunaikinta. Į dirvą rekomenduojama įpilti amonio glufosinato, kuris neleis atsirasti piktžolėms. Šie grybai nemėgsta piktžolių ir dėl jų gali prastai augti..

Sodindami medžius, turite juos pasodinti į iki 75 cm gylio skylę, kuri bus gera apsauga nuo vėjų, šalnų ir kenkėjų. Sodinant medį, reikia iškasti nedidelį kiekį vandens į iškastą skylę ir, užbaigus užpylimą, vėl palaistyti dirvą aplink jauną medį. Mulčiavimas atliekamas 40–50 cm spinduliu aplink daigą ir 10 cm gylyje. Mulčas turėtų apimti miško dirvožemį su ąžuolo lapų ar kitų medžių liekanomis.

Nusileisti negalima jokiu reljefu, o optimalus triufelių miško regionas yra 500 (+/- 100 m) metrų aukštyje virš jūros lygio. Taip pat reikia atlikti dirvožemio atsparumo vandens erozijai tyrimą. Paprastai tariant, turite įsitikinti, ar viršutiniame derlingame dirvožemio sluoksnyje tam tikroje vietovėje vandens srautai (lietus, tirpstantis vanduo ir kt.) Ir vėjai yra nuplauti ar sunaikinti. Derlingo dirvožemio storis turėtų būti bent 10-15 cm, o šarmų lygis turi būti bent 7,5 vieneto.

Kaip laikyti baltąjį trumą

Baltąjį trumą galite laikyti namuose naudodami minkštą popierių, kuris apvyniojamas grybu ir dedamas į šaldytuvą. Esant tokioms sąlygoms, grybą galima laikyti dvi savaites, o popierius turi būti keičiamas kasdien (6 pav.).

Tinkamas šviežių grybų laikymas

Tačiau neturėtumėte laukti kritinio momento ir ilgai nedelsti mėgautis neprilygstamu balto triufelio skoniu, nes net jei laikomasi visų laikymo sąlygų, grybai greitai pablogėja..

Kaip laikyti juodąjį trumą

Deja, trumų galiojimo laikas yra labai trumpas, o šviežių jų galima paragauti tik derliaus nuėmimo laikotarpiu. Prekybos centruose tokio skanėsto nerandate, nes jis užsakomas specialiai ir pristatomas specialiuose konteineriuose..

Pastaba: norint ilgiau išsaugoti gaminį, geriau jį išsaugoti arba užšaldyti. Kartais gabenant jis padengiamas ryžiais arba dedamas į alyvuogių aliejų, todėl grybus ilgiau galima laikyti šviežius..

Gamindami triufelius, būkite labai atsargūs, nes ilgai gamindami grybus galite apiplėšti jų maistines savybes. Dažniausiai šis pasaulio skanėstas valgomas žalias, tačiau jį taip pat galima iš anksto apdoroti. Labai svarbu atsiminti, kad triufelius galima laikyti 4 dienas, o jis turi būti sandariai uždarytame inde šaldytuve. Patyrę ekspertai rekomenduoja grybą laikyti iš žemės nulupta ir į ryžius įdėta forma, kuri neleis grybams išdžiūti ar pernelyg drėgna..

Trumai. Pagalba!

Mieli profesionalai!
Rudenį renku triufelius (tiek Pjemonto baltus, tiek juodus, tiek „Perigord“) - tokių grybų turime šiaurės vakaruose. Deja, neduosiu jums vietų
Bandėme gaminti „pagal kanoną“ - nulis įspūdžių.
Mūsų protėviai triufelius laikė konjake ar alkoholyje - turiu 3 vnt. liko alkoholyje. Šio produkto kaina yra žinoma visiems - ir patiekalo skonis, atsiprašau.. paliko daug norimų.
Prašau pasidalinti tuo, ką galite padaryti su trumais - Europos interneto svetainėse pateikiami gana keisti receptai, pavyzdžiui, sūris su trumais, tačiau, mano nuomone, jis sugadins 2 produktus.
Jei bus „derlius“, rudenį pasidalinsiu su patarėju.
Jei kam kyla abejonių - galiu fotografuoti privačiai.

Dalinuosi, bet vėliau. Nemanau, kad Šiaurės vakaruose yra „Perigord“ ir „Piedmont“ triufelių. Bet tema yra super! Mes tikrai kalbėsimės.

Su malonumu! Turiu mūsų triufelių nuotraukų.

Pirma, šiek tiek terminologijos. Mes su Vladmiru Bakanovu pamažu renkame knygą triufelių tema

Trejybės triufelis Choiromyces meandriformis, kartais vadinamas baltuoju lenkų triufeliu, kadaise buvo labiausiai paplitęs triufelis Rusijoje (nors buvo ir kitų rūšių). Jis turi suapvalintą-suplokštą formą, atrodo kaip bulvė - skersmuo 5-8 (15) cm, svoris 200-300 (500) g. Auga Europos miškuose, buvusios SSRS vakaruose (pavyzdžiui, Užkarpatėje) ir Maskvos regione. Ant vaisiakūnio pjūvio - išraiškingas šviesesnių venų (vidinių venų) ir tamsesnių venų (išorinių venų) raštas; palaipsniui jo atspalvis nuo šiltai baltos arba rausvos tampa auksinis. Trejybės trumą lengva atskirti nuo kitų: nė viena rūšis neturi tokio pjūvio rašto. Jis buvo pavadintas arba Troitsko miesto (Maskvos sritis) vardu, arba todėl, kad gimė Trejybėje - jo kolekcijos sezonas nuo liepos pabaigos iki lapkričio. Jei gausus sniegas prasideda iki dešimties laipsnių šalčio, kolekcija trunka iki Kalėdų ir ilgiau. "Trumas gimsta apie Trejybės dieną, dar anksčiau, tačiau šiuo metu jis yra negilus ir netrukus pūna. Didžiausias jo žingsnis yra nuo Ėmimo į dangų ir užtarimo. Jis auga dar geriau, kai sniegas puola ir vėl ištirpsta" (N. Zheleznov).

Yra dokumentinių įrodymų, kad triufeliai buvo rasti ne tik Maskvos srityje, bet ir netoli Sankt Peterburgo. 1801-1802 m. Profesorius botanikas Grigorijus Fedorovičius Sobolevskis (1741-1807) dviejų tomų knygoje „Sankt Peterburgo flora“ gana iškalbingai aprašė baltąjį Trejybės triufelį, su kuriuo susidūrė mūsų rajone. Profesorius nepraleido erotinių šio grybo savybių, pastebėdamas: „Grybų triufelis myli šilumą: kodėl jaunos merginos didelių vakarienių metu, lankydamos kilnius žmones, gėdijasi ją valgyti“..

Mūsų „Trejybės“ triufeliai savo skoniu buvo daug prastesni už prancūziškąjį, o norint „ištaisyti“ šį skonį, XIX amžiuje triufeliai dažnai buvo kaitinami orkaitėje „palaipsniui“ vazonuose su Madeira ar Malaga, po to jo buvo beveik neįmanoma atskirti nuo prancūziško. Profesorius VA Tikhomirovas apie tai rašė: "Gerose parduotuvėse nusipirkti konservuoti triufeliai visada pasirodė tikri juodi prancūzai. Tas pats juodasis triufelis man pasirodė tikrame Strasbūro žąsų kepenėlių paštete ir geriausių restoranų patiekaluose (" Hermitage "," Slavianski Bazaar "). Tačiau to nėra „Okhotny Ryad“ ir daugelyje, net gana didelių, šių konservų naudojančių restoranų, kur „Trinity“ triufeliai karaliauja įsakmiai ir nedalomai. Bankai dekoruoti neraštingomis etiketėmis, kuriose pavaizduota plati kepurė, kamzolis, kojinės ir batai., ūsai desperatiškai pasisukę į viršų, kažkas, kas turėtų būti „ispanas“. Priešais jį yra kiaulė, jau užpildžiusi triufelių masę, tokia gerai išauklėta, kad užuot dabar juos ryjanti, ji toliau tolygiai dirba toliau žiūrinčiojo naudai. Tai yra Troitsky prancūziško triufelio klastotė, kuri yra gana plačiai paplitusi Maskvoje..

Matyt, šie grybai Rusijoje dingo ne iš karto, o kažkaip palaipsniui. Net pokario 1953 m. Stalinistinėje knygoje apie skanų ir sveiką maistą pranešama skaitytojams, kurie jau tada šventei pasirinko paprastą vinigretą ir bulves su augaliniu aliejumi: „Juodieji trumai auga mūsų pietuose, tarp ąžuolų ir bukų, o baltieji - į šiaurę, daugiausia beržuose. giraitės, taip pat tarp alksnio ir lazdyno. Baltieji triufeliai yra gelsvi, ochros spalvos, savo forma ir dydžiu primena bulves. Skyriuje šis grybas yra baltas. Juodasis triufelis yra tamsus, beveik juodas gumbasvogūnas; jo mėsa iš pradžių yra šviesi, tada tamsėja ( iki violetinės-juodos spalvos su baltais dryželiais). Reikia nepamiršti, kad yra netikras triufelis - labai pavojingas gelsvai pilkos arba rausvai rudos spalvos grybas. " Paskutinė pastaba gali būti dėl to, kad triufelis yra šiek tiek panašus į baltos spalvos nuodingus muselinius agarus, nuo kurių jis skiriasi, jei nėra žiedo ant lygios šilkinės kojos..

Galiausiai, kultūringas ir gerai skaitantis žmogus, jis paprasčiausiai atvers Bulgakovą ir bandys įsivaizduoti tik prieš kokius 70 metų garsiame Maskvos restorane MASSOLIT patiekiamus skanius „strazdo filė su trumais“ - dažnai fantazija gali pranokti bet kokią realybę... Deja, šiandien ne visi net „girdėjo juodvarnių giedojimą“, ką jau kalbėti apie triufelius...

Tačiau viskas nėra prarasta!

Baltasis triufelis turi šiltą aromatą su lengvu česnako tonu, kuris išnyksta virdamas. Todėl įprasta šiuos grybus supjaustyti labai plonais griežinėliais ir įdėti į indus prieš pat patiekiant (karštuose - pačią paskutinę minutę). Virėjai patiekia baltus trumus su kaponu, veršiena ir kartais langustinais. Jie taip pat verdami „Asti“ vyne, apibarstyti parmezanu ir pagardinti citrinų pagrindu pagaminto vinetės padažu. Padažas, pagamintas iš baltųjų Pjemonto trumų, sviesto, grietinėlės, česnako ir ančiuvių, pagardinamas spagečiais arba virtomis daržovėmis, kurios patiekiamos šaltos. Jie naudojami ant grotelių keptos mėsos ir vištienos, agnolotti ar risotto papuošimui. Kai nuvalysite žemę nuo šviežio grybo, o po to subtiliai suberkite tiesiai į puodą su garuojančiu sūrio fondiu (ty klasikiniu Šiaurės Italijos „fondiu“, pagamintu iš fontinos sūrio, sviesto, pieno ir kiaušinių), staigmeną pakeis vienodai nuoširdus susižavėjimas, ypač kartu su taure ar dviem „Dolcetto d'Alba“ - jaunas tamsiai violetinis sausas vynas su gyva vaisių puokšte. Tiesą sakant, „fonduta“ yra klasikinis Vale d'Fosta regiono patiekalas, tačiau jo nuostabus sugebėjimas stebuklingai derinti su baltaisiais trumais patiekalą padarė nepaprastai populiarų kaimyniniame Pjemonte..

Bolonijoje tokie triufeliai ruošiami. Sudrėkinus ir išvalius grybus (operacija paprastai atliekama šaltame vandenyje panardintu šepetėliu - beveik italams taip pažįstamas paveikslas), jie smulkiai supjaustomi, parmezanas taip pat plonai supjaustomas ir dedamas pakaitomis, pradedant trumais, į konservuotą varinę keptuvę, pagardinkite druska, pipirais, geriausiu alyvuogių aliejumi, tradiciniu 100 metų senumo „Modena“ balzamiko actu (gerai, sulaikysime jūsų prašymus - to pakanka 50 metų!) ir padegite. Kai tik troškinys pradės virti, ant viso šio puošnumo išspauskite citriną ir nedelsdami nukelkite nuo ugnies. Užkandis iš žalių trumų nėra blogesnis - jie apibarstomi druska, pipirais ir apibarstomi ta pačia citrina... Na, vėlgi negalima apsieiti be seilinuko! Brangu? Aišku! Bet skanesnių užkandžių paprasčiausiai nėra, o ekspertai sako, kad tai taip pat galingas afrodiziakas. Bent jau kaina tikrai jaudina...

Labai įpareigotas! Kaip premija, šiek tiek istorijos.
Įdomu tai, kad garsiausias pasaulio literatūros patiekalas yra kalakutas su juodaisiais trumais. Pažvelkime, pavyzdžiui, į „Alexandre Dumas“ didįjį kulinarinį žodyną, kur puikus romanistas ir gurmanas kalba apie gerbiamą teismo pirmininką, kuris labai vertino kalakutų su triufeliais nuopelnus ir kartą pasakė: „Tikrai, mes tiesiog valgėme puikų kalakutą, jis buvo gražus, prikimštas trumų iki pat snapo, švelnus kaip vištiena, riebus kaip avižiniai dribsniai, kvapnus kaip strazdas. Mes palikome tik jo kaulus. „Kiek jūsų buvo“? - smalsuolis paklausė. - Mes buvome dviese, monsieur, - atėjo atsakymas, - kalakutas ir aš..

Jie sako, kad kartą kažkas ginčijosi dėl šio išskirtinio patiekalo, kurio vien pavadinimas sukrėtė visus tikro delikateso pluoštus, ant lažybų, ir jis taip ilgai dvejojo ​​vykdydamas savo pareigą, kad nugalėtojas turėjo tai jam priminti. Pralaimėjęs atsiprašė, kad triufeliai šiais metais nebuvo tokie geri. - Netikėk, - atsakė pirmasis. - „Netikėkite - tai klaidingas gandas, kad kalakutai sąmoningai pasklido“...

"Geriausia yra dideli trumai. Jie patiekiami virti vynui su sultiniu, žolelių, šaknų, svogūnų krūva, pagardinti druska ir pipirais. Prieš verdant reikia juos nuplauti ir nuvalyti teptuku, kad neliktų žemės. Tokiu būdu užvirus, pasirinkite ir patiekite karštą servetėlėje. Susmulkinti ir susmulkinti triufeliai puikiai pagardina įvairiausius troškinius. Švieži trumai turi būti nulupti nuo išorinės odos, jie taip pat naudojami sausi, tačiau jie nėra tokie geri. Jie užpilami Provanso aliejumi, kad būtų galima naudoti ateityje..
Naujas kandidatas ir kulinarinė knyga “(Maskva, 1817 m.)

TRUMFAI (REZERVAI)
Receptas iš knygos „Dovana jaunoms namų šeimininkėms“. Sankt Peterburgas, 1901 m., Sud. E. Molokhovets.

Pasirinkite šviežius, sveikus triufelius, pusvalandžiui panardinkite į šaltą vandenį, nuplaukite, nuvalykite teptuku, vėl įdėkite į švarų šaltą vandenį, atsargiai nuimkite žievelę ar lupiną ant viršaus, virkite 1/4 valandą baltojo vynuogių vyno, virkite po dangčiu, nevirkite per daug, kad jie išlaikytų aromatą ir nebūtų kieti. Užmeskite ant sieto, leiskite vynui nutekėti; kai atvės, suberkite į stiklainius siaurais kaklais, užpilkite provanso aliejumi, kamščiu, sumalkite, laikykite vėsioje, bet sausoje vietoje.

Kaip laikyti trumą

Trumai beveik neturi skonio. Tad kam jam reikalingos visos šios pagyrimo? Dėl savo galingo kvapo: miškas po lietaus, česnakai, riešutai, šlapia žemė, lapija, mediena.

Aromatas yra specifinis. Ne visiems tai patinka pirmą kartą. Tačiau jis hipnotizuoja: kuo ilgiau uostysi, tuo labiau norėsi.

Mūsų vyno turas į Toskaną tęsiasi taip: pradžioje kažkas sako, kad jis nemėgsta ir nesupranta trumų aromato. Pasibaigus mūsų gastronominiam nuotykiui per pietus vietos namuose, jis persigalvoja.

Subtilus baltas trumas. Termiškai apdorojus, jis praranda visą vertę. Todėl jis trinamas griežinėliais ant specialios trintuvės, tik žalios ant gatavo patiekalo.

Tačiau kai kuriuos juodųjų trumų tipus galima virti trumpą laiką (paštete arba makaronų padaže).

Trumas yra savarankiškas dalykas. Nereikia trinti trumų ant ikrų. Kuo paprastesnis pagrindas, tuo geresnis skonis. Baltojo tauriųjų aromato aromatą ypač sustiprina paprastas kiaušinienė.

Todėl klasikiniai deriniai yra paprasčiausi:

  • „bruschetta“ (tik paskrudinta duonos riekė, apšlakstyta geru alyvuogių aliejumi, ant viršaus - tarkuotas trumas)
  • bulvių košė
  • kiaušinienė arba omletas
  • makaronai (ta prasme, itališki makaronai)
  • risotto
  • žalios jautienos karpačo
  • žalios jautienos tartaras
  • kepta veršiena
  • fondiu

Jis saugomas mažai ir blogai. Geriausia suvalgyti per kelias dienas. Jei vis tiek turite jį laikyti keletą savaičių, tada:

  1. Trumpi audiniai ar popierinės servetėlės, nevalydami ir nevalydami žemės gabalėlių, apvyniokite audiniu ar popieriumi.
  2. Servetėles keiskite kiekvieną ar dvi dienas.
  3. Taip pat galima įdėti į stiklinį indą su dangčiu.
  4. Laikykite šaldytuve daržovių skyriuje (rekomenduojama 3–5 laipsnių temperatūra), leidžiant „kvėpuoti“. Tačiau svarbu suprasti, kad natūraliai subrendusį jo aromatą sugers netoliese laikomi pieno produktai, kiaušiniai ir mėsa..
  5. Iš įvairių šaltinių galite perskaityti, kad triufelius geriau dėti į ryžių indelį. Tačiau mūsų medžioklės draugai Toskanoje nepataria to daryti. Nes ryžiai sugers visą grybo drėgmę. O triufelis taps toks „medinis“, kad jo nebegalima naudoti.
  6. Išimkite jį iš šaldytuvo 1 valandą prieš naudojimą.

Kaip valyti triufelius

Iš karto prieš naudojimą. Tai nėra būtina iš anksto. Labai švelniai ir atsargiai nuvalykite jį nuo dirvožemio ir kitų nešvarumų nenaudodami vandens, bet tik minkštu šepečiu ar drėgna šluoste. Tada pašalinkite likusį dirvožemį virtuvės popierine servetėle..

Bismetiltiometanas, dujinis cheminis komponentas, organinis sieros junginys, yra atsakingas už grybų aromatą. Jis vadinamas „triufelių sulfidu“. Natūraliai jo yra ir tokiuose maisto produktuose, kaip, pavyzdžiui, krevečių galvutės ar tam tikri ankštiniai augalai..

Jie sužinojo, kaip šį komponentą išgauti iš triufelių ir pagaminti sintetinius. Jie gardinami alyvuogių aliejumi. Bet kuris komerciškai prieinamas triufelių alyvuogių aliejus yra bismetiltiometano aliejus. Bet koks.

Vienintelis skirtumas yra tai, ar tai natūrali aromatinė medžiaga, ar visiškai sintetinė.

Pavyzdžiui, Italijoje pagal įstatymą aliejaus gamintojai nurodo „natūralų skonį“ (Aroma naturale di tartufo), kai bent 95% jų yra išgaunami - daugiausia distiliuojant arba naudojant įvairių rūšių tirpiklius - iš augalinių ar gyvūninių produktų, kuriuose ekstrahuojami junginys.

Jei jis yra visiškai sintetinis, įdėkite „aroma di tartufo“.

Tačiau iš tikrųjų nėra jokio skirtumo tarp aromato, išgauto iš triufelio nuo krevečių galvos, ir aromato, gauto sintetiniu būdu. Molekulės neturi atminties ir, techniškai kalbant, mes, kaip vartotojai, negalime pasakyti skirtumo..


Kodėl jis turi suterštą reputaciją?

Nes tauriųjų baltųjų gumbų magnatum pico kvapas yra daug sudėtingesnis nei vien bismetiltiometanas. Jame yra apie 120 lakiųjų junginių. Todėl bismetiltiometano pridėjimas į sviestą ar padažą yra tik imitacija. Šiandien jie dar nerado būdo dirbtinai atkurti visą nuostabų „Magnatum Pico“ kvapo sudėtingumą.

Kartais gamintojai persistengia ir nebrangų aliejų gamina, pirmiausia, iš nekokybiško alyvuogių aliejaus (sąlyginai antras spaudimas). Antra, jis turi labai ryškų aromatą, daug ryškesnį nei tikras baltasis triufelis. Todėl triufelių medžiotojai piktinasi, kad žmonės, įpratę prie nenatūraliai stipraus bismetiltiometano aromato aliejuose ar triufelių padažuose, „tepasi“ ant brusketos, negali suvokti elegantiško natūralaus baltųjų triufelių aromato, kuris restorane žaliai trinamas ant makaronų..

Kaip jį teisingai naudoti?

Daugelio „Michelin“ žvaigždutėmis įvertintų virtuvių virėjai naudoja triufelių aliejų. Tame nėra nieko blogo.

Idealiai tinka gardinti tartarą, karpačą ar mėsos ir žuvies filė, spagečius, ryžius, bulvių košę, kiaušinius, sūrius, salotas, daržovių troškinius, ant grotelių keptus patiekalus..

Tai produktas, pasižymintis didele kvapiąja galia, todėl jau prieš patiekiant į gatavą patiekalą, vienoje porcijoje turėtumėte naudoti ne daugiau kaip 1/2 arbatinio šaukštelio..

Apytikslis sandaraus butelio galiojimo laikas yra devyni mėnesiai. Atidarytą buteliuką laikykite vėsioje ir sausoje vietoje ir patartina suvartoti per 30 dienų, ne daugiau.

Būtent jam kaina siekia 2000–4000 eurų už kilogramą. Jis taip pat žinomas kaip baltasis „Alba“ triufelis.

Kaip jis vadinamas skirtingomis kalbomis:

  • Anglų kalba „Precious white truff“
  • Italų kalba Tartufo Bianco pregiato, arba tartufo bianco del Piemonte, arba tartufo bianco di Alba, arba tartufo bianco di Acqualagna
  • Prancūzų kalba „Truffe blanche“ arba „truffe blanche d'Alba“
  • Ispanų kalba „Trufa blanca de Alba“, „trufa blanca italiana“ arba „trufa blanca del Piamonte“
  • Kroatų kalba Plemeniti bijeli tartuf (Plemeniti "gentys" - išvertus kaip kilmingas)

Tai yra brangiausias triufelis pasaulyje, nes jo galima rasti tik nedideliuose Kroatijos (Istrijos), Slovėnijos (Istrijos), Italijos (Pjemonto, Toskanos, Umbrijos) plotuose, labai retai Šveicarijoje (Tičino kantonas).

Jie vis dar neišmoko jo auginti, jie tik renka laukinius.

Derliaus nuėmimo laikotarpis: nuo rugsėjo iki sausio. Subręsta, kai temperatūra nukrinta žemiau 10 ° C.

Vidutinis dydis svyruoja nuo 2 iki 6 cm, tačiau kartais jis gali būti iki 15 cm. Jis gali sverti iki 500 gramų ar daugiau, tačiau jo vidutinis dydis yra apie 20 gramų.

Peridiumas (išorinė dalis) nėra karpotas, bet lygus. Išorinė spalva yra šviesiai smėlio spalvos, šviesiai geltona arba kartais ochra, kartais alyvuogių žalia. Niekada pilka.

Vidinė dalis (glebas) gali būti balkšva, gelsvai rausva, ochra ruda. Su daugybe baltų plonų venų.

Intensyvus ir sudėtingas aromatas: fermentinio sūrio ir česnako, šalotinių česnakų, žemiškų natų mišinys. Išgirdę neužmiršite. Bet gaminant maistą dingsta visas aromatas. Todėl taurusis baltasis trumas valgomas tik žalias: paruoštų patiekalų (makaronų, kiaušinienės, omleto, mėsos tartaro, fondiu, tagliatelės su sviestu, risotto) tešla..

1780 m. Milane buvo išleista pirmoji knyga apie baltąjį trumą iš „Albos“ ir ten ji vadinosi „Tuber magnatum Pico: Magnatum“ - tai yra „magnatams“, turtingiems žmonėms. Pico - Vittorio Pico iš Pjemonto garbei, pirmasis mokslininkas, klasifikavęs baltus triufelius.

Pjemonte rengiamas kasmetinis baltųjų trumų labdaros aukcionas. Per daugelį metų pirkėjai iš Azijos (Honkongo, Pietų Korėjos ir Singapūro) už dideles kopijas (sveriančias 850 gramų ir daugiau nei kilogramą) sumokėjo iki 105 tūkstančių eurų..

Tai yra brangiausia iš juodaodžių. Kainos nuo 1000 iki 2000 eurų už kilogramą. Jis labai vertinamas gastronomijoje dėl savo intensyvaus aromato (primenantis džiovintus vaisius, drėgną dirvą, braškes ir net kakavos atspalvius). Ypač prancūzų virtuvėje, kur jis naudojamas skoniui ir aromatui pridėti prie padažų, kurie lydi mėsą.

Taip pat žinomas kaip „Perigord“, „French Truffle“ arba „Winter Black Truffle“.

Kaip jis vadinamas skirtingomis kalbomis:

  • Anglų kalba „The Precious black truff“
  • Italų kalba „Tartufo Nero pregiato“, „tartufo nero di Norcia“ arba „tartufo nero di Spoleto“
  • Prancūzų kalba „Truffe Noire du Périgord“
  • Ispaniškai „Trufa negra de invierno“
  • Kroatų kalba Zimski crni tartuf arba Plemeniti crni tartuf

Kur jis rastas:

  • Prancūzijoje (Provansas ir Perigordas yra istorinis regionas, priklausantis Dordonės departamentui šalies pietvakariuose),
  • Italijoje (Umbrija, Toskana, Pjemontas, Kampanija ir kiti regionai),
  • Ispanijoje (Aragonas),
  • Kroatija (Istrija).

Derliaus nuėmimo laikotarpis: nuo lapkričio iki kovo vidurio.

Išorinis sluoksnis (peridiumas) yra raukšlėtas, su mažomis, daugiakampėmis karpomis. Juodai arba tamsiai rudos spalvos.

Vidus (gleba) iš pradžių turi kreminę spalvą, kuri, grybui subrendus, tampa juoda su violetiniais tonais. Ją kerta mažos baltos išsišakojusios gyslos, kurios subrandinus triufelį ar liečiasi su oru, tampa raudonos. Gaminant maistą, venos pajuoduoja.

Grybas yra mėsingas, kompaktiškas ir tvirtas, intensyvaus ir būdingo aromato. Jo skonis švelnus, saldus, šiek tiek kartokas.

Ją galima virti ir įtrinti žalią į indus.

Nuo seniausių laikų bandyta auginti gumbavaisį (Tuber melanosporum Vitt). dėl savo didelės vertės. Pirmasis tikras sėkmingas bandymas buvo atliktas Prancūzijoje apie 1810 m. Vaucluse mieste. Po to, 20 amžiaus pradžioje, metodas pradėtas naudoti Italijoje. Tačiau tik pastaruosius 25 metus Italijoje ir Prancūzijoje auginimą galima vadinti stabiliu. O dabar bandoma JAV ir Naujojoje Zelandijoje.

Italijoje taip pat žinomas kaip „Scorzone“ triufelis. Vasaros trumų kaina gali svyruoti nuo 80 iki 450 eurų už kilogramą (priklausomai nuo dydžio, kokybės ir derliaus nuėmimo laikotarpio).

Daugumoje rinkoje esančių triufelių pagrindo produktų (padažų, užtepėlių, pastos, sviesto) naudojami vasariniai juodieji triufeliai, kurie, nepaisant mažesnės vertės, yra skanūs virdami.

Tačiau Prancūzijoje čia slepiama „ankštis“. Prancūziškai šis nebrangus juodasis triufelis vadinamas „vasaros baltuoju“ (blanche d'été). Nes jis viduje balkšvas. Bet jis priklauso nebrangiai juodai, nes išorėje yra juodas.

Kaip jis vadinamas skirtingomis kalbomis:

  • Anglų kalba „The Summer Black Truffle“
  • Italų kalba „Tartufo Nero Estivo“, arba „Tartufo d 'Estate“, arba „Tartufo Scorzone“
  • Prancūzų kalba „Truffe blanche d'été“ arba „Truffe de la Saint Jean“
  • Ispanų kalba „Trufa de verano“
  • Kroatų Ljetni crni tartuf

Ši rūšis yra viena iš labiausiai paplitusių ir labiausiai paplitusių rūšių Europoje nuo Portugalijos iki Rusijos ir nuo Švedijos iki Italijos..

Auga daugelyje šalių: Portugalijoje, Ispanijoje, Airijoje, Prancūzijoje, JK (įskaitant Škotiją), Belgijoje, Olandijoje, Vokietijoje, Danijoje, Švedijoje, Lietuvoje, Lenkijoje, Rusijoje, Čekijoje, Slovakijoje, Ukrainoje, Bulgarijoje, Vengrijoje, Rumunijoje, Serbijoje, Turkijoje, Austrija, Šveicarija.

Italijoje, rasta 16 iš 20 regionų: Pjemontas, Ligūrija, Lombardija, Venetas, Trentinas, Emilija-Romanija, Toskana, Markė, Umbrija, Lacijus, Abrucai, Molizė, Kampanija, Bazilikata, Sicilija, Sardinija.

Ne ES šalys: Marokas, Korėja.

Tai juodas triufelis, pasižymintis puikiomis kulinarinėmis savybėmis. Dažniausiai jis naudojamas konservuotuose maisto produktuose (grybų tartufato pasta, medus su triufeliais, visas juodasis trumas sūryme). Kai kurių egzempliorių svoris siekia net 700 gramų. Jis turi intensyvų ir patrauklų miško kvapą.

Peridiumas arba žievelė (triufelių paviršius): juodai rudos spalvos su akivaizdžiomis didelėmis piramidinėmis karpomis.

Glebas arba minkštimas (viduje): lazdyno arba šviesiai rudos spalvos su baltomis gyslomis.

Derlius nuimamas nuo gegužės 1 iki lapkričio 30 dienos.

Organizuotas auginimas Tuber aestivum Vitt. prasidėjo Prancūzijoje 1973 m. Italijoje yra geriausi vasaros trumų miškai Toskanoje.