Saldaus grietinėlės sviestas

Saldaus grietinėlės sviestas gaminamas tik iš natūralaus kremo, gauto iš karvės pieno.

Natūralus sviestas gali būti saldus grietinėlė arba grietinė. Vienintelis skirtumas yra tas, kad grietinės sviestas iš fermentuoto grietinėlės gaminamas grynose pieno rūgšties bakterijų kultūrose ir turi specifinį šiek tiek rūgštoką skonį. Pagal DSTU 4399: 2005, kitų ne pieno kilmės komponentų kiekis aliejuje yra neįtrauktas. Jei į aliejų dedama augalinių riebalų (o jo dalis gali siekti iki 90%) - šis produktas vadinamas užtepu ir jis taip pat gaminamas pagal DSTU, tačiau tik kitu numeriu 4445: 2005.

Pirkdami aliejų atkreipkite dėmesį į norminio dokumento numerį - natūralus aliejus gaminamas pagal DSTU 4399: 2005.

Augalas gamina saldų sviestą pagal DSTU 4399: 2005. Šis norminis dokumentas aiškiai reglamentuoja sviesto gamybą tik iš grietinėlės, gautos iš karvės pieno. Priklausomai nuo aliejaus rūšies, sunaudojama 21,5–24,5 litro šviežio karvės pieno.

Saldaus grietinėlės sviesto grietinėlės gamybai naudojamas iki 46% riebalų. Šis kremas gaunamas iš karvės pieno atskyrimo būdu - pieną atskiriant į grietinėlę ir nugriebtą pieną.

Gautas kremas pasterizuojamas, atvėsinamas iki ne aukštesnės kaip 10 ° C temperatūros ir laikomas 7–15 valandų, priklausomai nuo kremo sezono ir temperatūros. Šis procesas vadinamas brandinimu ir padeda geriau išplakti grietinėlę..

Plakamasis grietinėlė yra pagrindinis sviesto formavimo technologijos etapas. Plakant grietinėlę, susidaro sviesto grūdai ir pasukos (ukrainietiškai „sviestas“), kurių biologinė vertė yra didelė ir kurių riebumas yra ne didesnis kaip 0,7%. Sviesto grūduose vyrauja pieno riebalai ir drėgmė. Aliejaus grūdai nuplaunami vandeniu ir presuojami.

Saldaus grietinėlės sviestas gaminamas dviejų rūšių: „valstietis“ 73% riebalų ir extra 82,5% riebalų. Skiriasi tik pieno riebalų kiekis. Atitinkamai, kuo didesnis pieno riebalų kiekis, tuo mažiau aliejaus yra drėgmės..

Sviestas supakuotas į išklotą foliją, kurios neto masė yra 200 gramų, arba į kartonines dėžutes su įdėklu (polietilenu arba pergamentu) po 20 kilogramų vienblokiuose. Aliejus monoblokuose siunčiamas tik į konditerijos ar ledų gamyklas. Jei rinkoje rasite svarų aliejų, kurį gamina UAB "Kupyanskiy MKK" - esate apgautas. Aliejus tiekiamas prekybos centrams, parduotuvėms, prekyvietėms pagal „Zarechye TM“ tik išklotoje folijoje.

Natūralus aliejus, palyginti su tepalu:

- atvėsęs neturi ryškaus aromato;

- turi baltą (rudens-žiemos laikotarpiu) arba geltoną atspalvį (pavasario-vasaros laikotarpiu);

- esant žemesnei nei 5 ° С temperatūrai, jis tampa kietas, pjovimo metu jis nulūžta ar sutrupa.

* Šiame technologiniame procese atsižvelgiama į pagrindinius saldaus grietinėlės sviesto gamybos etapus. Saldaus grietinėlės sviesto gamyba UAB „Kupyansky MKK“ atitinka Ukrainos valstybinius standartus ir gamykloje patvirtintas technologines instrukcijas, atsižvelgiant į produkto tipą.

Sviesto veislės

Sviesto rūšys

Sviestas gaminamas iš karvės pieno ir skirstomas į kelias rūšis. Šiandien Rusijoje galite nusipirkti įvairių markių sviesto, saldžios grietinės, grietinės, „Vologda“, mėgėjų, su užpildais ir valstiečių.

Saldaus grietinėlės sviestas

Tai visiškai natūralus produktas. Jis ruošiamas karvės grietinėlės pagrindu, nepridėjus druskos. Šiam produktui nėra jokių kitų priedų. Šios rūšies aliejus ypač populiarus Rusijoje. Toks produktas turi savybių:

  • pagal riebalų kiekį: jis turi būti bent 82,5 proc.;
  • pagal atspalvį: jis turi būti vienodas, baltas visame aliejaus gylyje, leidžiami šviesiai geltoni atspalviai;
  • pagal konsistenciją: jis turi būti plastiškas ir vienodas;
  • pagal kvapą ir skonį: jie turėtų būti kaip pienas.

Grietinės sviestas

Jis gaminamas iš grietinėlės, kuri anksčiau išgyveno fermentacijos procesą. Tam naudojamos pradinės pieno rūgšties kultūros. Rezultatas - ypatingas produkto skonis, taip pat kvapas. Grietinėlė, naudojama rūgščiam sviestui gaminti, yra pasterizuojama 85–90 laipsnių Celsijaus temperatūroje.

Rusijoje grietinės sviestas yra mažiau paklausus nei saldus grietinėlės sviestas. Jis turi vertingų maistinių savybių ir išlieka ilgiau.

Šios rūšies aliejaus riebalų procentas turėtų būti apie 82.

„Vologda“ aliejus

Šio produkto gamybai naudojamas šviežias kremas, pasterizuotas 97–98 laipsnių Celsijaus temperatūroje. Šis sviestas yra tik vienos rūšies - saldžios grietinėlės ir be druskos..

„Vologda“ aliejus yra specifinio skonio, primenantis riešutą. Šis efektas pasiekiamas naudojant aukštos kokybės kremą, kuris pasterizuojamas beveik šimtu laipsnių Celsijaus..

Tuo pačiu metu riebalų procentas produkte leidžiamas ne mažiau kaip 82,5.

Šis aliejus laikomas ne ilgiau kaip trisdešimt dienų. Po šio laiko jis perkeltas į nesūdyto saldaus grietinėlės kategoriją.

Mėgėjų aliejus

Skirtingai nuo kitų rūšių sviesto, mėgėjų svieste yra vandens - iki dvidešimt procentų tūrio. Be to, į jį dedama neriebių ingredientų. Todėl produkto riebumas yra maždaug septyniasdešimt septyni procentai..

Mėgėjų sviestas skirstomas į keturias rūšis - saldus grietinė ir grietinė, sūdytas ir be druskos.

Kadangi gaminant aliejų mėgėjų plovimas nevyksta, jame yra apie du procentus sausų medžiagų be riebalų.

Užpildo aliejus

Jis gaminamas naudojant aukštos kokybės šviežią karvės kremą. Tuo pačiu metu kompozicijoje yra įvairių ingredientų - skonių, kakavos, medaus, vanilės, cukraus, vaisių ar uogų sulčių..

Taigi gaminamos kelios sviesto rūšys:

  • vaisius,
  • šokolado,
  • medus.

Valstiečių aliejus

Šio tipo aliejų galima įsigyti su druska ir be jos. Yra dvi veislės - saldi grietinė ir grietinė. Ypatumas yra tas, kad riebalų procentas siekia 71,5 ir daugiau procentų.

Gamybos metu aliejus neplaunamas, o tai leidžia jame kuo daugiau išsaugoti žmogaus organizmui naudingų komponentų.

Sviestas

Saldus sviestas gaminamas iš šviežio (saldaus) pasterizuoto kremo. Šiai grupei priklauso šios pagrindinės veislės: „Vologda“, nesūdyta ir sūdyta saldžioji grietinėlė, mėgėjiška nesūdyta ir sūdyta saldžioji grietinėlė, valstiečių nesūdyta saldi grietinėlė, nesūdytas saldžiosios grietinės sumuštinis. Konservuotas ir sterilizuotas aliejus gaminamas praktiškai ta pačia technologija, tačiau papildomai termiškai apdorojant. Naudojamų žaliavų rūšis (sūrio grietinėlė arba ghi) skiriasi nuo sūrio ir pirmojo spaudimo aliejaus. Visos išvardytos saldaus sviesto veislės turi panašias organoleptines savybes ir vienodą apimtį. Pagal pagrindinių komponentų sudėtį jie skiriasi drėgmės ir SNF masės dalimi, riebalų ir druskos kiekiu.

„Vologda“ sviestas gaunamas iš šviežios grietinėlės, apdorojamas aukštoje temperatūroje, dėl kurio jis įgauna ryškų pasterizacijos (riešutų skonio) skonį..

Grietinėlė pasterizuojama 95-98 "C temperatūroje, veikiant 10–15 minučių, susidarantys melanoidinai, sulfhidrilo ir karbonilo junginiai, lakiosios riebalų rūgštys, riebalų rūgščių esteriai, laktonai ir kiti junginiai lemia pasterizavimo skonį..

Kai „Vologda“ aliejus gaminamas smulkinimo metodu, aliejaus grūdai neplaunami, dėl to išsaugomas būdingas skonis ir kvapas. Tačiau šis aliejus turi padidintą bakterinį užterštumą..

Plazmos sklaida pagerina „Vologda“ aliejaus skonį ir kvapą. Todėl geriau gaminti „Vologda“ aliejų naudojant riebų grietinėlės konversijos metodą, kuriame dėl didesnio SNF kiekio, geresnės plazmos dispersijos ir mažesnio bakterijų užteršimo užtikrinamas ryškus skonis ir kvapas..

„Vologda“ aliejus neskirstomas į klases.

Nesūdytas sviestas yra tradicinė sviesto rūšis. Jis gaminamas įvairiais būdais, jis gali būti saldžiarūgštis, sūrus ir nesūdytas. Nesūdytas sviestas pasižymi geru patvarumu, turi ryškų skonį ir kvapą, būdingą pieno riebalams. Dėl mažo SOMO kiekio jis yra plačiai pritaikomas kulinarijos tikslams.

Mėgėjų sviestas ir valstiečių sviestas turi beveik tas pačias organoleptines savybes, tačiau juose yra skirtingų komponentų. Padidėjęs SNF kiekis (2 ir 2,5%) suteikia didesnę biologinę vertę, palyginti su nesūdytu sviestu. Dėl padidėjusio drėgmės kiekio (20 ir 25%) šios sviesto rūšys yra mažiau patvarios..

Dėl mažo kaloringumo ir padidėjusio biologiškai aktyvių medžiagų kiekio visų rūšių sviesto sumuštinių aliejus labiausiai atitinka subalansuotos mitybos reikalavimus. Sumuštinių aliejus turi malonų saldų skonį ir kvapą.

Grietinės sviestas yra nesūdytas, mėgėjų, valstiečių, sumuštinių sviestas. Jis gaminamas pagal bendrą technologinę schemą ir skiriasi tuo, kad prieš fizinį nokinimą į kremą įpilama 2–4% bakterinio starterio ir 4–6 valandas laikoma 16–20 ° C temperatūroje (smulkinimo metodas)..

Gaminant rūgštų sviestą naudojant riebios grietinėlės konversiją, raugas dedamas į atšaldytą riebų grietinėlę arba tiesiai į sviesto gamintoją. Druska gaminant sūdytą sviestą grietinėlės konversijos būdu, į riebią grietinėlę įpilant sausos druskos (ne daugiau kaip 1%).

Saldaus grietinėlės sviestas

Saldaus sviesto rūšys ir savybės

Saldus sviestas gaminamas iš šviežios grietinėlės ir yra labiausiai paplitęs Rusijoje.

Sviesto sudėtis

  • pieno riebalai - riebalų rūgščių, fosfatidų, riebaluose tirpių vitaminų A, D ir E kompleksas;
  • plazmos aliejus - baltymai, pieno cukrus, mineralai, vandenyje tirpūs vitaminai B ir C, vanduo.

Dėl puikiai subalansuotos sviesto sviestas laikomas geriausiais valgomaisiais riebalais, kurie turi būti įtraukti į pilnavertę dietą..

Saldaus sviesto rūšys

  • nesūdytas saldus sviestas;
  • sūdytas saldus sviestas;
  • „Vologda“ sviestas - pagamintas iš šviežios grietinėlės, pasterizuotos aukštesnėje temperatūroje;
  • mėgėjų aliejus - turi daugiau vandens ir neriebių medžiagų nei kitų rūšių aliejus;
  • sviesto su įvairiais įdarais - šokolado, vaisių ir kt.

Priklausomai nuo riebalų masės dalies, Rusijoje taikoma tokia aliejaus klasifikacija:

  • Tradicinė, masinė riebalų dalis - 82,5%;
  • Mėgėjiškos, riebalų masės dalis - 80%;
  • Valstiečių, riebalų masės dalis - 72,5%;
  • Sumuštinis, riebalų masės dalis - 61%;
  • Arbata, masės riebalų dalis - 50%.

Sviestas gaminamas supakuotas ir pagal svorį.

Aliejus supakuotas į dėžutes, iš anksto išklotas pergamentu arba folija, neto svoris - 24 kg, į 20 kg sveriančias kartonines dėžutes..

Supakuotas sviestas parduodamas 100, 200, 250, 500 g briketais, supakuotais į pergamentą arba išklotą foliją.

Be to, parduodamas porcijomis sviestas nuo 8 iki 20 gramų..

Nesūdytas sviestas yra karvės sviesto rūšis, pasižyminti puikiu skoniu ir padidėjusia maistine verte..

Nesūdytas sviestas gaminamas plakant 30–45% grietinėlės ir pertepant riebiu kremu, nededant valgomosios druskos.

Sūdytas sviestas - viena iš sviesto rūšių, gaminama iš grietinėlės, pridedant valgomosios druskos.

„Vologda“ aliejus

„Vologda“ sviestas - tai sviesto rūšis, pagaminta iš šviežios grietinėlės, pasterizuotos esant aukštai 97–98 ° C temperatūrai.

„Vologda“ sviestas gali būti tik nesūdytas saldus kremas.

Vologdos sviestas yra vidaus pieno pramonės pasididžiavimas. Skiriamasis „Vologda“ sviesto bruožas yra savotiškas riešutų skonis, kuris gaunamas kaitinant specialiai parinktą aukštos kokybės grietinėlę 10-15 minučių iki 98 ° C temperatūros..

Ypatingas „Vologda“ aliejaus skonis ir aromatas yra sulfhidrilo grupių ir laktonų susidarymo pasekmė.

Naują kremo apdorojimo būdą veikiant aukštai temperatūrai XIX a. 70-aisiais pasiūlė didžiojo mūšio dailininko V. V. Vereščagino brolis N.V.Vereshchaginas.

Pasterizuoto kremo naudojimas kaip žaliava sviesto gamybai tapo proveržiu ne tik Rusijos, bet ir sviesto gamybos pasaulyje. Aliejus pagal N.V.Verešchagino receptą buvo gaminamas ne tik Rusijoje, bet ir Skandinavijos bei Europos šalyse.

Tačiau ryškiausią „riešutų skonį“ įgijo sviestas, pagamintas iš pieno, gauto natūraliomis ir klimato sąlygomis Vologdos provincijoje..

NV Vereščaginas naujuoju metodu gautą aliejų pavadino „Paryžiaus“. Eksportui „Paryžiaus“ sviestas atkeliavo iš Sankt Peterburgo, todėl užsienyje jis buvo vadinamas „Sankt Peterburgu“. 1939 m. „Paryžiaus“ aliejus buvo pavadintas „Vologda“..

Tikrasis „Vologda“ sviestas gaminamas iš šviežio pasirinkto kremo, gauto vasarą.

„Vologda“ aliejuje yra ne mažiau kaip 82,5% riebalų, drėgmės masės dalis yra ne daugiau kaip 16%.

„Vologda“ aliejus nėra ilgalaikis sandėliavimas. Po 1 mėnesio „Vologda“ sviestas parduodamas kaip aukščiausios kokybės nesūdytas saldžiosios grietinėlės sviestas.

Valstiečių sviestas gaminamas pagal originalų receptą, neplaunant vandens gamybos proceso metu.

Valstiečių sviestas turi padidintą maistinę vertę, nes jame yra biologiškai aktyvių medžiagų, kurios pašalinamos kitais sviesto gamybos būdais.

Ūkininko sviestas oksiduojasi lėčiau, nes likusiame neriebiame riebaluose yra oksidacijos inhibitorių, kad būtų išvengta riebaus poskonio.

Valstiečių svieste yra ne mažiau kaip 71% riebalų, masės dalis drėgmės neturi viršyti 25%.

Valstiečių sviestas gali būti saldžiarūgštis, sūrus arba nesūdytas.

Sviesto kalorijų kiekis

Sviesto kaloringumas 748 kcal.

Energinė sviesto vertė (baltymų, riebalų, angliavandenių santykis - bzhu):

* Energijos santykis (b | f | y): 0% | 99% | 0%.

Sviesto nauda ir žala

Naudingos savybės

Šis natūralus gyvūninės kilmės produktas turi daug teigiamų savybių ir unikalų skonį. Nauda slypi subalansuotoje riebaluose tirpių vitaminų ir rūgščių sudėtyje.

Tokius fermentus organizmas lengvai absorbuoja ir prisotina žmogų energija ir jėga. Aliejus garsėja stipriomis gydomosiomis savybėmis. Todėl pacientų, sergančių virškinamojo trakto ligomis, dietoje rekomenduojama įtraukti žaliavas..

Kreminis produktas puikiai gydo pankreatitą, gastritą ir tulžies akmenų ligas. Laiku suvartojus žaliavų, padidėja lytinių hormonų sintezė. Be to, pastebimai pagerėja dėmesio koncentracija ir atmintis..

Aliejus stabilizuoja gerojo cholesterolio ir lipidų kiekį kraujyje. Dėl to onkologinių darinių rizika sumažėja kelis kartus. Esant vidurių užkietėjimo problemoms, žaliavos švelniai išsprendžia užduotį be šalutinio poveikio.

Produkte esančios riebalų rūgštys yra būtinos naujų smegenų audinių ląstelių sintezei. Reguliarus aliejaus vartojimas padeda išvengti rachito ir osteoporozės vystymosi problemų. Turtinga kompozicija pagerina visus medžiagų apykaitos procesus žmogaus kūne.

Sviestas teigiamai veikia nagų, plaukų ir odos būklę. Taip pat pagerėja regėjimo aštrumas.

Sviesto žala

Deja, šiandien parduotuvių lentynose sunku rasti aukštos kokybės natūralaus sviesto. Jame yra kenksmingų priedų. Nenatūraliose žaliavose yra sveikatai pavojingų riebalų rūgščių, kvapiųjų medžiagų, emulsiklių ir dažiklių.

Tai daro žalingą poveikį viso organizmo veiklai..

Kaip išsirinkti sviestą

Pagal esamą GOST sviestas turi turėti:

* skonis ir kvapas - švarus, be pašalinių skonių ir kvapų, būdingų sviestui, su pasterizuoto kremo skoniu arba be jo;

* konsistencija - vienalytė, plastiška, tanki;

* nupjautas paviršius yra šiek tiek blizgus ir sausas išvaizdos arba su atskirais mažais drėgmės lašeliais;

* spalva - vienoda visoje masėje, nuo baltos iki geltonos.

Tačiau parduotuvėse ir rinkoje mums dažnai parduodami kiek kitokie produktai - ryški pakuotė slepia įvairius gamybos ir sandėliavimo trūkumus.

Daug įtakos turi aliejaus saugumui: drėgmės, oro kiekiui, pieno riebalų sudėčiai, valgomosios druskos kiekiui ir kt. Šio produkto laikymo būdas yra ypač svarbus..

Tik šaltis gali garantuoti jo aukštą kokybę - nuo gamyklos iki jūsų šaldytuvo. Galite sutaupyti aliejaus esant ne aukštesnei kaip 6 laipsnių temperatūrai ir ne didesnei kaip 80% oro drėgmei..

Visai neseniai importuojamose pakuotėse su vadinamuoju šviesiu sviestu - sviesto ir augalinių riebalų deriniu - nominalia verte imtume užrašą „sviestas“. Teisinga tokį sviestą vadinti užtepu ar margarinu..

Galiojimo laikas turi būti nurodytas etiketėje. Deja, data ne visada įskaitoma. Tai turėtų jus įspėti: pavojinga vartoti aliejų, kurio data neįskaitoma.

Atkreipkite dėmesį į pakuotę. Jis turėtų būti pagamintas iš tankios nepermatomos medžiagos, nes aliejus šviesoje greičiau oksiduojasi..

Jis turėtų būti vadinamas „sviestu“, o ne tokie variantai kaip „sviestas“, „sviesto patiekalas“ yra bandymas suklaidinti vartotoją, kuris perka margariną, o ne natūralų produktą..

Yra dar keletas niuansų, kurie padeda atskirti natūralų sviestą nuo padirbto.

* Jei įdėsite nedidelį produkto gabalėlį į karštą vandenį, geras sviestas ištirps tolygiai. Jei gabalas suskaidomas į mažus komponentus, tada jame yra augalinių riebalų.

* Kambario temperatūroje tirpstantis kokybiškas sviestas neišskiria drėgmės lašelių ant paviršiaus. Jei yra drėgmės, tai greičiausiai tai yra užtepas arba margarinas.

* Pabandykite šaldiklyje užšaldyti sviesto gabalėlį ir tada išimti ir supjaustyti - geras sviestas suskils ir subyrės.

* Jei įdėsite sviesto gabalėlį į karštą keptuvę, kokybiškas produktas ištirps be putų ir vandens.

Kitas sviesto kokybės ženklas yra jo kaina. Faktas yra tas, kad norint pagaminti 1 kg aukštos kokybės sviesto reikia 20–25 litrų pieno.

Ir galiausiai - galiojimo laikas. Viena vertus, GOST nurodo saugoti aliejų 30–35 dienas. Kita vertus, daugelyje pakuočių šis laikotarpis skaičiuojamas mėnesiais. Tai reiškia, kad labai tikėtina, jog gamintojas į aliejų pridėjo gyvūninių riebalų, kad pailgintų laiką..

Natūralus aliejus žiemą yra lengvesnis, vasarą geltonesnis - tai tiesiogiai priklauso nuo žolės šviežumo. Aukštos kokybės sviestas lengvai tepasi ant sumuštinio. Jei aliejus subyra, reiškia, kad jame yra daug vandens..

Rinkdamiesi aliejų atkreipkite dėmesį į jo spalvą. Ryškiai geltona spalva yra ženklas, kad į produktą buvo pridėta įspūdingo kiekio dirbtinių spalvų. Tačiau nėra draudžiama dažyti aliejų. Bet tik su natūraliais, saugiais papildais.

Tradiciniame svieste leidžiami tokie priedai kaip vitaminas A arba beta-karotenas, kurie sviestui suteikia geltoną spalvą.

Sviesto laikymas

Nusipirkus sviesto brikete, geriau jį išleisti iš pakuotės ir perkelti į indą su dangčiu. Jis turėtų būti pagamintas iš nepermatomos medžiagos (porceliano, keramikos), kad aliejus neoksiduotų. Jei taip atsitiks, nupjaukite pageltusius kraštus. Jų negalima naudoti maistui..

Jei nusipirkote aliejų pagal svorį, turite jį supjaustyti mažais gabalėliais ir įdėti į šaldiklį. Kūrinį, kurį reikia naudoti artimiausiu metu, geriausia suvynioti į pergamentinį popierių arba įdėti į aliejaus skardinę.

Sviestą turite laikyti šaldytuve, esant 4–6 laipsnių Celsijaus temperatūrai. Aliejus gerai sugeria kvapus, todėl šalia jo esančioje lentynoje neturėtų būti aštraus kvapo maisto, ypač žuvies. Dangtis turi būti sandariai uždarytas.

Sviesto galiojimo laikas priklauso nuo sąlygų. Kambario temperatūroje jis gali gulėti kelias dienas be pablogėjimo požymių. Šaldytuve tinkamumo laikas padidėja iki 3 mėnesių, o šaldiklyje - minus 25 laipsnių Celsijaus - iki vienerių metų.

Geriausi saldaus sviesto gamintojai (prekės ženklai):

Kiekvienais metais nustatomas remiantis pagrindinių parodų („Prodexpo“, „WorldFood Moscow“ ir kt.) Rezultatais, „Rospotrebnadzor“, „Roskontrol“, „Rostest“, „Roskachestvo“ patikrinimų rezultatais, specializuotų agentūrų („Expertology“, „Rate & Goods“, „Product Center“ ir kt.) Įvertinimais ir klientų atsiliepimais („Irecommend“, „Otzovik“, „Otzyv“, „Yandex Market“ ir kt.).

Bresto Litovskas, Vkusnotejevas, Vologodas SUMMER, pasukos, Arsenjevskiye FARM, „Ecomilk“, FARM, teisingas aliejus, Kubanas Molochnikovas, Ostankinsky, kaimo namai, INKURAS, Ruzskio BROLIAI Cheburaškinas, Ilyyjsko ūkis, BALTARUSIJOS EKSPORTAS, MILAVOS, ROGERAS, Kryžkelės, ROVENKI, RUZSKOE, KARAT, FINE GYVENIMAS, ARLA NATURA, IŠ VOLOGDOS, SKONIŲ DŽIAUGSMAS, DOYARUSHKA, VAMINAS, LACOMO, PRIVOLYE, RUSIJOS TRADICIJOS, SLOBODA, MILINI, VALUIK.

Jei norėtumėte dalyvauti atrenkant geriausius gamintojus (prekės ženklus), atsiųskite savo pagrįstus pasiūlymus dėl prekės ženklo įtraukimo / pašalinimo iš sąrašo.

Saldaus grietinėlės sviestas

Nesūdytas ir sūdytas sviestas gaminamas su masės drėgmės dalimi ne daugiau kaip 16%, mėgėjų sviestu - su masės drėgmės dalimi 20%, valstiečių sviestu - su 25% masės dalimi, nesūdytu sumuštinių sviestu, kurio masės dalis sudaro 35% drėgmės. Saldaus grietinėlės sviestas gaminamas iš šviežios pasterizuotos grietinėlės, naudojant didelio riebumo grietinėlės konversijos metodą, taip pat grietinėlės plakimo metodu nepertraukiamose ir grupinėse sviesto mašinose. Išskyrus sumuštinių aliejų, kuris nėra gaminamas paketiniais sviestais.

Saldaus sviesto skonis yra švarus, be pašalinių skonių ir kvapų, būdingas sviestui su pasterizuoto kremo skoniu; vidutiniškai sūraus skonio - sūriam sviestui. Sumuštinių aliejui leidžiamas nepakankamai grynas, nepakankamai išreikštas skonis ir aromatas, silpnas pašaro skonis.

Konsistencija yra vienalytė, plastiška, tanki, aliejaus paviršius pjūvyje yra šiek tiek blizgus ir sausas išvaizda arba su pavieniais mažais drėgmės lašeliais. Sumuštinių sviestui leidžiamas nedidelis trupėjimas ar purumas.

Spalva - nuo baltos iki šviesiai geltonos.

Cheminė aliejaus sudėtis parodyta 1 lentelėje.

1 lentelė. Aliejaus cheminė sudėtis

Sviesto, kurio sudėtyje yra daug plazmos, gamyba grindžiama pieno riebalų rutulių koncentracija iki riebalų kiekio emulsijoje mažiausiai 61,5–64,5%, kai galima gauti stabilią struktūrizuotą sistemą nepridėjus papildomų stabilizatorių..

Kremo pasterizavimo temperatūra nustatoma atsižvelgiant į jų kokybę (rūgštingumą, pašalinių skonių ir kvapų buvimą)..

Gaminant saldų sviestą, pirmos rūšies grietinėlė metų pavasario-vasaros laikotarpiu pasterizuojama 85–90 0 С temperatūroje, o rudens – žiemos metu - 92–95 0 С. Siekiant pagerinti sviesto kokybę, nepaisant gamybos būdo, pasterizuojant grietinėlės temperatūra gerinama atsparumas baltymų krešėjimui.

Apdorojant švelnų kvapų ir kvapų grietinėlę, atsižvelgiant į gaminamos aliejaus rūšį ir metų laikotarpį, pasterizacijos temperatūra nustatoma pagal 2 lentelę..

2 lentelė. Pasterizavimo temperatūra, atsižvelgiant į gaminamos naftos rūšį ir metų laikotarpį

Apdorojant kremą, kurio baltymai atsparūs krešėjimui, kremo pasterizavimo temperatūra palaikoma 92–95 C ribose, o tada jie retai retai dezodoruojami 0,02–0,04 MPa rudenį – žiemą ir 0,01–0,03 MPa pavasarį. -metai.

Dezodoruojant kremą vandens garais, iš dalies pasišalina lakiosios medžiagos, dalyvaujančios formuojant sviesto skonį ir kvapą, todėl gali atsirasti neišreikšto ar net „tuščio“ skonio sviestas. Todėl pirmiausia kremas pirmajame pasterizatoriaus skyriuje pašildomas iki 75–80 0 С, tada jis tiekiamas į dezodoravimo įrenginį, kur jis apdorojamas 0,04–0,06 MPa vakuume. Tada kremas siunčiamas į antrą pasterizatoriaus skyrių, kur jis pašildomas iki 95 ° C. Šis gydymas padeda pašalinti sviesto kokybę bloginančias medžiagas ir stimuliuoja pasterizacijos skonio susidarymą..

Saldaus grietinėlės sviestas (masės drėgmės dalis 16, 20, 25, 35%), gaminamas plakant grietinėlę

Gaminant saldų sviestą plakant grietinėlę, pasterizuotas grietinėlė atvėsinama ir fiziškai subrandinama. Fizinio brandinimo režimai nustatomi atsižvelgiant į gaminamos naftos rūšį ir metų laikotarpį (3 lentelė).

Fizinio brandinimo metu kremo temperatūra pakyla, jei reikia gauti sviesto su padidėjusia drėgmės dalimi.

3 lentelė. Fizinio brendimo režimai

Fizinio brandinimo metu kremo temperatūrai kylant, padidėja sviesto grūdų, gautų plakant grietinėlę, gebėjimas išlaikyti drėgmę mechaninio apdorojimo metu..

Kremą leidžiama palikti fizinio brandinimo temperatūroje iki kito ryto, bet ne ilgiau kaip 15–17 valandų.

Naudojant kremo nokinimo būdus, diferencijuojamus pagal metų laikotarpius:

  1. metų pavasario-vasaros laikotarpiu, esant padidėjusiam mažai tirpstančių gliceridų kiekiui, grietinėlė atvėsinama iki 13–15 0 С ir palaikoma šioje temperatūroje mažiausiai 3 valandas, kad kristalizuotųsi labai tirpstančios ir vidutinio tirpimo gliceridų grupės. Tada maišant grietinėlė atvėsinama iki 4–6 0 С, dėl ko masiškai kristalizuojasi silpnai tirpstančios gliceridų grupės mažų riebalų kristalų pavidalu. Esant tokiai temperatūrai, kremas palaikomas (mažiausiai 3 valandas) periodiškai maišant 3–5 minutes kas 1,0–1,5 valandos. Po to kremas pašildomas vandeniu (vandens temperatūra yra ne aukštesnė kaip 27 C) iki gesinimo temperatūros;
  2. rudens-žiemos metų laikotarpiu pasterizuotas karštas grietinėlė iškart atšaldoma iki 5–7 0 С, laikoma 2–3 valandas (2–3 kartus maišant 3–5 min.), dėl to kristalizuojasi ir sukietėja iki 40% vidutinio ir mažai tirpstančio gliceridų. Po brandinimo grietinėlė lėtai (40-60 min.) Kaitinama iki 13–15 ° C vandeniu (temperatūra ne aukštesnė kaip 27 ° C), maišant 2–3 kartus 3–5 minutes ir palaikoma mažiausiai 3 valandas maišant kas 1, 0–1,5 val. Šis apdorojimas sukelia kietų vidutinio ir didelio lydymosi lygio gliceridų grupes didelių riebalų kristalų pavidalu. Senėjimo pabaigoje kremas nedelsiant atvėsinamas iki plakimo temperatūros.

Gaminant aliejų, kurio masės dalis sudaro 25 ir 35% drėgmės, grietinėlės paruošimui maišyti leidžiama naudoti „minkštą“ dviejų pakopų režimą, kuris pirmajame etape užtikrina greitą jų aušinimą srautu iki 7–9 0 С, laikant baką šioje temperatūroje 2–3 h, lėtas kaitinimas iki 10–12 0 С (maišant) ir tolesnis poveikis 15–17 valandų. Prieš plakant, grietinėlė nešildoma.

Apytiksliai grietinėlės plakimo būdai gaminant sviestą su skirtinga masės drėgmės dalimi parodyti 4 lentelėje.

4 lentelė - plakamosios grietinėlės režimai

Grietinėlė su didesne riebalų dalimi ir nepakankamai sunokusi nukenčia žemesnėje temperatūroje. Perdirbant grietinėlę su sumažinta masės riebalų dalimi ir ilgai brandintą santykinai žemoje temperatūroje, priešingai, trupinimo temperatūra šiek tiek padidėja.

Grietinėlės plakimas sureguliuojamas taip, kad gautųsi sviesto grūdai su norimomis savybėmis. Kremo temperatūra pakilus maišant, neturėtų viršyti 3–4 0 C. Kai plakimo temperatūra pakyla aukščiau nurodytos, į nepertraukiamo sviesto gamintojo striukę tiekiamas šaltas vanduo arba juo purškiamas sviesto gamintojo paviršius..

Normalaus smulkinimo proceso metu grūdai turi būti pakankamai tvirti, o pasukos turėtų lengvai atsiskirti nuo grūdų..

Mechaninis aliejaus grūdų apdorojimas, mechaninio apdorojimo būdai nepertraukiamo ir pakuotinio sviesto gamintojams ir sviesto homogenizavimas, žr. Aukščiau skyriuje „Mechaninis sviesto apdorojimas“.

Saldaus grietinėlės sviestas (masės drėgmės dalis 16, 20, 25, 35%), pagamintas naudojant riebios grietinėlės konversiją

Pasterizuotas kremas atskiriamas separatoriuose OSD-500, OSM-6, G9-OSK. Separatoriai OSD-500 turi ribotas galimybes reguliuoti riebumo kremo drėgmę. Jie skirti gaminti labai riebų kremą, kurio drėgnumas yra iki 20–21%. Gautas riebus kremas, kurio masės drėgmės dalis siekia iki 20–21%, naudojamas saldaus sviesto, kurio masės dalis sudaro 16%, ir mėgėjų gamybai. Gaminant valstiečių ir sumuštinių sviestą, naudojami modernūs separatoriai OSD-500, OSM-5, kad gautų riebų kremą su norima masės drėgmės dalimi (daugiau kaip 21%)..

Modernizacija atliekama atliekant struktūrinius separatoriaus būgno pakeitimus. Separatoriuose sumontuota VNIIMS plūdė su reguliavimo įtaisu ir maitinimo vamzdis, kurio vidinis skersmuo yra 28 mm (vietoj 22 mm), kurį pasiūlė V.A. Meleshinas. Plūdės pagalba kremo srautas į separatoriaus būgną stabilizuojamas, pašalinami oro nutekėjimai.

Norint padidinti sviesto masės drėgmės dalį, padidėja kremo kiekis, patenkantis į separatoriaus būgną, sumažėja pirminio kremo riebalų masės dalis ir atskirtojo kremo temperatūra. Taigi, gaminant sumuštinių sviestą naudojant G9-OSK separatorių, pirminio kremo riebalų masės dalis sumažėja iki 30%, atskirto kremo temperatūra - iki 62–67 0 С, pasukų slėgis išleidimo linijoje padidinamas iki 0,25–0,35 MPa.

Bet čia reikia nepamiršti, kad sumažėjus atskiro kremo temperatūrai 5–10 0 С, SNF kiekis riebiame grietinėlėje, taigi ir svieste, sumažėja 0,1–0,15%..

Riebios grietinėlės standartizavimas atliekamas taip pat, kaip aprašyta aukščiau skyriuje „Riebalų kremo normalizavimas“.

Gaunant sumuštinių sviestą, kurio SNF masės dalis yra mažesnė už standartą (3,5%), riebioms grietinėlėms normalizuoti naudojamos pasukos, kuriose yra daug sausų pieno medžiagų..

Siekiant padidinti sausųjų medžiagų kiekį, kiekvienam 10 kg šviežių pasukų į pasukas dedama 200 g nugriebto pieno miltelių, esant 30–35 ° C temperatūrai. Nugriebto pieno milteliai iš anksto ištirpinami 1/5 pasukų, filtruojami per marlę, sumaišomi su likusia pasukomis ir pasterizuojami 80–86 0 С temperatūroje..

Gaminant sumuštinių sviestą, riebus grietinėlės atspalvis pridedamas aliejinio mikrobiologinio karotino (provitamino A) tirpalo. Karotino tirpalas pridedamas 0,08–0,1% normalizuoto riebaus kremo masės.

Apytiksliai skirtingų modelių sviesto formuotojų darbo režimai, rekomenduojami technologinėse instrukcijose saldaus kreminio sūdyto ir nesūdyto sviesto, turinčio skirtingą masės dalį, gamybai, parodyti 5 lentelėje..

5 lentelė. Alyvos formuotojų darbo režimai

Sviestas

Sviestas yra pagrindinis produktas, gaunamas iš karvės pieno. Tai yra pieno riebalų koncentratas (78 - 82,5%, ghee - apie 99%).

Pagal skonį, aromatą, maistinę vertę sviestas priklauso geriausiems ir vertingiausiems valgomiesiems riebalams. Šis produktas pasižymi dideliu kalorijų kiekiu, virškinamumu (iki 98,5%) ir vitaminų (vitaminai A, B, E).

Dėl savo cheminės sudėties, struktūros, kalorijų kiekio, lydomumo ir maistinių savybių sviestas yra vienas iš svarbiausių dietinio ir kūdikių maisto elementų.
Sviestas parduodamas sūdytas ir nesūdytas. Pridedant druskos, padidėja aliejaus laikymo stabilumas..

Sviestu ir ghee prekiaujama keturiomis rūšimis: ekstra, aukščiausios, 1-os ir 2-os.

Sviesto rūšys

Saldus sviestas - pagamintas iš šviežios grietinėlės - paprastas sviestas, pagamintas Rusijoje.

Rūgštus sviestas - pagamintas iš grietinėlės, fermentuotos pieno rūgšties fermentais (kad sviestas gautų specifinį skonį ir aromatą). Šių dviejų rūšių gamybai kremas pasterizuojamas 85–90 ° C temperatūroje. „Vologda“ sviestas - pagamintas iš šviežios grietinėlės, pasterizuotas aukštesnėje temperatūroje (97–98 ° C). Mėgėjų sviestas - pasižymi didesniu vandens kiekiu (20% kitų rūšių svieste, 16% kituose aliejuose, 1% ghee) ir kai kuriomis neriebiosiomis medžiagomis nei kitų rūšių svieste.

Aliejai su užpildais gaminami iš šviežios grietinėlės, pridedant kakavos, medaus, vanilino ir cukraus, natūralių vaisių ir uogų sulčių kaip kvapiųjų ir aromatinių medžiagų..

Sviestas turėtų būti naudojamas daugiausia patiekiant, sumuštiniams, gataviems patiekalams laistyti.

Sūdytam sviestui taip pat reikia tolygiai sūdyti, o druskos kiekis neviršija 2%.

Ghee taip pat gaminamas iš sviesto, iš sviesto ištirpinant pieno riebalus 75–80 ° temperatūroje ir atskiriant juos nuo papildomų priemaišų. Jame yra mažiausiai 98% riebalų, tačiau praktiškai nėra biologiškai aktyvių medžiagų.

Nesūdytas sviestas gaminamas iš pasterizuoto grietinėlės, naudojant grynąsias pieno rūgšties bakterijų kultūras arba be jų, tai yra, šį sviestą galima gaminti su saldžia grietine ir grietine.
Nesūdytame svieste yra ne mažiau kaip 82,5% riebalų ir ne daugiau kaip 16% drėgmės.

Sūdytas sviestas, kaip ir nesūdytas sviestas, gaminamas iš pasterizuotos grietinėlės - saldžios-grietinės ir grietinės. Druska pateikiama kaip konservantas ir kaip kvapiųjų medžiagų priedas, bet ne daugiau kaip 1,5%.
Sūdytame aliejuje yra bent 81,5% riebalų ir 16% drėgmės.

„Vologda“ sviestas - nesūdytas, gaminamas tik iš saldžios grietinėlės, pasterizuotas aukštoje temperatūroje. Aliejus plaunamas vieną kartą, jame yra padidėjęs baltymų kiekis, laikant jis yra mažiau stabilus nei kitų rūšių aliejus.
Sudėtyje yra ne mažiau kaip 82,5% riebalų, ne daugiau kaip 16% drėgmės.

Naminis sviestas - nesūdytas, pagamintas iš saldaus pasterizuoto grietinėlės nepertraukiamo sviesto gamintojo. Turi ne mažiau kaip 78% riebalų, drėgmė - ne daugiau kaip 20%. Jam būdinga tai, kad jis nėra nuplautas ir jame yra iki 2% sausų medžiagų be riebalų.

Valstiečių sviestas - nesūdytas saldus sviestas ir rūgštus sviestas. Sudėtyje yra padidėjęs pieno plazmos kiekis (vanduo su sauso nugriebto pieno likučiais), drėgmė - ne daugiau kaip 25%, o riebalai - ne mažiau kaip 72,5%.

Dietinis sviestas - nesūdytas saldus sviestas. Sudėtyje yra ne mažiau kaip 60% pieno riebalų, 14% sausų medžiagų be riebalų, 20,6% augalinio aliejaus.

Kūdikių sviestas, į kurį gaminant dedama apie 8% cukraus, nedidelis kiekis vanilino. Tokiame aliejuje yra ne mažiau kaip 76% riebalų.

Sviestas su užpildais gaminamas saldaus sviesto pagrindu. Riebalų kiekis aliejuje su užpildais yra mažesnis nei įprastame aliejuje, jo konsistencija yra minkštesnė.

Šokolado svieste cukrus, kakava ir vanilinas yra kvapiosios ir kvapiosios medžiagos. Sudėtyje yra ne mažiau kaip 62% riebalų, ne mažiau kaip 18% cukraus, 2,5% kakavos miltelių, ne daugiau kaip 16% drėgmės.

Medaus sviestas gaminamas pridedant 25% natūralaus medaus. Riebaluose yra 52%, drėgmės - ne daugiau kaip 18%.

Vaisių svieste yra natūralių trintų vaisių ir uogų, sumaišytų su cukrumi, kaip kvapiųjų ir aromatinių priedų.
Šiame aliejuje gausu vitaminų ir angliavandenių, jame yra 62% riebalų, 16% cukraus, 18% drėgmės.

Lydytas arba homogenizuotas sviestas gaminamas iš aukštos kokybės saldžiarūgščio sviesto, sūdyto ir nesūdyto sviesto.
Ištirpęs aliejus supilamas į skardines, atvėsinamas iki 15-18 ° C ir tada suvyniojamas.

Sterilizuotas ir pasterizuotas sviestas gaminamas iš riebaus kremo, gaunamo atskyrus karštą grietinėlę ir pieną. Sterilizavimo režimu išsaugomos sviesto savybės gatavame produkte, nepaverčiant jo ghee.
Atlaiko ilgalaikį saugojimą, kuriam jis vadinamas konservų aliejumi. Vandenyje yra ne daugiau kaip 16%, riebaluose - ne mažiau kaip 82%, sausose medžiagose be riebalų - 2%.

Sausas sviestas ruošiamas iš grietinėlės ir nugriebto pieno mišinio. Tai kreminiai milteliai, turintys pasterizuoto pieno kvapą.
Įpylus 12–14% vandens, gaunamas natūralaus sviesto konsistencijos sviestas, jame yra 80–83% riebalų, 12–17% sausų medžiagų be riebalų.

Ghee, žinomas kaip rusų kalba, yra gryni pieno riebalai, išlaisvinti iš plazmos. Žaliava jo gamybai yra sviestas..
Ghee yra ne mažiau kaip 98% riebalų, ne daugiau kaip 1% vandens ir iki 1% sausų medžiagų be riebalų. Maistinę vertę lemia cheminė produkto sudėtis: 52–82,5% riebalų, 16–35% drėgmės ir 1–13% neriebių pieno sausųjų medžiagų. Pieno riebaluose esančios mažos molekulinės masės riebalų rūgščių (sviesto, nailono, kaprilo ir kt.) Yra 8–13%. Jie užtikrina žemą lydymosi temperatūrą (28 - 35 ° C) ir atitinkamai gerą virškinamumą (98%).

Mėgėjiškam valstiečių aliejui būdingas didelis plazmos kiekis (daugiau pieno baltymų, laktozės, fosfolipidų) ir mažas kalorijų kiekis.

Aliejuje yra gyvybiškai svarbių polinesočiųjų riebalų rūgščių (arachidono, linolo, linolo), kurios užtikrina normalią angliavandenių ir riebalų apykaitą organizme. Karvių aliejuje yra mineralų (kalio, natrio, kalcio, magnio, geležies ir kt.), Vitaminų A, E, B, C, E grupių, karotino, cholesterolio, lecitino..

Kai kurių rūšių aliejuje pieno riebalai iš dalies pakeičiami augaliniu aliejumi, o nepakeičiamų riebalų rūgščių kiekis ir aliejaus biologinė vertė padidėja.

Kokybę lemiantys veiksniai yra visų pirma žaliavų, naudojamų aliejui gaminti, kokybė ir gamybos technologija, nes bet kokia technologinė operacija nustato tam tikras galutinio produkto kokybines savybes.

Sviestui gaminti skirtas pienas turi būti švarus, be pašalinių kvapų, rūgštingumas ne didesnis kaip 20 ° T.
Grietinėlė naudojama dviem veislėmis. Pirmos klasės kremas turi būti švarus, gaivus, saldus, be pašalinių skonių ir kvapų, vienodos konsistencijos. Šaldyta grietinėlė neleidžiama.

Antros rūšies grietinėlėje leidžiami silpnai išreikšti pašaro skoniai, sviesto gabalėliai, užšalimo pėdsakai, rūgštingumas plazmoje - ne didesnis kaip 26 ° T.

Maišymo metodas sviesto gamintojams įgyvendinamas šių pagrindinių operacijų seka: pasterizavimas, aušinimas, nokinimas, grietinėlės plakimas, sviesto plovimas, sūdymas, mechaninis perdirbimas ir sviesto pakavimas.

Pasterizavimas, sunaikinant mikroorganizmus ir sunaikinant fermentus, suteikia aliejaus saugumui stabilumo. Pasterizavimo režimas priklauso nuo sviesto rūšies, rūgštumo ir riebumo grietinėlėje.
Pasterizavimas atliekamas 85–90 ° C temperatūroje, „Vologda“ aliejui - 95–98 ° С temperatūroje..

Grietinėlės atvėsinimas ir nokinimas turi didelę technologinę reikšmę. Po pasterizavimo kremas greitai atvėsinamas iki 2–8 ° C temperatūros, o tai neleidžia iš karšto kremo išsiskirti aromatinėms medžiagoms, kurios patenka į sviestą..

Dėl fizinio kremo brandinimo riebalų rutuliai įgauna tam tikrą elastingumą, padidėja kremo klampa. Kremo nokinimo trukmė priklauso nuo temperatūros: iki 1 valandos esant 0 ° С, iki 8 - 12 valandų esant 8 ° С. Gilus kremo aušinimas (iki 0–1 ° C) ir mechaninis maišymas sutrumpina fizinio kremo brandinimo laiką iki kelių minučių..

Plakama grietinėlė atliekama sviesto gamintojams. Serijinio tipo aliejaus gamintojas („guzas“) yra metalinis arba medinis cilindras ar statinė, besisukanti aplink savo ašį arba su fiksuotu korpusu, tačiau su ašimi sukamaisiais plakikliais (maišytuvais)..
Veikiant mechaniniams smūgiams, susidaro aliejaus grūdeliai - kietėja ir kristalizuojasi trigliceridai iš riebalų lydalo. Apie 70% sunaikintų riebalų lukštų virsta pasukomis.

Aliejus plaunamas išpylus pasukas vandens tokiu kiekiu (50–60% grietinėlės masės), kad visas aliejaus grūdelis būtų apsuptas vandens.

Druskos aliejus (sausa druska arba sūrymas) atliekamas pašalinus vandenį, kad padidėtų aliejaus stabilumas laikant.

Naftos perdirbimas - grūdų pavertimas monolitine mase ir vandens pertekliaus pašalinimas iš produkto, kuris tam perduodamas per presavimo volelius.
Apdorojant aliejaus grūdus, susidaro tankus sluoksnis, patogus pakuoti ir laikyti.

Nuolatinio sviesto gamintojų maišymas leidžia greičiau kremuoti grietinėlę dėl padidėjusio mechaninio įtempimo.

Grietinėlė, kurios riebumas yra 38–42% po nokinimo, per pastovaus lygio reguliavimo priėmimo baką tiekiamas į plakimo cilindrą, kuriame cirkuliuoja šaltas vanduo arba sūrymas. Dideliu greičiu (3000 aps./min.) Cilindre sukasi plakiklis, kuris per 20 - 30 sekundžių kremą įmuša į aliejaus grūdelius..
Pakreipus cilindrą, didžioji pasukų dalis pašalinama, o sviestas patenka į spaudimo ir maišymo kamerą, maišosi ir spaudžiasi. Šis aliejus vadinamas mėgėjų aliejumi. Jis yra silpnos konsistencijos ir neplautas vandeniu, jame yra daugiau drėgmės. Didelis oro kiekis ir padidėjęs tūris leidžia į standartinę dėžę supakuoti tik 24 kg (vietoj įprastų 25,4 kg)..

Padėklo sviesto gamybai metodas yra toks. Ant separatoriaus gaunamas riebus kremas - produktas, atitinkantis sviesto sudėtį.
Tada termiškai ir mechaniškai apdorojant, jam suteikiama sviesto struktūra. Taikant šį metodą, neįtraukiamos fizinės grietinėlės nokinimo, jų smulkinimo ir sviesto grūdelių formavimo operacijos..

Visas naftos gamybos procesas gamybos linijoje atliekamas trimis prietaisais - pasterizatoriumi, separatoriumi ir alyvos formuotoju. Gamybos linijose gaunamas aliejus yra malonaus subtilaus skonio ir aromato, jis atsparesnis pelėsiui, jame mažai oro.

Aliejaus struktūra yra dvifazė. Riebalų ir vandens fazės yra kitų sudėtinių aliejaus dalių - baltymų, druskų, angliavandenių, dujų ir kt. - tirpikliai..
Aliejuje esantys riebalai yra kristalinės, skystos ir amorfinės būsenos, todėl aliejų galima laikyti daugiafaze polidispersine sistema.

Maišant gautas aliejus yra į gelį panašios dispersijos sistema, kurioje nepertraukiama fazė yra skysti riebalai. Tokiame aliejuje riebalai sustingsta stabilia forma, todėl yra stabilūs.

Kremo brandinimo žemoje temperatūroje metu riebalai sukietėja kristalizuojant trigliceridus. Kiekviename rutulyje susidaro išorinis grūdinto aukšto lydymosi trigliceridų sluoksnio sluoksnis ir vidinis riebalų sluoksnis, lydantis žemesnėje temperatūroje (skysti riebalai)..

Mechaninis apdorojimas, nuverčiant, sunaikina riebalų rutulių lukštus, riebalų kristalų mikro grūdeliai susijungia į gumulus - aliejaus grūdelius. Tolesnis mechaninis apdorojimas lemia aliejaus grūdų dispersiją nepertraukiamoje skystos plazmos ir oro riebalų fazėje..
Taip susidaro tam tikra aliejaus struktūra ir konsistencija..

Aliejuje, gaminamame tiesioginiu metodu, kristalizacija vyksta ne tik svieste, bet ir jį paliekant. Šiame aliejuje dauguma kristalų yra silpnai tirpstančios formos, kuri tampa stabili tik esant tinkamai temperatūrai, laikui, ekspozicijai ir pan..
Norint gauti gerą tokio aliejaus struktūrą, būtina griežtai laikytis šiluminių gamybos sąlygų..

Specifinės tiesioginės naftos gamybos sąlygos turi įtakos produkto struktūrinėms savybėms. Išsivysčiusios kristalizacijos struktūros, atsirandančios dėl nepakankamo produkto aušinimo maišytuve arba neužbaigto mechaninio apdorojimo kristalizacijos zonoje, arba abu kartu, sukelia konsistencijos defektą - trupėjimą, trapumą, laminavimą.
Tokių struktūrų nebuvimas taip pat neigiamai veikia aliejaus konsistenciją - jis tampa silpnas, suteptas.

Sviesto konsistencija 10–12 ° С temperatūroje turėtų būti tanki, vienalytė, sviesto paviršius pjūvyje turėtų būti šiek tiek blizgus ir sausas išvaizda arba su atskirais mažais drėgmės lašeliais..

Ghee yra minkštos, grūdėtos konsistencijos; lydytas sviestas turi būti visiškai skaidrus ir be nuosėdų. Spalva turi būti nuo baltos iki šviesiai geltonos, vienoda visoje masėje.

Ką reikia žinoti apie sviestą

Kodėl sviestas yra naudingas

Kaip teisingai perskaityti etiketę

Ko neturėtų būti svieste

Kaip patikrinti aliejų namuose

Mes jums pasakysime, kaip perskaityti etiketę ir kaip pasirinkti tikrą aliejų pagal spalvą, skonį ir tekstūrą.

Kodėl sviestas yra naudingas

Svieste gausu vitaminų A, B, C, D, E, kurie teigiamai veikia odos, plaukų, nagų būklę, normalizuoja virškinamąjį traktą, palaiko reikiamą energiją, padidina efektyvumą ir net pagerina nuotaiką..

Tačiau labai didelis kalorijų kiekis ir blogasis cholesterolio kiekis aliejuje yra mitai. Iš tiesų 100 gramų produkto yra maždaug 717 kalorijų sviesto maistinių medžiagų (atsižvelgiant į riebalų kiekį). Bet vargu ar kas valgys sviestą pakuotėse! Porai sumuštinių ar dribsnių pusryčiams pakanka 10 gramų, kuriame yra apie 72 kalorijos. Palyginimui, tame pačiame aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus kiekyje yra 90 kalorijų.

Kalbant apie nuomonę, kad aliejus yra blogojo cholesterolio šaltinis, tada viskas nėra taip paprasta. Ekspertai sistemingoje sviesto vartojimo ir širdies bei kraujagyslių ligų, diabeto ir visų priežasčių mirtingumo rizikos apžvalgoje ir metaanalizėje išsiaiškino, kad sviestas yra neutralus produktas. Jei suvartosite ne daugiau kaip 30 gramų per dieną, tai duos tik naudos..

Kaip teisingai perskaityti etiketę

Kas turėtų būti etiketėje, kad galėtumėte būti tikri, jog tai tikras sviestas?

Lakoniškos kompozicijos

Klasikiniame svieste neturėtų būti nieko, išskyrus grietinėlę. Ant pakuotės jie bus nurodyti kaip nenugriebto pieno arba pasterizuoto kremo. Be to, recepte gali būti numatytas druskos (jei tai sūdytas sviestas) ir raugo (grietinės produkto) sudėtis..

GOST tikro sviesto - R 52969-2008. Jei matote GOST R 52253-2004, žinokite, kad tai „Vologda“ sviestas (tai reiškia, kad produktas gaminamas vienoje iš trijų pieninių Vologdos regione). Yra dar vienas tarpvalstybinis standartas GOST R 32261-2013, kuris buvo pradėtas taikyti kaip Rusijos Federacijos nacionalinis standartas 2015 m. Liepos 1 d. Jis taip pat įrodo, kad tai natūralus sviestas. Bet GOST R 52178-2003 nurodo, kad pakuotėje yra margarino ir nesvarbu, kas parašyta etiketėje.

Produkto pavadinimas

Tepalų ir margarino gamintojai labai stengiasi savo produktą perduoti kaip tikrą sviestą. Jie ant pakuotės gali užrašyti - „tikras kreminis“, bet taip nebus. Natūralaus produkto ieškokite tik šiais pavadinimais: „sviestas“, „mėgėjiškas“ sviestas, „valstiečių sviestas“. Tepalų ir margarinų gamintojams įstatymais draudžiama vartoti žodį „sviestas“ produktų pavadinimuose, jei juose yra augalinių riebalų. Muitų sąjungos „Dėl pieno ir pieno produktų saugos“ techninių reglamentų pakeitimai.

O jei prie tikro sviesto pavadinimo pridedami būdvardžiai „saldi grietinė“, „sūrus“, „nesūdyta“, „grietinė“, tai yra tik specifika, nurodanti produkto skonį.

Storumas

Pagal GOST, yra keletas aliejaus rūšių, turinčių skirtingą riebalų kiekį:

  • tradicinis, kurio riebumas 82,5%;
  • mėgėjų 80% riebalų;
  • valstiečių riebalų kiekis 72,5%.

Sviesto, kurio riebumas yra 72,5%, istorija yra turtinga. Jo receptą sukūrė Nikolajus Vereščaginas. 1870 m. Paryžiaus žemės ūkio parodoje jis išbandė ryškaus skonio ir riešutų aromato sviestą ir nusprendė tą patį gaminti Rusijoje. Norėdami tai padaryti, jis naudojo kremą, pašildytą iki 80–85 laipsnių - tokios technologijos dar niekas nenaudojo. Nauju būdu gautas aliejus pradėtas vadinti Paryžiaus ir pradėtas gaminti daugelyje šalių. Antrasis šio aliejaus pavadinimas yra valstietiškas, nes jo skonis yra kaimiškas.

Beje, daugelis žmonių mano, kad tikrojo aliejaus riebumas negali būti mažesnis nei 70%. Tiesą sakant, tai nėra esmė. Yra arbatos sviestas su 60% riebalų ir sumuštinių sviestas su 50% riebalų.

Neturėtų būti įtartinai mažas. Norėdami gauti kilogramą sviesto, turite perdirbti apie 20 litrų pieno. Tai yra brangi gamyba, todėl tiesa, kad už 200 gramų pakuotę gamintojas prašo bent 150–200 rublių.

Tinkamumo laikas

60 dienų temperatūroje nuo 0 ° C iki +5 ° C Laikant žemesnėje temperatūroje (nuo -18 ° C iki -14 ° C), galiojimo laikas gali būti padvigubintas, tai yra, iki 120 dienų. Pagrindinis dalykas yra neužšaldyti aliejaus po atšildymo - to padaryti negalima..

Pakuotė

Turi būti popierius, kartonas ar folija, kad aliejus nesugertų pašalinių kvapų.

Ko neturėtų būti svieste

Augaliniai riebalai

Visų pirma, jame neturėtų būti augalinių riebalų. Ant pakuotės jie išvardyti kaip „pieno riebalų pakaitalai“. Dažnai užtepų gamybai naudojamas palmių aliejus, rečiau - žemės riešutų ir kokosų aliejus.

Konservantai

Juos galima atpažinti pažiūrėjus į galiojimo laiką. Jei jis yra įtartinai didelis, tai nėra natūralus produktas..

Skoniai

Tikras sviestas beveik nekvepia.

Dažikliai

Jei aliejus yra tamsintas, jis bus sodraus geltono atspalvio. Taigi gamintojas gali nuo jūsų paslėpti užtepą ar margariną, perduodamas jį kaip natūralų sviestą..

Kaip patikrinti aliejų namuose

Net jei pakuotė su produktu nėra įtartina, aliejų vis tiek reikia išbandyti namuose.

Pagal spalvą

Natūralaus sviesto spalva yra šviesiai geltona, o ne ryškiai geltona ar balta (ryški spalva rodo, kad yra dažiklių, o beveik balta rodo, kad kompozicijoje yra augalinių riebalų).

Pagal tekstūrą

Šis produktas bus susmulkėjęs ir subyrėjęs, kai sušals. Jei paliksite ant stalo, sviestas ištirps lėtai ir tolygiai. Bet jei jis sutrinka ir susmulkėja jau ištirpusioje būsenoje, tai rodo rimtus gamybos technologijos pažeidimus.

Pjūviu

Pjaustytas sviestas yra tankus, sausas ir blizgus. Jei ant pjūvio atsiranda vandens lašai, tai jau yra margarinas arba užtepas. Nors natūraliame produkte leidžiami vienkartiniai lašai.

Skonis

Tikras sviestas turi gryno, kreminio pieno skonį. Valstiečių ir „Vologda“ aliejuje gali būti subtilių riešutų natų (dėl specialios gamybos technologijos). Be to, atsižvelgiant į papildomus komponentus, sviestas gali būti saldus, sūrus ir grietinė.

Gamindami maistą

Įdėjus gabalėlį sviesto į įkaitintą keptuvę, jis greitai ir tolygiai ištirps be vandens ir putų, skleisdamas malonų aromatą..

„Krestyanskoe“ gaminamas iš šviežio pasterizuoto kremo ir neplaunamas vandeniu, dėl to jis lėčiau oksiduojasi ir ilgiau sulaiko naudingas medžiagas. Produkto skonis primena tikrą kaimo sviestą, nes jame yra vienodas riebalų procentas - daugiau pasiekti rankiniu gamybos būdu tiesiog neįmanoma. O pagal „Unagrande“ prekės ženklą gaminamas sviestas su jūros druska ir saldus sviestas, kurio riebumas siekia 82,5%.