Alkoholiniai gėrimai

ALKOHOLINIAI GĖRIMAI (PREKĖ)

Alkoholiniai gėrimai yra maisto produktai, kuriuose yra ne mažiau kaip 1,5% etilo alkoholio. Priklausomai nuo etilo alkoholio kiekio, visi alkoholiniai gėrimai skirstomi į grupes: aukšto laipsnio (alkoholis iki 96 tūrio proc.) - tai etilo alkoholis; stiprus (31-65 tūrio proc.) - tai degtinė, romas, viskis, konjakas; vidutinio alkoholio (9-30 tūrio proc.) - tai alkoholiniai gėrimai, vynai; ir mažai alkoholio (1,5–8 tūrio proc.) - tai apima ir alų.

Maisto etilo alkoholis gaunamas tik iš maisto žaliavų alkoholio fermentavimo būdu. Mūsų šalyje pagrindinės alkoholio gamybos žaliavos yra melasa (melasa), grūdai, bulvės. Priklausomai nuo gryninimo laipsnio ir stiprumo, rektifikuotas etilo alkoholis (išgrynintas distiliuojant) gaminamas šiomis klasėmis: „Basis“, „Alfa“, „Lux“, „Extra“, aukščiausio valymo, 1 laipsnio, gėrimas. Rektifikuotas etilo alkoholis yra skaidrus, bespalvis skystis, neturintis pašalinių kvapų ir skonio. Alkoholio pagrindas, „Lux“ ir „Extra“ gaminami iš įvairių rūšių grūdų ir grūdų bei bulvių mišinio. Alfa alkoholis gaminamas iš kviečių, rugių arba jų mišinių; aukščiausio grynumo ir 1 klasės alkoholiai iš bet kokių maisto žaliavų. Alkoholio stiprumas (alkoholio kiekis) 96,0–96,3 tūrio, priklausomai nuo veislės.

Etilo alkoholis (išskyrus 1 klasę) yra pagrindinė žaliava degtinėms, likeriams ir kitiems alkoholiniams gėrimams gaminti..

95% etilo alkoholio gėrimas yra paruoštas maišant labai gryną alkoholį ir suminkštintą vandenį. Jo įgyvendinimas leidžiamas Tolimosios Šiaurės regionuose.

Degtinė yra stiprus alkoholinis gėrimas, gaunamas praskiedus rektifikuotą etilo alkoholį vandeniu ne mažiau kaip 38–45 tūrio proc. po to mišinio valymas. Yra dvi degtinių grupės - paprastos ir specialios.

Paprastosios degtinės yra: „Extra“, „Kviečiai“, „Starorusskaya“, „Sibiro“, „Ordinary“, degtinė, kurios stiprumas 40, 50, 56%.

Degtinės laikomos ypatingomis, kurias gaminant naudojami įvairūs kvapieji ir aromatiniai priedai, kurie pagerina skonį ir kvapą, sušvelnina deginantį alkoholio skonį. Asortimentas: rusų kalba, ambasadorė, rusų, specialioji Maskva, ukrainiečių degtinė, Petras I, Nikita. Visų rūšių degtinė turėtų būti bespalvė, skaidri, be pašalinių dalelių, drumstumo ir nuosėdų, be pašalinio skonio ir kvapo.

Alkoholiniai gėrimai yra alkoholiniai gėrimai, kurių stiprumas yra nuo 12 iki 45 tūrio proc., Kurių sudėtyje yra aštrų skonio augalų ekstrakcinių medžiagų, kurios suteikia jiems būdingą skonį ir aromatą. Alkoholiniai gėrimai gaunami maišant (maišant) rektifikuotą alkoholį su pusgaminiais (alkoholizuotomis sultimis, vaisių gėrimais, užpilais ir aromatiniais alkoholiais) ir pagalbinėmis medžiagomis (maisto dažikliais, aromatinėmis medžiagomis, rūgštimis, cukraus sirupu, melasa ir kt.).

Tinktūros - gėrimai, kurių stiprumas yra 20-45 tūrio proc. Atsižvelgiant į alkoholio ir cukraus kiekį, tinktūros skirstomos į kartus, pusiau saldžias ir saldžias.

Kartūs yra alkoholiniai gėrimai (30-45% alkoholio). Tai apima Okhotnichya, Zubrovka, Starka, Pertsovaya, Gorny Dubnyak, Anisovaya ir kt..

Pusiau saldžiosios tinktūros yra saldžiarūgščio skonio, jose yra 28–40% alkoholio ir 1–10% cukraus. Dažniausiai pasitaikantys: šermukšnis, Taiga, vyšnia, gintaras, Palanga.

Saldūs likeriai daugiausia gaunami maišant vaisių ir uogų vaisių gėrimus su rektifikuotu alkoholiu ir pridedant cukraus, rūgščių, melasos, dažiklių. Saldžiuose likeriuose yra 18–24% alkoholio, 8–22% cukraus. Daugumos saldžiųjų likerių pavadinimus lemia vaisių ir uogų pavadinimas: vyšnios, abrikosai, spanguolės ir kt..

Džinas yra angliškas alkoholinis gėrimas, tam tikra tinktūra. Gaunamas iš miežių alkoholio, kuris, praskiestas vandeniu iki reikiamo stiprumo (iki 45-50 tūrio proc.), Yra antriniu būdu distiliuojamas kadagio uogomis. Džinai taip pat gardinami aviečių aromatiniais ir konjako alkoholiais. Džinas į mūsų šalį importuojamas iš Anglijos, Škotijos, JAV, Belgijos. Diapazonas: Old Lady, Gulamor, Gordon, Beefater ir kt..

Balzamai - stiprūs alkoholiniai gėrimai (iki 30-45 tūrio proc.). Jie panašūs į trauktines, tačiau skiriasi įvairiausiomis eterinio aliejaus žaliavomis. Garsiausios: Ryga, Sibiras, Maskva, Auksinis Altajaus ir kt..

Iš importuotų balzamų į šalį importuojami stalo ir vaistiniai (Bittnerio balzamas, švediškas kartumas) gėrimai. Balzamus rekomenduojama naudoti su arbata, kava, mineraliniu vandeniu.

Likeriai gaminami sumaišius alkoholizuotas sultis ir vaisių gėrimus su cukraus sirupu, rektifikuotu alkoholiu ir vandeniu. Palyginti su saldžiaisiais likeriais, likeriuose yra daugiau cukraus (30–40%) ir mažiau alkoholio (18–20%). Asortimentas: Braškės, vyšnios, vyšnios, vyšnios, juodieji serbentai, troškiniai, Spotykach, auksinis ruduo ir kt..

Likeriai išsiskiria aukštu skoniu, aromatu ir dideliu cukraus kiekiu. Priklausomai nuo alkoholio kiekio ir naudojamų žaliavų, išskiriami stiprūs, desertiniai, emulsiiniai likeriai..

Stipriuose likeriuose yra 33–45% alkoholio ir 32–55% cukraus. Norint pagerinti skonį ir aromatą, stiprūs likeriai brandinami ąžuolo statinėse. Labiausiai paplitę likeriai yra Crystal, Chartreuse, Benedictine, Transparent ir kt..

Desertiniai likeriai yra mažesnio stiprumo (25–30%) ir juose yra 35–45% cukraus. Tai apima vanilę, kavą, migdolą, rožinę, naujus metus, šokoladą ir kt..

Emulsijos likeriai gaminami iš pieno ir kiaušinių produktų, pridedant emulsiklių, stabilizatorių, kvapiųjų medžiagų ir kitų komponentų. Jie turi malonų, švelnų skonį, silpną (18–25% tūrio) ir didelį riebalų kiekį

(iki 16%), cukrus (15-35%). Asortimentas: kreminis, braškinis, Niva, riešutas, kiaušinis ir kt..

Kremai - tai savotiški desertiniai likeriai, kuriuose yra 20–23% alkoholio, 49–60% cukraus. Kremai yra tirštos, klampios, sirupinės konsistencijos. Asortimentas: šokoladas, vyšnia, avietė, obuolys ir kt..

Punchai yra alkoholiniai gėrimai, kurių alkoholio kiekis yra 15-20%, o cukraus - iki 40%. Jų paruošimui, be alkoholizuotų vaisių ir uogų vaisių gėrimų, naudojamos sultys ir užpilai, vynai ir konjakas. Dažniausiai perforuojami: vyšnios, kukurūzų, vyno, šermukšnių, slyvų.

Desertiniuose gėrimuose yra 12-16% alkoholio ir 14-30% cukraus; jie turi vaisių ir uogų aromatą. Jie gamina desertinius gėrimus „Sunny“, „Dream“, „Refreshing“ ir kt..

Aperitifai klasifikuojami kaip tonizuojantys gėrimai. Juose yra 15–35% alkoholio ir 4–25% cukraus. Aperityvuose (išskyrus alkoholį, alkoholizuotas vaisių sultis ir vaisių gėrimus, alkoholinius užpilus) yra kartaus prieskonio - juodųjų pipirų ir kitų.Aperitifų asortimentas: Gabriel, Original, Utes, Stepnoy ir kt..

Kokteiliai yra gėrimai, kurių stiprumas yra 20–40% tūrio. Paruošti iš įvairių pusgaminių ir ingredientų, praskiesti prieš geriant su gaiviaisiais gėrimais, pridedant ledo. Praskiedus gatavų gėrimų stiprumas yra 6-12 tūrio proc. Asortimentas: rubinas, diskoteka, šventinis.

Žemo laipsnio gazuoti ir negazuoti gėrimai - alkoholiniai gėrimai, kurių stiprumas 6-12 tūrio proc., Cukrus 4-9 tūrio proc., Paruošti ant alkoholizuotų sulčių, vaisių gėrimų, tinktūrų, vynuogių vynų, kvapiųjų medžiagų ir kitų komponentų. Gazuoti mažai alkoholio turintys gėrimai yra papildomai prisotinti anglies dioksido. Asortimentas: džinas ir tonikas, sidras ir kt..

Romas yra stiprus alkoholinis gėrimas, gaminamas iš romo alkoholio, kuris gaunamas fermentuojant cukranendrių alkoholį arba cukranendrių melasą. Romo alkoholis praskiedžiamas distiliuotu vandeniu iki 50% stiprumo ir 5 metus laikomas naujose ąžuolo statinėse. Romas yra skaidrus šviesiai rudas skystis, pasižymintis būdingu aromatu, šiek tiek aitraus skonio; jame yra 45% alkoholio.

Šiuo metu Rusijos rinkoje parduodamas tik importuotas romas iš Italijos, Vokietijos, JAV, Filipinų, Meksikos. Garsiausias romas pasaulyje - kapitonas Morganas.

Viskis yra stiprus alkoholinis gėrimas, kurio alkoholio kiekis yra 45%. Viskis gaunamas 3-10 metų senstant duonos alkoholį (iš rugių, kukurūzų ar jų mišinio) anglinėse (vidinėse) statinėse. Viskis yra šviesiai rudos spalvos, būdingas grūdų skonis ir aromatas bei sudegintas.

Garsiausias škotiškas viskis: baltas arklys, juoda ir balta, Johnny Walkeris, karalienė Anne.

Kokybės reikalavimai. Visi alkoholiniai gėrimai turėtų būti skaidrūs, jų spalva, skonis ir aromatas turi atitikti kiekvieną pavadinimą. Vertindami degtinės, alkoholinių gėrimų kokybę, organoleptiškai nustatykite spalvą, skonį, aromatą (ar puokštę), skaidrumą, drumstumo ir nuosėdų nebuvimą; fiziniuose ir cheminiuose rodikliuose atsižvelgiama į užpildo išsamumą, alkoholio masės dalį (stiprumą), cukrų, kenksmingas priemaišas ir kt..

Degtinę ir alkoholinius gėrimus laikykite sausose, gerai vėdinamose patalpose, kurių temperatūra yra 10-20 ° C. Spalvotus gaminius reikėtų laikyti tamsiose patalpose, nes šviesa gali sunaikinti dažančiąsias medžiagas. Esant tokioms sąlygoms, alkoholinių gėrimų galiojimo laikas yra garantuotas, skaičiuojant nuo išleidimo datos: stiprūs likeriai, kremai - 8 mėnesiai; desertiniai likeriai, likeriai ir puncai - 6 mėnesiai; saldžios ir pusiau saldžios tinktūros - 3 mėnesiai; trauktinės ir balzamai - 6 mėnesiai; desertiniai gėrimai - 2 mėnesiai Produktai, kuriuose po nurodyto laikotarpio nebuvo drumstumo ar nuosėdų, yra tinkami tolesniam sandėliavimui ir pardavimui.

Vynuogių vynai gaunami visiškai ar iš dalies fermentuojant vynuogių sultis (misą) su minkštimu arba be jo. Alkoholio kiekis vynuogių vynuose svyruoja nuo 9 iki 20%.

Vyno gamyba buvo žinoma nuo senų senovės: ji jau buvo sukurta maždaug prieš 4–6 tūkstančius metų Viduriniųjų Rytų, Užkaukazės, Senovės Graikijos ir Romos imperijos šalyse. Šiuo metu vynuogių vynai gaminami maždaug 45 šalyse. Pagrindinės gamintojos pasaulyje yra Prancūzija, Italija ir Ispanija. Rusijos vyndarystės regionai yra

Krasnodaro ir Stavropolio teritorijose, Rostovo srityje, taip pat Dagestane.

Vynuogių vynai turi natūralią cheminę sudėtį, turi dietinių ir gydomųjų savybių. Vynuose yra cukrų, daugiausia gliukozės ir fruktozės, organinių rūgščių (vyno, obuolių ir kt.), Vitaminų C, B, PP ir P, mineralų, taninų, dažiklių ir aromatinių medžiagų..

Bendrąją vyno gamybos technologinę schemą sudaro šios operacijos: vynuogių smulkinimas ir keterų atskyrimas, sulčių išpylimas, minkštimo presavimas, sulčių nusodinimas ir fermentavimas, vyno pašalinimas iš mielių nuosėdų, vyno perdirbimas ir sendinimas. Atsižvelgiant į konkretų ruošiamo vyno pavadinimą, šios pagrindinės operacijos kartojamos su tam tikrais papildymais ir pakeitimais..

Vynuogių vynų klasifikacija. Vynuogių vynai skirstomi į veislinius, pagamintus iš vienos vynuogių veislės (leidžiama naudoti ne daugiau kaip 15% kitų veislių vynuogių) ir sumaišytus, pagamintus iš kelių vynuogių veislių.

Priklausomai nuo kokybės ir brandinimo laikotarpio, vynuogių vynai skirstomi į jaunus (vynai, parduoti iki kitų metų po vynuogių derliaus sausio 1 d.); be sendinimo (parduodama nuo kitų metų po vynuogių derliaus sausio 1 d.); sendinti (geresnės kokybės vynai, gauti naudojant specialią technologiją su privalomu brandinimu prieš išpilstant į butelius mažiausiai 6 mėnesius); derliaus (aukštos kokybės vynai, gauti naudojant specialią technologiją ir brandinti mažiausiai 1,5 metų) ir kolekcijos (aukštos kokybės derliaus vynai, papildomai brandinti buteliuose ne mažiau kaip 3 metus).

Pagal spalvą vynuogių vynai skirstomi į baltus, rožinius ir raudonus. Baltieji vynai daugiausia gaunami iš baltųjų vynuogių veislių, fermentuojant vynuogių misą be minkštimo (odelės, sėklų). Rausvieji vynai gaminami iš rausvųjų ir raudonųjų vynuogių veislių arba maišant (maišant) baltojo ir raudonojo vyno medžiagas. Raudonieji vynai gaminami tik iš raudonųjų vynuogių, fermentuojant misą kartu su minkštimu.

Vynuogių vynai skirstomi į negazuotus ir gazuotus vynus. Negazuoti vynai, atsižvelgiant į gamybos būdą, yra natūralūs, specialūs (pridedant etilo alkoholio), aromatizuoti.

Natūralūs vynai yra alkoholiniai gėrimai, gaunami visiškai (sausai) arba dalinai (pusiau sausai ir pusiau saldžiai) fermentuojant misą. Natūralius ir specialius vynus galima paskaninti ir kontroliuoti pagal kilmę.

Natūraliuose sausuose (stalo) vynuose yra nuo 9 iki 14 tūrio proc. Alkoholio. ir Sacharovo iki 3 proc. Asortimentas: Riesling, Aligote, Razdorskoe white, Feteaska, Rkatsiteli ir kt..

Natūraliuose pusiau sausuose ir pusiau saldžiuose vynuose yra nuo 9 iki 12 tūrio proc. Alkoholio. ir cukraus iki 8%. Asortimentas: rusiškas pusiau saldus, Arbatskoe, Khvanchkara, Tetra, Tvishi ir kt..

Specialūs vynai (sausi, stiprūs, pusiau desertiniai, desertiniai, likeriniai) gaunami nevisiškai fermentuojant vynuogių misą su minkštimu arba be jo, pridedant rektifikuoto alkoholio. Specialiuose sausuose ir stipriuose vynuose yra 14-20% alkoholio. ir cukrus 12-15%. Tai apima uosto tipo vynus (jie turi gerai apibrėžtą puokštę, harmoningą skonį su vaisių de-sert tonais, ekstraktyvumą - tai Massandra, Kizlyar, Livadia, Yuzhnoberezhny, Derbent ir kt.); Madeira (jos skiriasi gintaro spalva, skoniui ir kvapui būdingi Madeiros tonai - tai Alushta, Madera Dona, Madera Kubani ir kt.); Marsala (savo skoniu ir kvapu ji panaši į Madeirą, tačiau skiriasi nuo jos didesniu saldumu ir turi specifinį kvapą - dervingą, arbatos antpilo spalvą - geriausia laikoma Marsala Turkmen); cheresas (nuo šiaudų geltonos iki tamsios gintaro spalvos, skonis švelnaus kartumo, primenantis migdolus, subtilus puokštė, su specifiniu atspalviu (grybų tonas) - geriausi yra „Massandra“ cheresas, Aštarakas, Krymo stiprusis cheresas.

Specialiuose pus desertų, desertų ir likerių vynuose yra nuo 12 iki 17 tūrio proc. alkoholio ir iki 30% cukraus. Pusiau desertiniai vynai - „Lydia“, „Smile“; desertas - Saulės slėnis, juodos akys; likeris - „Muscat“ puokštė iš Dagestano, „Muscat amber“, „Muscat Prass-koveysky“.

Aromatizuoti vynai gaunami maišant vynuogių vyno medžiagas, rektifikuotą alkoholį, cukraus sirupą ir žolelių, lapų, žiedų, įvairių augalų šaknų užpilus. Pagrindinis vyraujantis komponentas yra pelynas, todėl ir pagardinto vyno pavadinimas - „vermutas“ (išvertus iš vokiečių kalbos - „pelynas“). Pagal alkoholio ir cukraus kiekį išskiriamas stiprus vermutas (18% alkoholio ir 10% cukraus) ir desertinis vermutas (16% alkoholio ir 16% cukraus). Priklausomai nuo spalvos, vermutas gaminamas baltos, rausvos ir raudonos spalvos. Vermutai yra švelnaus, malonaus skonio, šiek tiek kartūs ir aštrūs, specifinio įvairių žolelių aromato, kuriame vyrauja pelynas. Asortimentas: Vermutas Extra, kalnų gėlė.

Anglies dioksidu prisotinti vynai skirstomi į dvi rūšis: putojantys ir gazuoti (putojantys). Jie skiriasi nuo kitų vynų tuo, kad juose yra anglies dioksido, kuris susidaro per antrinį fermentacijos procesą arba dėl dirbtinio prisotinimo (prisotinimo).

Putojantys vynai gaminami trimis būdais: klasikinis prancūziškas šampano buteliuose metodas; periodiškas šampano metodas specialiuose įtaisuose (akratoforuose); nuolatiniame šampano sraute.

Putojančių vynų skonis ir puokštė susidaro dėl biocheminių procesų komplekso, vykstančio vykdant antrinę fermentaciją ir vėlesnį vyno brandinimą dalyvaujant vyno mielėms ir jų fermentams. Putojančiuose vynuose antrinė fermentacija vyksta dėl vynuogių cukraus ir sacharozės, įleistos į vyno medžiagą likerio pavidalu.

Garsiausias putojantis vynas yra šampanas. Pats pavadinimas „Šampanas“ reiškia putojančius vynus, pagamintus Prancūzijoje, Šampanės provincijoje, antrinio fermentavimo būdu buteliuose iš tam tikrų vynuogių veislių. Putojantys vynai iš kitų Prancūzijos vynuogių auginimo regionų vadinami Musso. Vokietijoje putojantys vynai, vadinami „Sect“, gaminami Italijoje - „Spumante“, Rusijoje vidaus rinkai jie gamina sovietinį šampaną, „Cornet“, „Nadezhda“, taip pat putojančius vynus „Tsimlyanskoe“, „Krasnodarskoe“ ir kt..

Šampanas, gautas butelio metodu, yra aukštesnės kokybės nei tas, kuris gaunamas partijos (bako) metodu. Šampano gavimo procesas butelio metodu trunka 3 metus, o rezervuaro metodu - apie mėnesį. Per šį laikotarpį (25 dienas) sename šampane būdingas skonis ir aromatas nevystosi, jis pasižymi blogiausiomis putų ir putojančiomis savybėmis. Todėl bako metodas dažniausiai naudojamas putojančių vynų gamybai, bet ne šampano..

Šampano gamyba nenutrūkstamu srautu leidžia jums gauti vyno labai greitai ir pakankamai kokybiško. Šiuo metu tai yra pagrindinis sovietinio šampano gamybos būdas. Šampano gamybos trukmė nepertraukiamai trunka 1,5 mėnesio.

Priklausomai nuo gamybos būdo ir brandinimo laikotarpio, išskiriamas sovietinis šampanas, paprastas (paprastas) ir sendintas (gaunamas antrinės fermentacijos būdu buteliuose). Pagal cukraus kiekį (g / 100 cm 3) sovietinis paprastas šampanas skirstomas į šiuos prekės ženklus: brut (ne daugiau 1,5), sausas (2-2,5), pusiau sausas (4-4,5), pusiau saldus (6- 6.5), saldus (8–8,5) ir sovietinio amžiaus šampanas - grubiam, sausam ir pusiau sausam. Alkoholio kiekis visų rūšių šampanuose yra 10,5–12,5%.

Visos šampano rūšys yra šviesūs šiaudai su atspalviais nuo žalios iki auksinės (specialiame šampane leidžiama naudoti rausvą atspalvį); subtili, išsivysčiusi puokštė; pilnas, harmoningas skonis be oksidacijos tonų. Įpylus į stiklinę, susidaro putplastis ir atsiranda ilgalaikis anglies dioksido išsiskyrimas.

Be šampano gaminami ir kitų rūšių putojantys vynai, kurie skiriasi spalva (rausva, raudona), skoniu ir aromatu. Palyginti su šampanu, jų gamybos apimtis yra maža. Putojantys vynai gaminami naudojant šampano bako metodą. Putojantys vynai skirstomi į putojančius vynus be priskirto pavadinimo, putojančius vynus su priskirtu pavadinimu (su originaliomis organoleptinėmis savybėmis ir specifinėmis technologinėmis savybėmis) ir perlus (su sumažintu anglies dioksido slėgiu). Baltieji putojantys vynai, kurių cukraus kiekis yra iki 20%, gaminami tik su priskirtu pavadinimu.

Atsižvelgiant į cukraus kiekį, putojantys vynai skirstomi į žalius, sausus, pusiau sausus, pusiau saldžius ir saldžius (7,5–8,5%).

Perlo putojančių vynų etilo alkoholio tūrio dalis yra ne mažesnė kaip 8,5, o likusių - 10%.

Asortimentas: Tsimlyanskoe putojantis kazokas, Muscat Donskoy putojantis, Donskoy putojantis, Krasnodaras putojantis, Muscat putojantis.

Gazuoti (putojantys) vynai gaminami iš paprastų stalo vynų dirbtinai prisotinant anglies dioksidu. Įpylus šių vynų į taurę, greitai išsiskiria anglies dioksidas, suteikiantis jiems aštrų „dygliuotą“ skonį ir trumpą „žaidimą“. Šių vynų stiprumas yra 9-13%, cukraus kiekis yra 5%. Putojančių vynų asortimentas: Benderskoe, Mashuk, Gunib, putojantis pusiau saldus, Salute, Moscow Lights.

Vaisių ir uogų vynai yra alkoholiniai gėrimai, paruošti fermentuojant šviežią vaisių ir uogų misą, kuriuose yra 10–18% alkoholio. Palyginti su vynuogių vynais, vaisių ir uogų vynai gaminami nereikšmingais kiekiais; juose yra mažiau cukraus, o rūgštingumas didesnis. Vaisių ir uogų vynai skirstomi į veislinius (iš vienos pomologinės vaisių veislės) ir sumaišytus (iš tam tikro įvairių vaisių sulčių mišinio). Priklausomai nuo paruošimo technologijos, išskiriami vaisių ir uogų vynai: sausi (alkoholis 10-12%); pusiau sausas (alkoholis 10-12% ir cukrus iki 2%); pusiau saldus (10-12% alkoholio ir iki 5% cukraus); saldus (alkoholis 13-14% ir cukrus iki 15%); desertas (16% alkoholio ir cukraus iki 16%); specialus (alkoholis 16-19%, cukrus - iki 8%); gazuotas (alkoholis 10-12%, cukrus iki 8%); putojantis (alkoholis 11-13%, cukrus iki 8%).

Vaisių ir uogų vynai turi būti skaidrūs, be nuosėdų ir priemaišų, turėti skonį ir kvapą, būdingą tam tikram vyno pavadinimui.

Konjakas yra stiprus alkoholinis gėrimas (40–57% alkoholio), pagamintas iš konjako (vynuogių) alkoholio, gautas distiliuojant stalo vynuogių vynus. Subtilus kompleksinis puokštė ir auksinė konjako spalva yra konjako dvasios senėjimo ąžuolo statinėse kelerius metus (mažiausiai trejus) rezultatas..

Oficialiai konjakas yra registruotas gėrimų, gaminamų to paties pavadinimo provincijoje Prancūzijoje, prekės ženklas. Kitose vietose pagaminti gėrimai negali būti vadinami „konjaku“ ir yra vadinami brendžiu, armanjaku, vignaku ir kt. Rusijoje pavadinimas „konjakas“ paliktas stipriems alkoholiniams gėrimams iš vidaus rinkai gaminamo vyno alkoholio.

Yra paprastų, senovinių ir kolekcinių konjakų. Paprasti konjakai gaminami iš 3–5 metų amžiaus konjako spirito. Jie žymimi trimis, keturiomis ir penkiomis žvaigždutėmis. Senoviniai konjakai gaminami iš konjako stipriųjų gėrimų, kurių senėjimo laikotarpiai viršija 6 metus. Tai apima brandintą konjaką KB - iš 6–7 metų konjako stipriųjų gėrimų, seną konjaką KBVK - nuo 8–10 metų konjako alkoholius ir seną konjaką KS - nuo 10 metų ir vyresnių konjako stipriųjų gėrimų. Senoviniai konjakai, ne mažiau kaip 3 metus brandinti ąžuolo statinėse, laikomi kolekciniais.

Derliaus ir kolekcijos konjakams priskiriami specialūs pavadinimai. Geriausi konjakai yra „Yubileiny“, „Otborny“, „Dvin“, Tbilisis, Jerevanas, „Kizlyar“, „Doina“, Dagestanas, Rusija, „Mahačkala“ ir kt..

Vynuogių vynų ir konjako kokybės reikalavimai. Vynų kokybė nustatoma ragaujant, taip pat atliekant cheminius ir mikrobiologinius tyrimus. Ypač svarbų vaidmenį atlieka organoleptinis vertinimas, kurio metu galima atskleisti geriausius spalvų, skonio ir aromato atspalvius; tai leidžia atskirti paprastus vynus nuo derliaus, jaunus nuo brandintų. Organoleptiškai vynų kokybė vertinama taikant 10 balų sistemą pagal šiuos rodiklius: skaidrumas, spalva, puokštė, skonis ir tipiškumas. Bendras 10 balų balas - išskirtinės kokybės vynas; 9 - beveik tobulas; 8 - puikus; 7 - gerai; 6 - vidutinis; 5 - brokuotas.

Fizikocheminiai vyno metodai nustato alkoholio, cukraus, lakiųjų rūgščių, sieros rūgšties, sunkiųjų metalų druskų, titruojamo rūgštingumo ir kt. Kiekį..

Organoleptinis konjako įvertinimas lemia jo spalvą, skonį, puokštę ir skaidrumą. Konjakas su pašaliniu kvapu ir skoniu, drumstas, su nuosėdomis neleidžiamas parduoti.

Vynuogių vynai išpilstomi į stiklinius butelius 0,25; 0,5; 0,7; 0,75; 0,8 ir 1,0 litro. Putojantys ir putojantys vynai gaminami specialiuose buteliuose iš storo stiklo, kurie atlaiko mažiausiai 8 atm slėgį. Konjakas išpilstomas į 0,05; 0,1; 0,25 ir 0,5 l.

Iš įvairių polimerų pagaminti kamštienos kamščiai, vainikiniai kamščiai, užsukami metaliniai dangteliai naudojami butelių sandarinimui vynais ir konjakais. Ant kamščio arba polietileno kamščio uždėkite metalinius, plastikinius arba viskozės dangtelius. Putojančių ir putojančių vynų buteliams naudojami kamštiniai arba plastikiniai dangteliai. Jie butelių kakleliuose tvirtinami specialiomis vielinėmis kamanomis, tada kaklas uždengiamas folija, išilgai kurios apatinio krašto klijuojamas karoliai..

Alkoholinių gėrimų ženklinimas etiketėmis, laikymas. Nepaisant to, kad ženklinimo vieningumas susijęs su privalomais reikalavimais, pastaruoju metu dažnai pažeidžiami dabartinių standartų reikalavimai. Etikečių standartai nurodo šiuos duomenis: gamintojo ir produkto pavadinimas; tvirtovė% tūrio; cukraus kiekis; butelio talpa, l; gaminio standartiniai pavadinimai; prekės ženklas (jei yra); išpilstymo datos (etiketės gale). Visa informacija turi būti pateikta rusų kalba, nepaisant kilmės šalies. Be privalomų reikalavimų, alkoholinių gėrimų etiketėse gali būti papildoma informacija: kilmės šalis ir (arba) vieta, prekių ženklai - įprasti ir prestižiniai (pavyzdžiui, medaliai, gauti nacionalinėse ir tarptautinėse parodose ir rodomi etiketėse). Ant butelių su derliaus, kolekciniais vynais, konjakais pridedama papildoma apykaklės etiketė su nuoroda į papildomą senėjimo laikotarpį.

Laikykite vynus tamsiose patalpose, horizontaliai, 8-16 ° C temperatūroje. Pusiau saldūs vynai turėtų būti laikomi –2–8 ° C temperatūroje. Buteliuose išpilstyto vyno santykinė patalpos drėgmė turėtų būti 70–75%. Vynų negalima užšaldyti, laikyti žemesnėje nei -6 ° C temperatūroje.

Garantuotas vynų (tiekiamų į vidaus rinką) galiojimo laikas, atsižvelgiant į rūšį, yra nustatytas nuo 3 iki 5 mėnesių; putojantis - 6 mėnesiai; konjakas - 24 mėnesiai nuo išleidimo datos. Produktai, kuriuose pasibaigus garantiniam laikotarpiui nebuvo drumzlių ar nuosėdų, yra tinkami toliau laikyti ir parduoti..

Alkoholinių gėrimų savybės

PAGRINDŲ VAIDMUO RENGANT MIŠRUS GĖRIMUS

VODKA

Degtinė yra alkoholinis gėrimas 1, paruoštas maišant (sumaišius) rektifikuotą alkoholį (išgrynintą) ir vandenį, po to vandens ir alkoholio mišinį apdorojant aktyvuota anglimi ir filtruojant.

Šiuo metu SSRS gaminamos pagrindinės degtinės veislės: "Extra", "Moskovskaya Osobaya", "Stolichnaya", kurių sudėtyje yra 40% alkoholio.

Taip pat galima įsigyti specialių degtinių: ╚Rusijos╚, ╚Viru-Valgeall, ╚Kristall-Dzidraitis╩, ╚Ukrainos Gorilka╩.

TINKTŪROS KARŠČIAU

Karčiųjų asortimentas yra didelis - daugiau nei 20 prekių: ╚Starka╩, ╚Zubrovka╚, ╚Gorny Dubnyak╩, ╚Johno misa.

Ypatingą vietą tarp karčiųjų antpilų užima balzamai: „rusiškas“, „Rygos juodasis balzamas“, jo gamybai naudojamas balzamo užpilas, į kurį įeina apie 15 rūšių augalinių žaliavų: Peru balzamo aliejus, aviečių ir mėlynių sultys, konjakas, cukraus sirupas. Stiprumas - 45 tūrio proc. Alkoholio.

Ruošiant mišrius gėrimus, degtinė ir trauktinės naudojamos kaip pagrindas. Degtinės ir kitų natūralių gėrimų, tiek aromatizuotų, tiek aromatinių, derinys leidžia jums sukurti mišrų bet kokio skonio gėrimą.

Pavyzdžiui: degtinė + apelsinų sultys = apelsinų skonio vaisių kokteilis;

degtinė + šokolado likeris = šokolado skonio desertinis kokteilis.

Degtinė taip pat gali būti minkštinantis ir lyginantis komponentas, kai ji naudojama kartu su distiliatais (viskis, džinas, konjakas, romas, vaisių ir uogų brendžiai), sušvelninant šių specifinių natūralių gėrimų aštrumą..

Žolelių trauktinės puikiai dera su aromatizuotais vynais „Vermouth“, „Biir“, „Amer-Picon“, mišriomis trauktinėmis „Cinzano-beatle“, „Martini-plakikliu“, „Punt-e-Mas“, „Campari“ ir aromatiniais likeriais „Benedectin“, ╚ Chartreuse╩, ╚Minta╩.

Trauktinės vaisiai puikiai dera su vaisių sultimis, vaisių ir uogų likeriais, su stiprintais vynais.

Balzamai ruošiant mišrius gėrimus dažniausiai naudojami kaip kvapiosios ir aromatinės sudedamosios dalys, tai yra, jie veikia kaip „Angostury“, „Peisho“, „Unique“ tipo alkoholio trauktinės..

Yra atvejų, kai balzamai naudojami kaip pagrindas ruošiant ilgus mišrius gėrimus, pavyzdžiui, „Highball“ su įvairiais įdarais.

Pavyzdžiui: balzamas + tonikas vanduo;

GIN

Tai stiprus alkoholinis gėrimas, gaunamas distiliuojant fermentuotas grūdų žaliavas, aromatui pridedant kadagio uogų ekstrakto. Ekstrakte, be kadagio uogų, gali būti: kalendra, angelika, kasija, kardamonas, kmynai, imbieras, cinamonas.

Džinai skirstomi į du pagrindinius tipus: anglų ir olandų. Taip pat yra amerikiečių - „Plymouth Gin“ ir olandų „Slow Gin“. Gamybos metu į Plimuto džiną pridedama mineralinės rūgšties, dėl kurios gaunamas esterio skonis.

„Lėtas džinas“ yra erškėčių likeris. Anglų džinas skirstomas į 2 rūšis - sausas ir saldus. Yra dviejų rūšių sausas džinas - baltas ir geltonas. Saldus džinas, vadinamas „Senuoju Tomu“ („Senasis Tomas“) yra puiki garsaus mišraus gėrimo „Tomas Collinsas“ bazė..

Ruošiant mišrius gėrimus, džinas veikia kaip pagrindas ir yra pagrindinis komponentas ruošiant kokteilius. Mišriuose gėrimuose daugiausia naudojamas angliškas džinas. Kokteiliuose nerekomenduojama naudoti olandiškų džinų: jie patiekiami natūraliai atšaldyti. Gerkite mažais gurkšneliais su alumi.

SSRS gaminamos dvi džino rūšys: „Capitansky“ ir „Soviet“. Stiprumas - 45 tūrio proc. Alkoholio. OvSovetsky gin╩ gaminamas iš ąžuolo drožlių ir aromatinio alkoholio, kadagio uogų, aviečių ir vienerių metų konjako alkoholio antpilo..

1 Alkoholis yra gėrimas, kuriame yra etilo (maisto) alkoholio.

VISKIS

Tai kvapnus alkoholinis produktas, gaunamas distiliuojant fermentuotą grūdų misą, po kurio ilgai brandinama ąžuolo statinėse su apdegusiomis vidinėmis sienelėmis..

Yra šių rūšių viskis: miežių viskis - škotiškas ir airiškas; ruginis viskis - sovietinis, amerikietiškas, kanadietis, kukurūzų viskis - amerikietiškas.

„Škotiški viskiai“ priskiriami gryniems miežiams ir maišytiems grūdams..

Amerikietiški viskiai priskiriami ruginiams viskiams, kuriuose yra bent 51% rugių ir 10-15% miežių salyklo, kukurūzų viskiuose, kuriuose yra bent 51% kukurūzų ir 10-15% miežių salyklo. Pagal gryno viskio ir mišraus viskio gamybos metodą. Maišyti viskiai skirstomi į du tipus - „maišyti gryni viskiai“ ir „maišyti gryni viskiai“ su neutraliu grūdų alkoholiu..

„Gryni“ viskiai yra kokybiškesni nei „maišyti“ viskiai, tačiau pastarieji yra švelnesnio skonio ir švelnesni. Amerikietiškuose „grynuose“ ir „maišytuose“ viskiuose yra nuo 47 iki 57% alkoholio. Geriausios amerikietiškų viskių veislės: kukurūzai „Old Grand Dead“, rugiai „Mount Vernon“. Šios veislės yra brandinamos mažiausiai 20 metų..

Kokybė nebloga: kukurūzai - aperHaper Bourbon╩.

Kanados viskiai gaminami iš rugių, bet visai neseniai iš kukurūzų. Kiekviename viskyje turėtų būti 51% rugių, apie 10% miežių salyklo ir 10–40% kviečių, avižų ar kitų grūdų. Skonis panašus į škotų ir amerikietiškų rugių viskių mišinį. Alkoholio kiekis Kanados viskyje svyruoja nuo 40% iki 45% tūrio. alkoholio. Geriausios Kanados ruginių viskių veislės: „Canadian Club“, „Seagrams V.O.“, „Shenly O.F..

Sovietiniame viskyje yra 45 tūrio proc. Alkoholio, spalva - šviesiai ruda, skonis - minkštas, šiek tiek aštrus, specifinio aromato..

Ruošiant mišrius gėrimus - kokteilius, naudojami tik ruginiai ir kukurūziniai viskiai. Ilgai maišytuose gėrimuose naudojamos europietiškos, airiškos ir škotiškos veislės.

Europietiškos veislės puikiai dera su aromatiniais vynais ir aromatiniais likeriais. Į užpildus įeina sodos vanduo, imbierinis limonadas, imbierinis alus.

Amerikietiškos ir kanadietiškos veislės yra beveik visų mišrių gėrimų grupių pagrindas.

ROM

Romas yra stiprus alkoholinis gėrimas, gaunamas distiliuojant cukranendrių melasos (melasos) ar kitų cukranendrių produktų misą, ilgai brandintą ąžuolo statinėse..

Romo alkoholį atlaiko mažiausiai 2 metus, o aukštos kokybės romus - iki 20 metų. Alkoholio kiekis svyruoja nuo 45% iki 76% alkoholio tūrio. Romo veislės skiriasi viena nuo kitos ne tik spalva - (nuo šviesos, kaip vanduo, iki tamsios, kaip gintaras) ir stiprumu, bet ir prieskonių kiekiu. Prieskoniai yra: razinos, ananasai, gvazdikėliai, degintas cukrus, vanilė ir akacijos botaja╩.

Kubos romas (lengvasis romas) yra padalintas į dvi veisles:

- romas su balta etikete;

- romas su auksine etikete.

Tradiciškai auksu pažymėtas romas yra saldesnis, tankesnis ir brandesnis. Romas su balta etikete yra lengvesnis, plonesnio skonio, mažiau tankus. Auksu pažymėtas romas savo pobūdžiu yra panašus į vidutinio dydžio „Barbadoso“ ir „Puerto Riko“ romus ir paprastai naudojamas kaip ilgųjų gėrimų pagrindas. Romas su balta etikete yra geras pagrindas visų rūšių kokteiliams gaminti. Jis gerai maišomas su įvairiais sirupais, likeriais, aromatizuotais vynais ir kitais ingredientais.

Kubos romų atstovai yra: „Bacardi-rum“, „Ronrico“, „Carioca“ ir kt..

Puerto Rikos, Barbadoso, Meksikos ir kiti yra vidutiniai romai.

Puerto Riko romai skirstomi į du tipus: baltą ir sidabrą. Šių romų senėjimas svyruoja nuo 2 iki 5 metų. Ruošiant mišrius gėrimus, vidutiniai romai naudojami kaip kokteilių ir ilgųjų gėrimų pagrindas. Geriausi vidutinių veislių atstovai

Romai yra: okKokadu╩ - Barbadoso romas; EgrNegrita╩ ir ╚Charleston╩ - romai iš Martinikos salos.

Jamaikos romas yra tipiškas sunkiojo romo atstovas. Sunkiųjų romų rūšys išsiskiria ryškiu aromatu ir skoniu, esterių, organinių rūgščių ir aukštesnių alkoholių buvimu.

Jamaikos romas gaminamas trijose kategorijose: įprastas romas, vidutinis ir aukštasis esteris. Paprastasis romas gaminamas vietiniam vartojimui, o vidutinio ir didelio esterio romas tiekiamas į tarptautinę rinką. Tipiški Jamaikos romų atstovai yra: „Myers Mona“ ​​(apie 30 metų), „Rojus ir naujieji“ (18 metų), „Bellous“ (17 metų) ir „Lemon Hart“..

Demararo romai neturi tokios aitrios puokštės kaip Jamaikos romai, tačiau jų alkoholio kiekis siekia 76% tūrio.

Be minėtų romo veislių, yra ir ketvirtoji romo rūšis - „Batavia-Arak“ - plačiai populiarus Skandinavijos šalyse. Tai labai aromatingas sausas ir aštrus romas, gaminamas Javos saloje. ╚Batavia-Arak╩ yra pagrindinis ingredientas gaminant populiarų natūralų gėrimą Skandinavijos šalyse „Arrak Punch“..

Sovietinis romas priklauso sunkiesiems romams ir turi intensyviai išreikštą aromatą ir skonį. Aukštos kokybės sovietiniame rome yra 45 tūrio proc. Alkoholio ir 2 g 100 ml cukraus.

Kokteilių gamybai naudojami lengvi ir vidutiniai romai (kubietiški, puertorikiečiai). Sunkūs romai (Jamaikos, DeMarar) yra puikus ilgųjų gėrimų, pavyzdžiui, punšo, punšo, zombio, pagrindas. Šios veislės taip pat yra skonio modifikatoriai ruošiant kokteilius. Kubos romo veislės puikiai dera su vaisių ir uogų likeriais, sultimis, sirupais. Puerto Rikos, Barbadoso ir kiti vidutinio dydžio romai puikiai dera su vaisių ir uogų brendžiais (obuolių, vyšnių brendžiu). Sunkūs romai naudojami kaip pagrindas ruošiant karštus mišrius gėrimus - grogą, karštą vyną, punšelius.

COGNAC

Konjakas (vynuogių brendis) yra originalus, stiprus, alkoholinis, šviesiai auksinės spalvos gėrimas, kompleksinio aromato, kuriame vanilės atspalvis ir švelnus harmoningas skonis. Paruošta iš konjako spirito, kuris gaunamas distiliuojant baltus ir rausvus sausus vynuogių vynus, po to brandinant ąžuolo statinėse..

Atsižvelgiant į konjako stipriųjų gėrimų amžių ir jų kokybę, gaminami paprasti, senoviniai ir kolekciniai konjakai. Paprasti konjakai ruošiami iš 3–5 metų amžiaus konjako stipriųjų gėrimų. Visi įprasti konjakai yra vieningi. Žvaigždžių skaičius etiketėje atitinka konjako dvasios amžių. Trijų žvaigždučių konjakas gaminamas iš mažiausiai 3 metus brandinto konjako spirito. Alkoholio kiekis yra 40% alkoholio, cukraus - 1,5%. Keturios konjako žvaigždės gaminamos iš konjako alkoholio, kurio amžius ne trumpesnis kaip 4 metai, alkoholio kiekis sudaro 41% alkoholio, cukraus - 1,5%. Penkių žvaigždučių konjakas gaminamas iš konjako alkoholio, brandinto mažiausiai 5 metus, alkoholio kiekis sudaro 42% alkoholio, cukrus - 1,5%.

Senoviniai konjakai gaminami iš konjako stipriųjų gėrimų, kurių vidutinis senėjimo laikotarpis viršija 6 metus, ir yra suskirstyti į šias grupes:

╚KB╩ (sendintas konjakas) - gaminamas iš vidutinio amžiaus nuo 6 iki 7 metų amžiaus konjako stipriųjų gėrimų. Alkoholio kiekis yra 42% alkoholio, cukraus - 1,2%. Pavyzdžiui: Armėnijos SSR ╚KB╩, Gruzijos RVartsikhe╩, Azerbaidžano SSR ╩Gel╩.

╚KVVK╩ (aukščiausios kokybės sendintas konjakas) - gaminamas iš vidutinio amžiaus, vyresnio nei 10 metų, brandinto konjako spirito. Alkoholio kiekis yra 45% alkoholio, cukraus - 0,7%. Pvz.: Moldavijos SSR „Doina“, Azerbaidžano SSR „Baki“, Armėnijos SSR „Armėnija“..

╚OS╩ (labai senas) - gaminamas iš pasirinktų konjakų, vyresnių nei 10 metų. Alkoholio kiekis yra 43–57% alkoholio, cukraus - 0,7%. „OC“ grupės konjakai vadinami firminiais. Pavyzdžiui: „Dvin“ (50%; 0,7%), „Armėnija“ (45%; 0,7%), „Jerevanas“ (57%; 0,7%), Gruzijos TSR - „Yeniseli“ ir ╚ Tbilisis╩ (43%; 0,7%).

Paprasti prancūziški konjakai žymimi žvaigždutėmis. Viena žvaigždutė lemia konjako dvasios senėjimo laikotarpį - apie 4 ar daugiau metų. Dvi konjako žvaigždės ruošiamos iš brandinto konjako alkoholio mažiausiai 6 metus. Trijų žvaigždučių konjakas yra gaminamas iš sendinto konjako alkoholio 7–10 metų. Visuose prancūziškuose konjakuose alkoholio kiekis svyruoja nuo 40% iki 42% alkoholio tūrio, o cukraus kiekis yra iki 1,2%.

Senovinių prancūziškų konjakų kokybė nurodoma raidėmis ir jų deriniais:

E - „ekstra“ (specialus);

Raidžių deriniai nustato šiuos konjako stipriųjų gėrimų senėjimo laikotarpius:

╚VO╩ - labai senas - nuo 12 iki 15 metų;

╚VSO╩ - labai kokybiškas, senas - nuo 15 iki 20 metų;

╚VSOP╩ - labai kokybiškas, senas, lengvas - nuo 20 iki 30 metų.

Kai kuriose prancūziškose konjako etiketėse naudojami šie deriniai:

╚VSEP╩ - labai kokybiškas, ypatingas, lengvas - nuo 18 iki 25 metų;

╚VVSOP╩ - labai, labai kokybiškas, senas, lengvas - nuo 26 iki 40 metų.