Baltarusijos virtuvė

Tai turtinga istorija, originalūs ir kartais neįtikėtini skoniai ir, žinoma, didžiulis bulvių kiekis. Čia jo yra beveik kiekviename nacionaliniame patiekale. Virtas arba keptas, tarkuotas ir įtemptas ar nenuostatas, su mėsa, įvairiomis naminėmis dešrelėmis, su visokiais padažais ir marinuotais agurkais - tai baltarusių virtuvės pagrindas. Ir leidžia jį atpažinti beveik kiekviename pasaulio kampelyje.

Baltarusijos virtuvės istorija

Niekas nežino, kiek iš tikrųjų egzistuoja baltarusių virtuvė. Buvo nustatyta, kad XIX amžiuje jis įgijo nepriklausomybę, po to pradėjo kurti savo kelią, gindamas kulinarijos tradicijas. Beje, tai jai netrukdė išsaugoti receptus, kuriais prieš 500 metų baltarusių namų šeimininkės ruošė patiekalus..

Tačiau, remiantis baltarusių virtuvės ekspertės Elenos Mikulchik publikacijomis, jo atsiradimo procesas prasidėjo pagonybės laikais. Geriausias to patvirtinimas yra tada egzistavę ir mums patekę skanumynai - meduoliai, kulaga, avižinių dribsnių želė. Galbūt jų buvo daugiau, tačiau, atsižvelgiant į tai, kad kulinarijos klausimai metraščiuose nebuvo keliami, apie tai nereikia kalbėti užtikrintai..

Yra žinoma, kad baltarusių virtuvę formavo slavų gentys, gyvenusios šiuolaikinės Baltarusijos teritorijoje. Užsiimdami gyvulininkyste, rinkimu, medžiokle, žvejyba, žemės ūkiu ir bitininkyste, jie nustatė pagrindinį produktų rinkinį, iš kurio vėliau buvo suformuotas šių žmonių meniu. Nuo senų senovės tai buvo javai (rugiai, soros, linai, miežiai, žirniai, avižos, kanapės), daržovės, vaisiai, uogos, grybai, kai kurie valgomieji augalai, ankštiniai augalai, naminių ir laukinių gyvūnų mėsa, taukai, medus, žuvis, įskaitant ir importuota, jūra.

Vėliau baltarusių virtuvės formavimuisi įtakos turėjo ne tik kaimynų, bet ir rusų, žydų, ukrainiečių, lenkų, lietuvių, prancūzų, italų, vokiečių ir kt. Virtuvių kulinarinės tradicijos. Tačiau įdomiausia tai, kad baltarusiai priėmė naujų patiekalų receptus, o vėliau juos pritaikė jūsų virtuvė.

Jis taip pat turėjo savo malonumą - tai išskyrė jį iš kitų slavų tautų virtuvių. Tai yra visiškas saldumynų ir pieno patiekalų nebuvimas. Šios šalies teritorijoje juos sėkmingai pakeitė saldinti gėrimai, pavyzdžiui, uogų ir avižų želė bei visokie kepiniai..

Baltarusijos virtuvės teritoriniai ypatumai

Iš pradžių rytinė ir vakarinė Baltarusijos virtuvės kūrėsi nepriklausomai viena nuo kitos. Vieną sveikino stačiatikiai baltarusiai, kurie buvo paprasti žmonės, kitą - lenkai ir lietuviai - didikai, turintys katalikų tikėjimą. Pirmosiose ant stalų buvo daugiausia grūdų, daržovių ir vaisių, antrosiose gausu mėsos patiekalų.

Nuo XVII amžiaus pradžios šios šalies teritorijoje pradėjo atsirasti naujas socialinis sluoksnis - buržuazija. Buvę amatininkai ir nedideli žydų šaknis turintys valdininkai į besivystančią baltarusių virtuvę atsinešė kažką savo.

Visi šie pokyčiai paliko jai pėdsaką. Jų rezultatas buvo tie patys patiekalai, kurie nuo to laiko buvo skirtingai gaminami skirtinguose šalies regionuose..

Šiuolaikinė baltarusių virtuvė

Keista, kad baltarusių virtuvė per savo gyvavimo laiką praktiškai nepasikeitė. Šiandien jis turi daugiau produktų nei prieš kelis šimtus metų, tačiau jis išlieka toks pat paprastas, patenkinamas ir išskirtinis. Ir galbūt natūralu. Kaip ir anksčiau, čia jie nemėgsta prieskonių, manydami, kad gadina natūralų patiekalų skonį. Nors kai kuriems vis dar pavyko patekti ant baltarusių šeimininkių stalų, būtent: kalendros, kmynų, gvazdikėlių, cinamono, juodųjų pipirų.

Jame taip pat būdingi bruožai - čia grybai verdami, troškinami ir džiovinami. Pastaruoju atveju iš jų gaminami grybų milteliai, kurie vėliau dedami į daržovių ir mėsos patiekalus. Baltarusiai nemėgsta kepti žuvies, mieliau ją kepa visą arba iš jos gamina faršą kitiems patiekalams gaminti. Jų virtuvėje pirmenybė teikiama tamsioms miltų rūšims - avižiniai dribsniai, rugiai ir kt. Dažnai jie maišomi tarpusavyje, dėl ko patiekalai įgyja nepralenkiamą skonį..

Pagrindiniai kepimo būdai:

Tarp visų baltarusiškų nacionalinių patiekalų įvairovės išskiriami keli, kurie yra šios šalies „vizitinė kortelė“, būtent:

Bulviniai blynai iš esmės yra bulviniai blynai. Jie ruošiami iš tarkuotų bulvių, kurios čia vadinamos „bulba“ ir pagrįstai laikomos antrąja duona. Teisėjas pats: pagal statistiką Baltarusijos gyventojas kasdien suvalgo apie 0,5 kg bulvių, tai yra daugiau nei 160 kg per metus. Ir visa tai dėka to, kad šios šalies virtuvė žino daugiau nei 20 bulvių patiekalų receptų, kurių kiekvienas turi unikalų skonį..

Koldūnai. Nedaugelis žino, kad įprasti koldūnai, gaminami iš tešlos ir dedami į sriubas, yra tradicinis Europos virtuvių patiekalas. Baltarusių kalba jie gaminami iš bulvių ir maltos mėsos, formuojami į kamuoliukus ir verdami. Toks patiekalas patiekiamas su grietine.

Bulvių močiutė - patiekalas iš tarkuotų bulvių ir krūtinėlės, kepamos orkaitėje.

„Bigos“ yra patiekalas iš raugintų kopūstų ir mėsos. Populiari ne tik Baltarusijoje, bet ir Lenkijoje, Lietuvoje bei kitose šalyse.

Machanka - tai gali būti pieno produktai ir mėsa. Pirmasis gaminamas iš varškės, pieno ir grietinėlės ir naudojamas kaip tam tikras padažas panardinant bulvinius blynus, blynus ar virtas daržoves. Antrasis - įvairūs mėsos gabalai, kurie kepami ir patiekiami kaip savarankiškas patiekalas.

Chill - šalta daržovių sriuba, virta su kefyru.

Burtininkai - maži koldūnai, šiek tiek primenantys baltarusiškus koldūnus.

„Knysh“ - pyragas su varške, uogiene ar spirgučiais.

Rauginti kopūstai su morkomis.

Krambambula - prieskonių ir medaus užpilas.

Cepelinas - bulvių kukuliai su mėsa ar grybais.

Smazhnya - mėsos pyragas.

Zubrovka - degtinės tinktūra.

Naudingos baltarusių virtuvės savybės

Beveik visi baltarusių virtuvės patiekalai yra subalansuoti ir nepaprastai sveiki. Juos dažnai paruošia žmonės, norintys sulieknėti. Galų gale liekna mergina jau seniai laikoma moteriško grožio idealu, priešingai nei rusų jaunos moterys, turinčios puikias formas. Beje, todėl miltai Baltarusijoje visada buvo valgomi tik pusryčiams..

Šios šalies virtuvę patvirtina ir tai, kad vidutinė baltarusių gyvenimo trukmė yra 72 metai..

Baltarusijos virtuvė

Skiriamieji bruožai ir nacionalinės baltarusių virtuvės formavimosi istorija, plačiai naudojami bulvių patiekalai, taip pat įvairios dešros, dribsniai, grybai ir kiauliena. Kaimyninių šalių ir naujakurių įtaka šiuolaikinei virtuvei.

AntraštėMaisto gaminimas ir maistas
Vaizdasesė
LiežuvisRusų
Data pridėta2014 12 09
failo dydis14,5 tūkst
  • pamatyti darbo tekstą
  • darbą galite atsisiųsti čia
  • išsami informacija apie darbą
  • visą panašių kūrinių sąrašą

Siųsti savo gerą darbą žinių bazėje yra paprasta. Naudokite žemiau esančią formą

Studentai, magistrantai, jaunieji mokslininkai, kurie naudojasi žinių baze studijuodami ir dirbdami, bus jums labai dėkingi.

Publikuotas http://allbest.ru

BALTARUSIJOS RESPUBLIKOS ŠVIETIMO MINISTERIJA

UO „BALTARUSIJOS VALSTYBĖS EKONOMINIS UNIVERSITETAS“

Fakultetas "Aukštoji turizmo mokykla"

Pagal discipliną: Gamybos ir aptarnavimo viešojo maitinimo įstaigose technologija

HST studentas, I kursas, DTG-1

Turinys

2. Nacionalinė baltarusių virtuvė

3. Šiuolaikinė baltarusių virtuvė

Įvadas

Baltarusijos virtuvė yra nacionalinė virtuvė Baltarusijoje. Baltarusijos virtuvės išskirtinis bruožas yra plačiai paplitę bulvių patiekalai, taip pat įvairių dešrų, dribsnių, grybų ir kiaulienos naudojimas.

Baltarusijos virtuvės diena kasmet rengiama gruodžio mėnesį.

1. Istorija

Baltarusijos virtuvė vystėsi daugelį amžių. Baltarusių virtuvės ypatumus lemia klimato sąlygos ir tam tikru mastu geografinė šalies padėtis, esanti prie didelių geopolitinių regionų ribos ir patyrusi tam tikrą įvairių kultūrų įtaką: stačiatikių rytų, katalikų vakarų, šiaurinės baltų kultūros, pietų musulmonų tautos, žydų smuklės virtuvė.

Seniau mėsa buvo suvartojama labai mažai. Populiarus, kaip ir tarp kaimynų ukrainiečių, buvo sūdytas taukas, kuris buvo sūdytas, su oda. Grybai beveik niekada nebuvo sūdomi ar rauginami, o džiovinami, vėliau dažnai sutrindavo miltus. Skirtumas nuo kitų slavų virtuvių buvo beveik visiškas pieno patiekalų ir saldumynų nebuvimas. Saldumynai pakeitė įvairius saldžius gėrimus - įvairių rūšių želatinos želė (avižiniai dribsniai, uogos), uogų pyragai ir įvairūs kepiniai dažnai patiekiami kaip desertas

2. Nacionalinė baltarusių virtuvė

Didelę dalį nacionalinės baltarusių virtuvės patiekalų sudaro tarkuotų bulvių patiekalai: bulviniai blynai, koldūnai, burtininkai, bulvių troškiniai, močiutė, troškintos bulvės, troškintos bulvės su mėsa ir grybais ir kt. Yra keletas bulvių tarkavimo ir bulvių masės būdų:

* tarkovanny (žalios tarkuotos bulvės, netrintos po trynimo, bet naudojamos kartu su išleistomis sultimis);

* susigūžę (žalios tarkuotos bulvės, įtemptos po trynimo);

* virta-sutrinta (bulvių košė).

Bulvės taip pat naudojamos kai kuriose salotose. Natūralios Baltarusijos sąlygos nulėmė grybų, uogų, žuvies ir įvairių daržovių buvimą baltarusių virtuvėje.

Tarp plačiai paplitusių mėsos patiekalų populiarūs bigai - mėsa, troškinta kopūstais, cepelinai - dideli bulvių koldūnai su mėsos ar grybų įdaru, burtininkai - bulviniai blynai su mėsos įdaru. Taip pat populiarūs yra zrazy, polandvitsa, saltison, machanka, spirgučiai, mėsos pyrago riebalai (riebalai), daug įvairių dešrų (žarnyno, kinduko ir kt.), Trūkčiojanti ir rūkyta mėsa, blauzdikaulis. Prie mėsos patiekalų patiekiami įvairūs padažai. Pavyzdžiui, grietinės padažas su svogūnais ir taukuose keptais spirgučiais, kmynais ir juodaisiais pipirais.

Populiarios sriubos: ukha, zhur, grybų sriuba, žirnių sriuba ir kt..

Tarp prieskonių populiarūs tarkuoti krienai, kmynai, kalendra ir krapai. Senais laikais aštrūs prieskoniai (pipirai ir kt.) Praktiškai nebuvo naudojami.

Tarp baltarusiškų alkoholinių gėrimų yra degtinės, tinktūros pagal degtinę „Zubrovka“, karštų gėrimų iš degtinės ir medaus, krambambulos ir krupniko, įvairių balzamų..

Tarp kepinių - blynai, pyragaičiai, blynai, sausainiai.

Taip pat populiarūs rauginti kopūstai, rauginti kopūstai, įvairūs šaltkrėtis, drebučiai.

Pieno patiekaluose yra grietinės, glaisto, daug kietų ir minkštų sūrių bei varškės.

Baltarusiška gira - rūgšti beržų sula.

3. Šiuolaikinė baltarusių virtuvė

Labai įvairus. Jis buvo suformuotas veikiant dviem pagrindiniams veiksniams:

* aktyvus ūkininkavimas ir platus vietinių produktų naudojimas

* kaimyninių šalių ir imigrantų įtaka

Dėl šių priežasčių šiuolaikinė baltarusių virtuvė yra panaši į Rusijos, Lietuvos, Ukrainos ir Lenkijos virtuvę..

Šios paprastos ir sočios virtuvės ypatumas yra tai, kad plataus asortimento trūkumas kompensuojamas skirtingais perdirbimo būdais. Blanšavimas, troškinimas, kepimas, virinimas ir kartais abu. Tai taip pat padeda maistą paversti mažiau riebiu, kaip buvo XIX a. Pradžioje, ir suteikia daug vietos kūrybiškumui, išlaikant tradicijas..

Dabar neįmanoma gaminti taip, kaip gamino mūsų protėviai; dingo nemažai pirmykščių baltarusiškų produktų - ropės, garintos pupelės (ankštiniai augalai paprastai buvo labai populiarūs), grūdai dabar yra visiškai kitokio pobūdžio. Bet lieka daug: kopūstų, grikių ir moliūgų blynai, lazanka (machanka su virtos tešlos gabalėliais), koldūnai, marinuoti agurkai, sriubos ant beržo giros, ant burokėlių su kiaulienos grybais, uogų likeriai, naminės dešrelės, taukai, kepta sultinga mėsa (visada dideliais gabalėliais) ), sterkai "Radvilų stiliaus".

Šiuolaikinis baltarusis per metus suvartoja apie 174 kg bulvių (0,5 kg per dieną), tik 11% jo raciono sudaro žolelės ir daržovės. Augalinis aliejus taip pat vartojamas gana nedaug, ir tai dažniausiai nėra pats naudingiausias rafinuotas aliejus. Didelis cukraus suvartojimas. Baltarusiai mėsos vartoja perpus mažiau nei kaimyninėje Lenkijoje, tačiau tai nėra naudingesnė paukštienos mėsa, o kiauliena.

virti bulves kruopos kiauliena

Literatūra

1. Baltarusijos virtuvė / V.А. Vapelnikas [ir kiti]. - 2-asis leidimas. 1984 m.

2. Zaikovsky, E. Senoji baltarusių virtuvė / E. Zaikovsky, G. Tychko. - Minskas: „Polymya“, 2001 m.

3. SSRS tautų virtuvė / sud. T.V. Reutovičius. - Minskas: „Polymya“, 1981 m.

4. Mikulchik, E. Geriausi baltarusių virtuvės patiekalai. Geriausi Baltarusijos virtuvės patiekalai

5. Pokhlebkinas, V.V. Nacionalinės mūsų tautų virtuvės / V.V. Pokhlebkinas. - M.: Tsentrpoligrafas. - 2004 m.

6. Reutovičius, T.U. „Pakashtuyce“ - pikantiškas / T.U. Rautovičius, U.I. Rautovičius. - Minskas

7. Feldmanas, I.A. Kulinarinė išmintis: pasaulio tautų virtuvė / I.A. Feldmanas. - 4-asis leidimas. - Kijevas

8. Publikacijos Baltarusijos nacionalinės virtuvės tema, Ph. Tadeuszas Antonovičius Novogrodskis (BSU).

Paskelbta Allbest.ru

Panašūs dokumentai

Viešojo maitinimo įmonės (restorano „Usadba“) charakteristikos. Baltarusijos virtuvės patiekalų asortimentas, iš jų sudaromas meniu. Baltarusijos virtuvės paruošimo technologijos ypatumai, pagrindiniai jų projektavimo, patiekimo ir pardavimo reikalavimai.

kursinis darbas [2,1 M], pridėtas 2014-11-24

Ukrainos nacionalinės virtuvės formavimasis XVIII a. Viduryje. Visų ukrainiečių patiekalų būdingų bruožų kūrimas. Baltarusijos virtuvės ir pagrindinių produktų grupių nacionalinių kulinarijos metodų kūrimas: suvirinimas, dažymas, bobbing, primaki.

bandomasis darbas [23,8 K], pridėtas 2013-02-22

Tailando geografinė padėtis. Šimtmečių senumo Tailando virtuvės raidai įtakos turėjo Kinijos, Indijos ir Europos virtuvės patiekalai. Tailando nacionalinės virtuvės bruožai. Platus žuvies ir vėžiagyvių patiekalų platinimas, pagrindiniai jų paruošimo būdai.

pristatymas [2,3 M], pridėtas 2016-01-22

Patiekalų įvairovė ir išskirtiniai vokiečių virtuvės bruožai. Gaminimo taisyklės ir labiausiai paplitusių nacionalinėje Vokietijos virtuvėje patiekalų receptai, naudingi patarimai, kaip išgauti originalų skonį. Konditerijos gaminimo technologija.

disertacija [562,4 K], pridėta 2010-10-29

Japoniškos virtuvės istorija ir ypatumai. Skiriamieji japonų virtuvės ruošimo ir patiekimo technologijos bruožai. Techninis ir technologinis žemėlapis bei gaminimo schema. Indai ir stalo įrankiai. Patiekalų patiekimo tvarka ir išdėstymas ant stalo.

santrauka [39,3 K], pridėta 2012 05 25

Pagrindiniai veiksniai, lemiantys nacionalinės virtuvės ypatybes. Maisto žaliavų, maisto produktų charakteristikos ir pagrindiniai kulinarijos perdirbimo metodai. Tautinės tradicijos gaminant ir dekoruojant nacionalinius patiekalus.

bandomasis darbas [38,6 K], pridėtas 2013-04-08

Senovės nacionalinės virtuvės formavimosi ypatumai. Žaliavų ir produktų technologinio perdirbimo verdant būdai ir ypatybės. Asortimento ir technologijų, naudojamų ruošiant rusų virtuvę, sudarymas.

santrauka [35,3 K], pridėta 2014-12-23

Čuvašo virtuvės patiekalų asortimentas, jo pobūdis ir tradicijos. Čuvašo virtuvės atsiradimo ir raidos istorija. Pirmojo ir antrojo karštųjų patiekalų, konditerijos gaminių (pyragai ir pyragaičiai), Čuvašijos nacionalinės virtuvės gėrimų paruošimo technologinis procesas.

kursinis darbas [40,9 K], pridėtas 2016 09 18

Anglijos nacionalinės virtuvės patiekalų gaminimo technologija. 5 valandų arbatos tradicijos istorija. Tradicinis angliškas maistas, skanumynai, desertai, gėrimai ir vynai. Pirmųjų kursų rengimo ypatybės. Kai kurių žuvies patiekalų technologiniai žemėlapiai.

kursinis darbas [31,7 K], pridėtas 2014 06 03

Kukurūzų vieta ruošiant Rumunijos nacionalinę virtuvę. Žuvies patiekalų asortimentas ir savybės lenkų virtuvėje. Pirmųjų patiekalų gaminimo Prancūzijoje ypatybės. Trumpas populiariausių patiekalų aprašymas Italijoje.

bandomasis darbas [26,6 K], pridėtas 2010-10-23

Originalumo didinimas

Kviečiame lankytojus naudotis nemokama programine įranga „StudentHelp“, kuri leis jums vos per kelias minutes pagerinti bet kurio failo, esančio MS Word formatu, originalumą. Po tokio originalumo padidėjimo jūsų darbas bus lengvai išbandytas antiplagiat universiteto, antiplagiat.ru, RUKONTEXT, etxt.ru sistemose. „StudentHelp“ programa veikia pagal unikalią technologiją, kad išvaizda, failas su padidintu originalumu nesiskirtų nuo originalo.

Paieškos rezultatai


abstrakti baltarusių virtuvėDarbo tipas: esė. Pridėta: 2012-11-30. Metai: 2012. Puslapiai: 7. unikalumas pagal antiplagiat.ru:


RUSIJOS FEDERACIJOS ŽEMĖS ŪKIO MINISTERIJA
Federalinė valstybinė švietimo įstaiga
Aukštasis profesinis išsilavinimas
Novosibirsko valstybinis agrarinis universitetas

Žemės ūkio produktų gamybos technologijos, perdirbimo ir ekspertizės katedra

ESĖ
Disciplinoje „Pramonės istorija“

Tema: „Baltarusijos virtuvė“.


Baigta: studentas 2312 gr.
Churai Liudmila Aleksandrovna
Patikrinta: Art. mokytojas
TPPESHP katedra
Tarabanova E.V..

Įvadas.
Baltarusijos virtuvė užima savo ypatingą vietą tarp kitų slavų tautų kulinarinių tradicijų.
Daugybė tradicijų, kurios baltarusiškoje virtuvėje išliko nuo XVI-XVIII a., Daro ją tikrai unikalia. Tuo pačiu nedaugelis žino apie baltarusių virtuvę, nes šiandien ji nėra labai žinoma.
Kaip ir visa visuomenė XVI – XVIII a., Baltarusė taip pat buvo skirstoma į gentainius (bajorus), buržuazus (miestiečius) ir valstiečius. Kiekviena klasė turėjo savo virtuvę, kuri gerokai skyrėsi nuo kitų. Tačiau šiandien tarp dvarų nėra jokio skirstymo, o kaip paveldas iš visų kulinarijos specialistų mums lieka tikrai unikalūs receptai, neturintys analogų tarp mūsų kaimynų, ir kuriuos dažnai priima kitų tautų virėjai..
Vienas svarbiausių baltarusių virtuvės patiekalų šiandien yra bulvės ir visi pagal ją pagaminti patiekalai. Tuo pačiu metu baltarusiškoje virtuvėje yra didžiulis mėsos patiekalų (taip pat ir iš žvėrienos) patiekalų, kurių daugelio šiandien gaminti nebegalima, nes begaliniai žvėrių pilni miškai taip pat yra praeities dalykas. Nepaisant to, dauguma istorinės baltarusių virtuvės patiekalų rado savo vietą šiuolaikinėje virtuvėje. Paragavę jų, jūs amžinai nugalėsite jų rafinuotumu ir tuo pačiu paprastumu.
Būdingas bulvių derinys su mėsa, grybais, platus tarkuotų bulvių naudojimas, dešrelių gaminimas iš kiaulienos ar bulvių. Iš užkandžių ir šaltų patiekalų yra populiarios įvairios daržovių salotos, su majonezu ar grietine, iš grybų, mėsos ar žuvies produktų, grybais įdaryti kiaušiniai, silkė.
Mėgstamiausi baltarusiški patiekalai yra bulviniai blynai, kiaulienos patiekalai, troškinti su bulvėmis vazonuose, koldūnai ir blynai su mėsa, bulvių močiutė, valstiečių dešra, grybų sriubos, šalti pyragai, glaistas, rūgštynės.
Baltarusijos virtuvėje prieskoniai ir prieskoniai naudojami nedaug, todėl patiekalai dažniausiai būna švelnūs.

1. Virtuvės formavimosi istorija
Baltarusijos žmonių istorinių likimų originalumas turėjo didelę įtaką jų kultūros formavimuisi ir plėtrai. Iki 1917 m. Spalio mėn. Atimta nacionalinio valstybingumo, patyrusi kryžminę stačiatikių uniatų ir katalikų bažnyčių įtaką, sunkiomis ir prieštaringomis sąlygomis Baltarusijos žmonėms teko apginti savo nacionalinius ypatumus ir papročius, įskaitant materialinę kultūrą, kuriai priklauso nacionalinė virtuvė..
Šiomis sąlygomis baltarusiška virtuvė, viena vertus, ir toliau palaikė artumą aplinkinių Baltarusijos slavų tautų - rusų, ukrainiečių, lenkų - virtuvėms, kita vertus, patyrė tam tikrą savo ne slavų kaimynų - lietuvių ir latvių - virtuvių įtaką. Be to, kulinarijos menai rytinėje ir vakarinėje Baltarusijos dalyse, ilgą laiką izoliuoti vienas nuo kito, vystėsi netolygiai, buvo paveikti skirtingai. Visa tai sutrukdė įtvirtinti jau nusistovėjusius baltarusių virtuvės ypatumus, trukdė plėtoti nacionalinę kulinarinę techniką ir individualius patiekalus, būdingus tik baltarusių virtuvei..
Ypač klasių skirtumai, glaudžiai susipynę su tautiniais ir religiniais skirtumais, trukdė formuotis vieningai nacionalinei virtuvei, o valstiečiai buvo baltarusiai ir stačiatikiai..
Valstiečių baltarusiška virtuvė iki XIX pabaigos - XX amžiaus pradžios. tvirtai išlaikė savo pradinius bruožus, įsišaknijusius XIII – XIV a. o kartais net giliau - į senovės Krivichi ir Dregovichi rusų virtuvę.
Tuo pačiu valstiečių virtuvėje regioniniai skirtumai buvo gana pastebimi. Taigi Vitebsko ir Mogiliovo srities valstiečių virtuvė skyrėsi nuo Gardino srities vakarų baltarusių virtuvės patiekalų ir abu savo ruožtu skyrėsi nuo Polesės gyventojų, mažiau paveiktų užsienio įtakos, Poleschuko arba Pinčuko virtuvės..
Tačiau nepaprastai svarbu, kad, nepaisant visų prieštaravimų, baltarusių virtuvė iki XIX amžiaus pabaigos. vis dėlto įgijo savo nepriklausomybę.
Taigi šiuolaikinės baltarusiškos virtuvės pagrindas buvo rytų ir vakarų regionų kaimo gyventojų virtuvė, į kurią pateko labiausiai paplitę ir ilgiausiai Baltarusijoje gyvenę miesto gyventojų patiekalai, kurie išsivystė daugiausia veikiant lenkų virtuvei, tačiau buvo apdoroti baltarusiškai. Todėl baltarusių virtuvė turi savo daugiausia naudojamų, mėgstamų produktų ratą ir savo specialius maisto žaliavų gaminimo, išankstinio ir terminio apdorojimo būdus. Tai paskatino baltarusių virtuvėje pasirinkti tokius patiekalus, kurių apskritai nėra tarp kitų baltarusių kaimyninių tautų, nors atskirų baltarusių virtuvės patiekalų ruošimo principai visiškai nesvetimi nei rusams, nei ukrainiečiams, nei lenkams, nei lietuviams..
Tačiau iš šių trijų virtuvių naudojamų maisto produktų ir bendro židinio tipo (rusiškos viryklės, kurioje buvo sukurti baltarusiškos virtuvės patiekalai) panašumas iš paviršinio žvilgsnio susidarė įspūdį, kad baltarusių virtuvė yra viena iš visos Rusijos virtuvės atšakų..
Tačiau tai toli gražu nėra. Paimkime, pavyzdžiui, produktus, dažniausiai naudojamus baltarusių virtuvėje. Pirmiausia tai yra įvairių rūšių „juodieji miltai“ - avižiniai dribsniai, rugiai, miežiai, grikiai ir žirniai, o duonai Baltarusijoje buvo ruginių miltų, o visiems kitiems miltų gaminiams - avižiniai dribsniai..
Anksčiau vyraujantis avižinių dribsnių naudojimas ir mielių neišmanymas lėmė tai, kad baltarusių virtuvė iš tikrųjų nepažįsta nei blynų, nei pyragų - tam apsunkino avižinių dribsnių savybės (taip pat Baltarusijoje priimtas avižinių dribsnių paruošimas ir perdirbimas savirūgštinimo būdu). Štai kodėl baltarusiški „blynai“, vadinamieji raspinny, pagaminti iš avižų miltų, visiškai skiriasi nuo rusų, jie gaminami tiesiogiai iš raspinnye, tai yra miltų tirpalas su vandeniu, spontaniškai rūgštus. Pyragai paprastai nebuvo būdingi baltarusių virtuvei jokia forma..
Kitas miltų naudojimo bruožas yra labai dažnas įvairių rūšių miltų maišymas, maišymas su bet kurios pagrindinės rūšies miltais (rugiais, avižiniais dribsniais) - miežiais, grikiais ar kviečiais, žirniais.
Žinoma, sovietų valdžios metais Baltarusijoje, kaip ir visoje šalyje, kvietiniai miltai buvo plačiai paplitę (o kartu su jais atsirado ir kitų baltarusių virtuvei anksčiau nebūdingų produktų), tačiau ten dažniausiai kvietiniai miltai buvo naudojami gaminant produktus be mielių. naudojant kepimo soda kaip kepimo miltelius.
Iš daržovių baltarusių virtuvei būdingiausi kopūstai, žirniai, morkos ir, žinoma, bulvės - pastaroji užima ypatingą vietą.
Iš tiesų baltarusiška virtuvė pasižymi ne tik tuo, kad ji žino apie pustrečio dešimčių bulvių patiekalų, kurių kiekvienas nepanašus į kitus, bet ir tuo, kad šie patiekalai yra tvirtai įtvirtinti meniu ir yra nepakeičiama, būtina nacionalinio stalo dalis. Tai paaiškinama istorinėmis priežastimis - bulvių prasiskverbimas į Baltarusiją maždaug 75–90 metų anksčiau nei į Rusiją, taip pat natūralios ir klimato sąlygos, kurios palengvino labai krakmolingų skanių bulvių veislių veisimąsi ir plėtrą. Štai kodėl grynai baltarusiški bulvių patiekalai kartais nėra tokie skanūs už respublikos ribų, jei jų gamybai naudojamos vandeningos bulvių veislės, kuriose yra mažai krakmolo..
Natūralios ir geografinės Baltarusijos sąlygos padėjo plačiai naudoti tokius produktus kaip grybai, laukinės uogos ir žolelės (sniegas, rūgštynės), obuoliai, kriaušės, upių žuvys, vėžiai, pienas, varškė, grietinė. Šie produktai taip pat būdingi Rusijos nacionalinei virtuvei, tačiau jų naudojimo baltarusių virtuvėje formos ir metodai yra šiek tiek kitokie..
Pavyzdžiui, grybai yra tik verdami ir troškinami, o baltarusių virtuvė nežino patiekalų iš keptų grybų (kaip ir grybų rauginimo ir rauginimo būdų ji nežinojo iki XX amžiaus pradžios). Apskritai grybai nėra naudojami kaip visiškai nepriklausomas patiekalas, tačiau jie visada naudojami kaip priedas - „dažai per“, kurie suteikia skonio kai kuriems pagrindiniams patiekalams. Todėl baltarusių virtuvėje naudojami ne tik patys grybai, bet ir grybų milteliai iš sausų grybų, kurie pilami į sriubą ir į antrą daržovių ar mėsos patiekalų troškinį. Lygiai taip pat žuvis nėra kepama, bet ji arba kepama sveika su svarstyklėmis, arba specialiai išdžiovinama po lengvo kepimo, arba naudojama kaip faršas, dedama į koldūnus, šakutes ir kt..
Kalbant apie pieniškus patiekalus, Baltarusijos virtuvėje vėlgi nėra vien tik pieno patiekalų, tačiau įvairūs pieno dariniai (varškė, grietinė, išrūgos, sviestas) naudojami kaip privalomi priedai - „baltinimas“, „dažai“ ir „vologai“ - daugelyje miltai, bulvės, daržovės ar grybai.
Miško uogos, kriaušės, obuoliai nederina tarpusavyje. Patiekalai iš jų - kulagiai, želė, gira, bulvių košė, troškiniai - ruošiami tik iš vienos rūšies uogų ar vaisių.
Mėsos valgymas ir kepimas baltarusiškoje virtuvėje taip pat turi daugybę savybių. Naudojant taukus ir kiaulieną baltarusiška virtuvė tampa panaši į ukrainietišką. Tačiau taukai Baltarusijoje valgomi beveik vien žiemą, šiek tiek sūdyti, visada su odos sluoksniu. Jie valgo su bulvėmis, su kąsneliu, tai atlieka kaip mėsos vaidmenį.
Be riebalų ir dar dažniau grietinės, ghee ir augaliniai aliejai - pirmosios kanapės, dabar saulėgrąžos - naudojami kaip riebalai gaminant daugumą patiekalų. Kiauliena kaip mėsa daugiausia naudojama naminėms dešrelėms ir vandlinui - lengvai rūkytam kumpiui ar nugarinei virti. Liesa kiauliena, taip pat aviena, kepama dideliais gabalėliais (dažniausiai visa nugarinė dalis) - nacionalinis baltarusių patiekalas yra pyachista. Žąsis yra mėgstamesnė iš paukštienos, taip pat kepta.
Senajai baltarusių virtuvei taip pat būdinga mėsos ir paukštienos (žąsų) druska - gaminimas iš jų: sūdyta jautiena ir mėsa bei subproduktų, ypač patiekalų iš skrandžio, virinto tešmens naudojimas..
Jau šis greitas pagrindinių maisto žaliavų sąrašas ir jų naudojimas leidžia pastebėti, kad Baltarusijoje mėgstami kulinariniai terminio apdorojimo būdai yra kepimas, verdymas, merdėjimas, troškinimas. Prie to reikėtų pridėti du, tiesą sakant, visiškai priešingus produktų išankstinio apdorojimo metodus: arba didelių, nedalomų masių naudojimas - visos kojos (kumpio), viso skrandžio, visos žąsies, visos žuvies kepimas, arba, priešingai, produkto trynimas, traiškymas, malimas, t. Tai yra, jo transformacija dar prieš terminį apdorojimą smulkinta mase, malta mėsa, bulvių koše, milteliais - nepaisant to, ar tai mėsa, daržovės ar grybai. Pirmasis metodas yra iš senovės laikų, antrasis būdingas vėlesniam laikui, pasiskolintam iš lenkų virtuvės, tačiau būtent jis sulaukė didžiausio vystymosi.
Maltos mėsos ir košės pavidalo masės iš bet kurio produkto (mėsos, žuvies, bulvių) ir ypač iš pagrindinio produkto derinių su nedidelėmis kai kurių kitų priemaišomis naudojo baltarusiškos virtuvės patiekalus (bulvinius blynus, cybriki, gulbishniki ir kt.)., daugybė mėsos (flaks, mokanina, drobulės, dešrelės), taip pat daugybė kombinuotų koldūnų, šakelių, zrazy), paplitusių už Baltarusijos ribų.
Kartu su malimu baltarusiškoje virtuvėje taip pat įprasta virti maistą, kuriam jie naudoja ilgesnį kepimą, ilgą garavimą ir merdėjimą produktų, kurie galų gale turėtų sudaryti storą, minkštą patiekalą. Yra net žinomas dirbtinio indo sutirštinimo būdas, kai į jį dedama miltų, krakmolo - vadinamojo dūrio..
Išviręs patiekalo beformis buvo pripažintas idealu senojoje Baltarusijos virtuvėje, dėl to visi patiekalo komponentai buvo dedami į indus (puodas, ketaus) ir pilami vandeniu „beveik iki indų viršaus“., palaipsniui mažėjo, nedidėjo, todėl patiekalas buvo verdamas labai lėtai, palaipsniui, kartais visai dienai. Kadangi tokį terminį režimą galima gauti tik rusiškoje orkaitėje, šiuolaikinėje baltarusių virtuvėje naudojami nauji šildymo šaltiniai - didėjant, o ne mažėjant. temperatūros, anksčiau atsisakė kai kurių tradicinių patiekalų, visų pirma, tirštos sriubos su smulkintais smeigtukais, ir jų nebereikia, nes dabar galima virti pirmąjį ir antrąjį patiekalus vienu metu, nesiimant dirbtinio sriubų tirštinimo sunkiais miltų užpildais. duodame pasenusias sriubas su dūriu.Bet juos visus paminėti vienodai tai būtina, nes anksčiau baltarusių virtuvėje susiformavusi tradicija gaminti vieną bendrą patiekalą, kuris turi ir antrojo, ir pirmojo savybes, paliko atspaudą daugelyje iki šiol išlikusių baltarusių kulinarijos metodų ir kulinarijos terminologijos. Visų pirma, tvirtai įtvirtintas produktų skirstymas į grupes, atsižvelgiant į jų vaidmenį patiekaluose. Tai yra suvirinimas, dažymas, dūrimas, vologa ir primaki.
Suvirinimas yra pagrindiniai produktai, kurie sudaro patiekalo pagrindą pagal kiekį, lemiamą vaidmenį jame ir dažnai davė pavadinimą visam patiekalui. Jų vaidmenį dažniausiai atliko tokios daržovės kaip kopūstai, rūtos, morkos (kiekviena atskirai), vienokie ar kitokie grūdai (soros, perlinės kruopos, grikiai).
Šešėliai - gaminiai, puošiantys patiekalą, suteikiantys jam pagrindinį skonį ir maistinę vertę. Tai buvo mėsa (kiauliena ar ėriena) arba vandlinas (kumpio, dešros, nugarinės, šoninės derinys), taip pat žuvis ir grybai. Atspalviai šiame patiekale taip pat pasirodė atskirai..
„Zakota“ yra produktas, skirtas patiekalui sutirštinti. Paprastai tai buvo vieni ar kiti miltai, atsižvelgiant į patiekalo pobūdį ar įvairių rūšių miltų derinį, galiausiai, bulvės, krakmolas. Miltai buvo dedami tik į skystus patiekalus - sriubas ir bulves - į antrus, tankesnius, ypač riebius, kaip riebalus sugeriančius. Vologa - skystos formos riebalai, kurių vaidmuo buvo ne tik padidinti patiekalo kalorijų kiekį, bet ir padaryti jį mažiau sausą. Pienas (šviežias ir rūgštus) galėjo atlikti vologo vaidmenį, tačiau dažniausiai tai buvo metano, ghee, ghee, kanapių ir sėmenų aliejus, kurį dabar keičia saulėgrąžos.
„Prismaks“ yra produktai, kurių nedidelis priedas suteikia aromato, suteikia patiekalo skonį, daro jį patrauklesnį ir originalesnį. Baltarusijoje naudojami šie prieskoniai: svogūnai, česnakai, krapai, kmynai, juodieji pipirai, lauro lapai, kalendros sėklos.
Iš šių penkių produktų grupių, išskyrus, galbūt, kai kuriais atvejais dūrius, vis dar yra pagrindiniai pirmieji ir dauguma antrųjų baltarusių virtuvės patiekalų..
Baltarusių virtuvės tradicija - pusiau skysta ir pusiau tiršta konsistencija būdinga ne tik daržovių patiekalams, bet ir tiems, kurie laikomi daugiausia mėsa, pavyzdžiui, bigos, ir daugybei vis dar populiarių mokanino (arba mochanok) rūšių, taip pat pusiau saldiems patiekalams, pavyzdžiui, salyklei. ir kulagai, kurie yra miltų ir saldžiųjų mišinių (uogos, medus).
Pagrindinis dalykas tradiciniuose nacionaliniuose baltarusiškuose patiekaluose yra ne ypatinga produktų sudėtis, o pats šių produktų perdirbimo procesas, kai kurių labai paprastų, paprastų ir, be to, vieno produkto, pavyzdžiui, avižų, ruginių miltų, bulvių, naudojimas, kuris yra gana sudėtingas, visada ilgas ir dažnai naudojamas. kombinuotas šalčio ir terminis apdorojimas. Klasikinis to pavyzdys yra avižinių drebučių patiekalas - patiekalas, gaunamas iš vieno komponento - avižinių dribsnių, tačiau dėl daugiau nei keliolikos operacijų per tris dienas. Kitas pavyzdys, kai iš tos pačios žaliavos - bulvių - dėl skirtingo skysčių dozavimo (jo įpylimo arba, priešingai, įtempimo), pridedant riebalų ir kai kurių priedų, gaunama daugiau nei dvi dešimtys skirtingo skonio ir technologijos patiekalų..
Ilgas ir sudėtingas perdirbimas, kuris liaudies virtuvėje buvo apdorotas grūdais ar sėlenomis (įskaitant rūgimą, salyklą, fermentaciją), sukėlė tokius paprastus produktus biocheminius procesus, kurie kelis kartus apsunkino jų sudėtį, tuo padidindami patiekalo maistinę vertę ir virškinamumą..
Kalbant tik apie baltarusiškos virtuvės skonio savybes, jos yra labai aukštos, ypač jei vartojamos ką tik paruoštos (pavyzdžiui, patiekalai, kuriuose yra bulvių ir miltų), karšti - „karšti karštyje“, o ne atvėsę ir dar labiau sušilę..
2. Pirmieji kursai
Kaip ir kitose slavų virtuvėse, baltarusių sriubos pateikiamos kelių rūšių: šaltos ir karštos.
Karštos sriubos - daugiausia miltinės, daržovių, daržovių ir grūdų sriubos, kuriose naudojamas rūgštus pagrindas (gira arba išrūgos), kiauliena ir taukai.
Šiuo atveju vyrauja sutirštintos sriubos. Tai visų pirma labai paplitusi sriuba - „kopūstai“ - vidutiniškai tarp rusiškų kopūstų sriubos ir ukrainietiškų barščių. Jo sudėtyje, be kopūstų, yra burokėlių (įskaitant jaunas viršūnes), ropės, rūgštynės, slogos..
Išrūgos dažnai naudojamos kaip rūgštinė bazė „kopūstuose“.
Išrūgų pagalba paruošiama mišri rupi daržovių skysta sriuba - laistoma.
Kitos tirštintų sriubų rūšys - kelių rūšių grūdai (arba krupnika), išvarža, garbuzki ir morkos (paskutiniai trys, atitinkamai, remiantis rutabaga, moliūgais ir morkomis).
Miltų pagrindu ruošiama specifinė baltarusiška sriuba zhur, kurios pagrindas yra avižiniai dribsniai, kurie suteikia žurui būdingą skystos želės konsistenciją ir ypatingą rūgštų skonį..
Šaltos sriubos - chladnikas ir grybų gira - verdamos rūgštiniu pagrindu.
2.1 Jour
„Zhur“ yra specifinė sriubos rūšis. Norėdami paruošti bet kurį iš „zhura“ (liesos, pieno ar mėsos) variantų, pirmiausia turite paruošti pagrindą - avižinius dribsnius, tai yra skystą įtemptą avižų miltų tirpalą..
Tsezhu naudojamas kaip pusgaminis gaminant zhur.
Iš maždaug 1 litro vandens gaunama apie 0,5 litro vandens.
Paruoštas zhur visada patiekiamas tik karštas, kartu su virtomis bulvėmis, pagardintas, atsižvelgiant į zhur rūšį, su kitokiu vologu, tai yra, tinkama riebalų rūšimi - kanapių sultimis (pienu), sviestu arba lydytomis kiaulienos taukomis (sveika).
3. Antrieji kursai.
3.1 Mėsos ir paukštienos patiekalai.
Reikšmingą vietą baltarusių maiste užima mėsos patiekalai, ypač kiauliena, taukai, o po to - aviena, ir tik trečioje vietoje yra jautiena. Populiari patarlė sako: „Jak nyama žuvis yra skanesnė už valą, dak nyama - už kiaulieną“. Sūdyta kiauliena yra nepriklausomas baltarusių virtuvės patiekalas. Bet jie mėgsta kiaulinius taukus šiek tiek rūkyti, su oda. Valgoma daugiausia žiemą, šaldyta, šalta - supjaustyta plonais griežinėliais, valgant svogūną ar česnaką. Tepalai naudojami rečiau, priešingai nei ukrainiečiai. Taip pat plačiai paplitusi pusiau rūkyta naminė dešra, įskaitant kraujo dešrą. Jis gaminamas tik iš šerno kraujo. Vidinės pusės (kepenys ar giesmės) yra plačiai naudojamos. Šventinis mėsos patiekalas yra pyragai, pagaminti iš didelių mėsos gabalėlių iš geriausių dalių. Šventiniai patiekalai taip pat gaminami iš naminių paukščių, daugiausia žąsų. Vidutinės kokybės mėsa smulkiais gabalėliais naudojama patiekalams iš mėsos-daržovių ir mėsos-grybų.
3. Bigos.
500 g liesos kiaulienos (arba jautienos), 150 g kumpio, 3 valg. šaukštai lašinių, 750 g kopūstų, 4 svogūnai, 2 pomidorai, 3-4 Antonovskio obuoliai, 10 juodųjų pipirų grūdelių, 3 lauro lapai, 1 česnako galva.
Mėsą supjaustykite 4–6 dalimis, suberkite į puodą su įkaitintu verdančiu lašiniu, apkepkite iš visų pusių, uždenkite pipirais, smulkintais svogūnais ir česnakais, lauro lapais ir viršuje - kopūstais, kapotomis juostelėmis, svogūnais ir smulkintu kumpiu, tada svogūnais ir pomidorais, obuolių, tada vėl kopūstų ir pabarstykite likusiais prieskoniais, druska ir troškinkite orkaitėje 1 valandą arba viryklėje ant silpnos ugnies 1,5 valandos. Jei troškinant ant viryklės skystis bigose pradeda stipriai virti, įpilkite šiek tiek verdančio vandens ir užpilkite gesinantis iki galo.
3.2 Žuvies patiekalai.
Nors žuvis Baltarusijoje valgoma gana dažnai, nacionalinės virtuvės žuvies patiekalai nėra labai įvairūs. Jie yra labai paprasti. Be yushka, tai yra, pagal jo sudėtį, įprastą žuvies sriubą su bulvėmis, žuvis yra verdama (leidžiama), kepama visa, džiovinama (Polesie) be specialių metodų ir prieskonių. Originaliu žuvies patiekalu galima laikyti žuvų šakeles - koldūnų rūšį, graikinio riešuto dydį.
3.3 Bulvių patiekalai.
Baltarusijos virtuvės bulvių patiekalų bruožas yra, pirma, juose vyraujantis tarkuotų, o ne sveikų bulvių naudojimas, antra, keli tarkuotų bulvių masės paruošimo metodai ir, trečia, kombinuoto terminio apdorojimo naudojimas. Visos bulvės vartojamos tik dviem formomis - virtos uniformoje (baltarusiškai jos vadinamos fiziologiniu tirpalu, nes valgomos tirštai su druska) ir troškintos.
Troškinti bulvių patiekalai vadinami troškiniais arba riebalais, jie yra skanesni ir švelnesni, nes paprastai gaminami tik iš jaunų bulvių. Baltarusijos rytuose, Vitebsko srityje, šis skirtumas nepastebimas - ten visi troškinti bulvių patiekalai vadinami troškiniu..
Pagrindinis dėmesys tiems, kurie pirmą kartą susipažįsta su baltarusių virtuve, turėtų būti skiriami įvairioms baltarusių virtuvei būdingoms bulvių masės rūšims, iš kurių gaunama daugiausia bulvių patiekalų. Skirkite tarkovanny, susmulkintas ir virtas-sutrintas bulvių mases bei jų derinius su miltais, mieline tešla, tarpusavyje ir soda. Bulvės, tarkuotos ir po to neišspaustos, bet naudojamos toliau gaminant maistą kartu su išsiskyrusiomis sultimis.
Susmulkinta masė - tarkuotos žalios bulvės, kruopščiai, visiškai įtemptos ašmenimis, tai yra kūgio formos maišelyje, pagamintame iš plonos drobės (lino) arba iš trigubo marlės sluoksnio. Ašmeninis krepšys skirtas 2–2,5 kg svorio.
Virta-sutrinta masė - įprasta bulvių košė.
Tarked masė dažniausiai naudojama kartu su virta-sutrinta arba su miltais, taip pat su mieline tešla; priešingai, į suglamžytą masę dažnai dedama soda ir nedidelis miltų kiekis.
Masių terminis apdorojimas paprastai apima du, o kartais ir tris etapus - pirmiausia, lengvą (pirminį) virimą ar kepimą, o kartais ir abu, tada jau virtų (arba keptų) produktų troškinimą ar tirštumą. Todėl bulvių patiekalai, paprasti ir iš esmės identiški žaliavų atžvilgiu, įgauna skirtingą skonį, kartais priverčiantys juos visiškai pamiršti „bulvių kilmę“..

      Patiekalai iš bulvių košės (virta-sutrinta masė).
Tarp šių patiekalų tipiškiausi yra plakimas, koma ir gulbis.
Tolcha. Sutrintos virtos bulvės pagardinamos taukais (arba sviestu), taip pat augaliniu aliejumi, žaliu ar keptu svogūnu, rūgščiu ar šviežiu pienu savavališkomis proporcijomis. Tokios bulvių košės valgomos (skirtingai nei klasikinės, kiaušiniai į ją nededami) su raugintais kopūstais, marinuotais agurkais, pasukomis, grietine. Kartais pluta paskleidžiama keptuvėje, iš viršaus patepama grietine ir dedama į orkaitę, kad susidarytų pluta. Gulbishniki (Bulbishniki). „Gulbishniki“ yra bulvių košė, kuri nuo įprastos pirmiausia skiriasi tuo, kad lipnumui padidinti į ją dedama miltų (rugių ar kviečių), be to, gulbishniki gardinami pieno arba augaliniais riebalais, taip pat kiaušiniais. Priedų proporcijos visada yra savavališkos. Dabar gulbishniki negalima atskirti nuo paprastos bulvių košės, nes į ją taip pat dedami riebalai ar pieno produktai. Tačiau baltarusių virtuvėje yra trys pagrindiniai gulbishnikų tipai. nusipelno dėmesio, jie turi skonio skirtumų ir gali būti naudojami kaip savarankiški patiekalai ir garnyrai prie mėsos patiekalų. Paruošta bulvių košė paskleidžiama riebalais pateptoje keptuvėje, lengvai kepama orkaitėje (apie 10 min.), tada patepama ant viršaus grietine arba sviestu ir uždengiama 2-3 minutes. dangtis kontrolei.
3.5 Daržovių patiekalai.
Grynai daržovių patiekalai Baltarusijos virtuvėje yra menkai išvystyti, nors įvairios daržovės, žalios ir virtos, vartojamos pakankamai kaip mėsos patiekalų priedai ir atskirai. Mėgstamiausios daržovės, išskyrus bulves, yra kopūstai, morkos, žirniai, rūtos, ridikai.
3.5.2 Troškinti kopūstai.
1 kg raugintų kopūstų, 2 stiklinės vandens, 1 svogūnas, 6 vnt. sausų kiaulinių grybų, 0,5 šaukštelio juodųjų pipirų, 75–50 g šoninės.
Pamirkykite grybus ir susmulkinkite arba sumalkite sausai. Kepkite taukus gabalėliais. Sulenkite visus ingredientus į molinius indus, 1 valandai pašaukite į vidutinio karštumo orkaitę. Įsitikinkite, kad nėra lašelių.
4. Miltiniai patiekalai.
4.1 Kovojo.
Drachena išsiskiria ne tik ypatingu miltų, pieno ir kiaušinių santykiu, bet ir specialia tik jam būdinga technologija. Tikras baltarusių kovotojas kepamas iš rytinės tešlos, tai yra, nėra visiškai tinkamas, bet tik šiek tiek surūgęs. Tai taip pat pakeičia mieles kovose. Jis iš anksto paruoštas iš ruginių miltų su trupučiu vandens. Jei tešlos sendinimo pabaigoje nepakanka šlapimo rūgšties, tai yra po 3-4 valandų ar daugiau, arba jie nori greičiau kovoti, tada į tešlą vėl dedama ne mielių, o arba ne daug giros ar pieno išrūgų, t. tešlą padaryti šiek tiek rūgščią. Tai yra vienas pagrindinių kovotojo bruožų. Po tokio išankstinio paruošimo ruginės tešlos tešla auginama su nenugriebtu pienu
ir pan.

Eikite į visą kūrinio tekstą

Atsisiųskite darbą, padidindami originalumą internete iki 90% internete, iš antiplagiat.ru, etxt.ru

Žiūrėkite visą kūrinio tekstą nemokamai

Žiūrėkite panašius kūrinius

* Pastaba. Kūrinio unikalumas nurodomas paskelbimo dieną, dabartinė vertė gali skirtis nuo nurodytos.

Receptų istorija. Baltarusijos virtuvės tradicijos

„Istorija receptuose“ yra naujas bendras Baltarusijos interneto portalo TUT.BY ir Centrinės mokslinės bibliotekos projektas, pavadintas Jakubas Kolasas iš Baltarusijos nacionalinės mokslų akademijos. Vykdydami projektą kviečiame pažvelgti į maisto gaminimą per laiko prizmę. Naršydami bibliotekos fondų kulinarines knygas nuo Petro Didžiojo laikų iki mūsų netolimos praeities - sovietinio laikotarpio, daugiausia dėmesio skirsime tiems receptams ir patarimams, kurie atspindi kasdienio gyvenimo bruožus, kurie aiškiausiai apibūdina jų laikmečio epochą ir gyvenimo būdą bei suteikia skonio ir apčiuopiamumo istorijos suvokimui..

Taigi, apie baltarusių virtuvės tradicijas. Paviršutinis žvilgsnis gali sukelti įspūdį, kad baltarusių virtuvė yra viena iš bendros Rusijos virtuvės šakų. Tačiau tai toli gražu nėra. Baltarusijos kulinarinį meną ilgą laiką įtakojo, viena vertus, aplinkinės slavų baltarusių tautos - rusai, ukrainiečiai, lenkai, kita vertus - ne slavų kaimynai: lietuviai, latviai. Tautiniai skirtumai buvo persipynę su religiniais ir klasiniais skirtumais. Todėl šiuolaikinės baltarusiškos virtuvės pagrindas buvo kaimo gyventojų virtuvė, kuriai įtakos turėjo ir rusų, ir vakarų (lenkų, lietuvių) kulinarijos tradicijos, tačiau baltarusiai ją perdirbė..

Pagrindinis dalykas tradiciniuose nacionaliniuose baltarusiškuose patiekaluose yra ne ypatinga produktų sudėtis, o jų perdirbimo procesas. Buvo naudojami du visiškai priešingi metodai: arba didelių, nedalomų masių naudojimas - visos kojos, visos žuvies kepimas ir kt., Arba, priešingai, produkto malimas, malimas, pavertimas homogenine mase. Paskutinė technika buvo pasiskolinta iš lenkų virtuvės, būtent jis sulaukė didžiausio vystymosi. Susiformavusi tradicija gaminti vieną bendrą patiekalą, kuris tuo pačiu metu turi ir antrojo, ir pirmojo savybes, paliko pėdsaką mėgstamiausiuose kulinariniuose terminio apdorojimo metoduose - kepant, ilgai troškinant, garuojant ir trinant produktus..

Išvirtas patiekalo beformiškumas buvo pripažintas idealu; tokie patiekalai kaip bigos, mochanka, taip pat pusiau saldūs salyklo ir kulago patiekalai turi tradicinę pusiau skystą-pusiau tirštą konsistenciją. Taip pat buvo paplitęs dirbtinio indo sutirštinimo būdas, kai į jį buvo dedama miltų, krakmolo - vadinamojo dūrio..

Pirmąją informaciją apie baltarusių mitybą galima rasti XVI amžiuje vadinamojoje. Inventoriai - žemės savininkų turto aprašymai, kuriuose nurodomas sandėliuose laikomas maistas. XVII amžiuje Lenkijos ir Lietuvos valstybėje, kuriai priklausė ir Baltarusija, pasirodė knygos su kulinariniais receptais lenkų kalba, pavyzdžiui, „Compendium ferculorum“ Art. Černeckis (1682). XIX amžius tapo baltarusių nacionalinės virtuvės populiarinimo laiku. Garsiausios šio laikotarpio publikacijos yra „Gospodyni litewska“. G. Tyundzevitskaya (1848) ir V. Zavadska (1874) „Kucharka litewska...“. Nors knygą „Lietuvos šeimininkė“ jie spausdino lenkų kalba, ją būtų galima pavadinti „Baltarusijos šeimininke“, nes ji atspindi Minsko srities gyventojų ekonominę ir kulinarinę patirtį. Ši knyga buvo daug kartų perspausdinta (1851, 1856, 1858, 1862, 1873), baltarusiškame vertime ji buvo išleista 1993 m. („Lithuanian Gaspadynya“, Minskas, 1993).

Siūlome jums receptus iš E. Zaikovskio ir G. Tychkos knygos „Senoji baltarusių virtuvė“ (Minskas, 1995), sudarytų pagal XIX – XX a. Šaltinius, įskaitant jau minėtą knygą „Lietuvos gaspadinė“..

Baltarusių sriubos buvo dviejų rūšių: šaltos ir karštos. Karšti buvo daugiausia miltai, daržovės ir grūdai, naudojant kiaulieną ar taukus. Tarp jų yra krupenya, laistymas, zhur. Sriubose plačiai naudojami dažikliai, dūriai, vologai - produktai, dedami tirštinti. Šaltos sriubos - aušintuvai - buvo gaminamos rūgštiniu pagrindu (gira, išrūgos).

Zhur

Pusę svaro avižinių dribsnių praskieskite vandeniu ir padėkite šiltoje vietoje dienai ar ilgiau parūgti. Tada perkoškite per sietą ir virkite, kol sutirštės. Apkepkite šoninės gabalėlius, suberkite smulkintą svogūną ir tuo pagardinkite zhur. Valgoma su virtomis bulvėmis.

Dėl vyraujančio avižinių dribsnių, rugių, miežių, žirnių miltų naudojimo ir mielių neišmanymo baltarusių virtuvėje nebuvo tradicinių blynų ir pyragų. Dauguma miltinių patiekalų buvo gaminami iš „raschina“ - spontaniškai rūgštaus miltų tirpalo su vandeniu. Tarp jų - kovotojas, močiutė, koldūnai. Daugelis šių patiekalų taip pat buvo gaminami su bulvėmis..

Bulvės į Baltarusijos teritoriją pateko 75–90 metų anksčiau nei į Rusiją. Nacionalinė virtuvė žino daugiau nei dvi dešimtis bulvių patiekalų receptų. Dažniausiai jie buvo ruošiami iš tarkuotų bulvių - žalių arba virtų - trankymo, komos, burtininkų, bulvinių blynų. Visos bulvės dažnai buvo vartojamos troškintos - troškinta mėsa, riebalai.

Koma

Bulves nulupkite, užvirkite ir sutrinkite, užpildami karštu pienu. Pakepinkite svogūną taukuose arba svieste ir pagardinkite bulvių koše. Susukite jį į mažo obuolio dydžio kamuoliukus, apvoliokite miltuose ir apskrudinkite keptuvėje su sviestu. Komos valgymas su pienu, agurkais, raugintais kopūstais.

Grafo Tyškevičiaus burtininkai

Išvirkite džiovintus grybus, supjaustykite, įdėkite smulkiai supjaustytą svogūną, pakepintą aliejuje, du žalius kiaušinius, šiek tiek druskos ir pipirų. Susmulkinkite kuo mažesnį riebiai rūkyto kumpio gabalėlį. Paimkite tiek, kiek grybų imama. Jei riebalų yra mažai, įpilkite šviežių lašinių ir sumaišykite su grybais. Padarykite tešlą iš trijų stiklinių miltų, dviejų ar trijų kiaušinių, druskos, vandens. Tešlą plonai iškočiokite ir supjaustykite mažais apskritimais. Ant tešlos uždėkite faršą, uždenkite kitu apskritimu ir suspauskite kraštus. Burtininkus panardinkite į verdantį vandenį ir virkite, kol jie pasirodys. Nukoškite, prieš patiekdami užpilkite tirpintu sviestu ir gerai apkeptais svogūnais.

Mėsos patiekalai, ypač kiauliena ir taukai, baltarusių virtuvėje užima svarbią vietą. Mėsa buvo troškinama suvirinimo siūlėmis (daržovės, grūdai) ir koldūnais (prieskoniais, grybais). Geriausi kiaulienos, ėrienos gabalai, kiškio, kalakutienos, žąsies skerdenos buvo kepamos iš vieno gabalo - virtos pyragu.

Iškeptas kumpyakas

Kumpyak (kumpyak yra kumpis, skerdenos šlaunys, paprastai kiauliena) mirkykite per naktį, nuplaukite verdančiu vandeniu, nuplaukite, nuvalykite ir įdėkite į ritininę duonos tešlą. Uždenkite tešla ant viršaus, kruopščiai uždenkite, pabarstykite miltais ir kepkite porą valandų orkaitėje, ištirpintoje kaip duonai. Po to nulupkite duonos plutą, nuimkite odą, kol mėsa šilta, pabarstykite cukraus pudra ir cinamonu ir pašaukite į orkaitę, kad susidarytų aukso ruda pluta. Taip paruoštas „Kumpyak“ yra sultingas ir subtilaus skonio.

Iš kiaulienos buvo ruošiamos naminės dešrelės, sūdyta jautiena, vyandlin - lengvai rūkytas kumpis, kurie buvo naudojami tokiam garsiam nacionaliniam patiekalui kaip mochanka..

Mochanka

Supjaustykite ir apkepkite pusę svaro nuluptos kiaulienos ir pusę svaro dešros. Paimkite perpus mažiau jautienos su jautiena ir taip pat kepkite. Du šaukštus kvietinių miltų ištirpinkite šaltu vandeniu ir visą laiką maišydami supilkite į puodą su verdančiu vandeniu. Įberkite druskos, lauro lapų, pipirų, keptos jautienos su jautiena, smulkiai supjaustyto svogūno ir kiaulienos dešros. Viską pašaukite į šiltą orkaitę pusvalandžiui.

Klasikinėje baltarusių virtuvėje beveik nėra saldžių patiekalų. Jų vaidmenį iš dalies atliko gėrimai (įvairi vaisinė gira), iš dalies uogos ir salyklinė tešla - salyklas, kulagas.

Kulaga

Uogas, viburnumo ir šermukšnio uogas (bet ne spanguoles) galima dėti į lengvą spiritinį gėrimą (orkaitėje), o kai jie sukraunami, užkalkite smulkiais miltais, tada vėl pašaukite į orkaitę. Kulagą galima lengvai pagardinti medumi. Valgykite ir šiltą, ir šaltą. Galima tepti ir ant duonos.

Siūlomi receptai šiandien mums atrodo gana suprantami ir praktiškai įgyvendinami. Virkite ir pasidalykite įspūdžiais su mumis! Kitą kartą supažindinsime su kulinarinio bestselerio receptais - E. Molokhoveco knyga „Dovana jaunoms namų šeimininkėms“.

Informaciją parengė Centrinės mokslinės bibliotekos retų knygų ir rankraščių skyriaus tyrinėtojas. Baltarusijos Jakubo Kolaso ​​nacionalinė mokslų akademija Inna Murashova, remdamasi bibliotekos fondo medžiaga.